ワタリガニ

きょう、実家に行ったらワタリガニが居た、３バイも。
訊けば知人からのいただきものだそう。泉佐野漁港で入手したのをわざわざどうぞ、という。
で、それを当然の如くいただいてきた１パイがこれ。

さて、このワタリガニ、正式な名前は「ガザミ」であります。
ワタリガニをめぐる話は、以前ひとくさりやったように思うので、ややあっさり目にしときますが、この蟹の旨さを一言で言えば奥行きのある深い滋味。そしてこの蟹の旬はオレンジ色のいわゆる蟹の子がおいしくなる今の時期と乳白色の肉身がうまくなる秋から冬。

東京農大教授の小泉武夫センセイは肉身とカニみそを混ぜ合わせて食べるそう。すると口の中で一瞬トロリともフワリとも感じるものがあって、さらに噛（か）んで行くと、すぐにカニの肉身からの淡い甘味と上品なうま味、カニみそからの重厚なうま昧とクリーミーなコクなどが出てきて、それが口中に拡散して行く･･･らしい。
ただ、このカニみそは黄色いカニみそで、この話からすると秋頃のオスの話やったかなぁ。
で、きょういただいてきたのはメスで、甲羅の中には卵巣が充満し、オレンジ色のカニミソが楽しめました。
でも、厨房男がいちばん好きなのは、ワタリガニの特徴である最後の脚のつけねの肉身。ヒレのように扁平になっている最後の脚のつけねには、ぽっこりとした肉身の塊がある。これがうまい！でも、ここの肉身はメスよりエキス分が１０倍も多いオスの方が良さそうですし、それはまた秋の方がええんでしょうな。そしてそのときはむっちりとしたムルソーなんかが･･･

（「厨房男」2007.07.16 Monday）