厨房男

いつものとおりちどり食堂のてんぷらそばは、何年か前に厨房男が命名した下町情緒の薄味仕立て。で、再掲すると、「下町情緒の薄味仕立て」っていうのは、昆布と鰹節だけでなく、宗田節とかが入った"ほんわか"とした味。おととしは"ほんわり"と言ってみたんですが、ほんわかと言った方が下町情緒っぽい。ま、喩えるならば名店の名人が打った蕎麦を海島綿のドレスシャツとすれば、ちどり食堂のそばは普段着のコットンシャツと言ったところやないでしょうか。

去年はたしか、手違いでたぬきそばになったんですが、これがイカンかったんかなぁと。やっぱり縁起を担ぐというか、いつものとおりに行くのがよいようで。
でもまあ、新しい年を迎えるわけですから、何もかもいつものとおりっていうのも如何なもんか。
考えてみれば、これまで少しコンサバ過ぎたんかも知れません。
なんか変わらなきゃ。

このエントリは２９日にアップするようにと思って書いてたんですけど、どうも２９日に搗く餅は「苦を搗く」と言うてタブーなんやそうで、ちょっと思いとどまって３０日になってから。
そういえば、喪中の家は餅をついたらアカンそうで、厨房男はこの餅つきには参加してない。今年の春に親父が逝きましたからね。
でも、むかしから喪中には餅つきをしてはならないっていうことが言われてるようなんですけど、どこまでがダメなんですかね。
知り合いの年配の方に尋ねると、杵音を立ててはイカンと。またある人は餅に触ってはNGと。
じゃあ、杵音を立てないように搗いたらええんかな？
それとも餅を搗かなければええんやろか？
はたまた餅を触らんように、手袋をしたらええんやろか？
そのあたりがずいぶんと曖昧。
なもんで、大事を取って参加せずに見てるだけ（それはええんやろね）。

と、餅をこねずに屁理屈をこねてたからか、それともバチが当たったのか、この餅ちょっと塩辛い。
なもんで、持ち帰っていつものとおりシチューに入れたら、「アイヤ、塩っ辛い！」ってなぐらい。
たぶん、介取りの人が塩を入れ過ぎたんでしょうなぁ。
半分分けてやったおかんからも、「この餅、えらいどんがらいなあ」と。
で、どうしようかと。
善哉に入れると隠し味の塩を入れなくて済むっていう意見や、磯辺巻にして砂糖多い目の砂糖醤油に浸ければ無問題とか、いろいろ意見がありましたが、やっぱりそこはそれ、七輪で焼いて（別に七輪でなくてもイイが）おかいさんに入れるのがええんやないかと。
どうせおかいさんには塩を入れるんでね。

まずはいつものとおり、なんですが、この画像、ずいぶんと明度を補正してある。
それもいつものとおり。
というのも、このお店、デジカメで撮るには中途半端な明るさ。かといってフラッシュを焚くのも本意でないし、あとで画像を補整したらええかっていうことで、そのまま撮っていつもあとで画像をシコシコと補正する。

なわけで、見てくれはもうどうにも弁解のしようがないんやけども、味は頗る。それをアサヒポン酢と紅葉おろし･･･はないから一味を少々加えて。なんていうか透明感があって、てっさに通じる締まった弾力と滋味がアリマス。よくカワハギのつくりは上品すぎるとも言われるんですが、なんのなんの。キモを溶いて食べろっていうんですが、それだけでじゅうぶん。むろんキモはキモで、それだけで食べる。これがまた頗るイイ！
とまあ、カワハギの話はこのくらいにして副菜のことも。

まずは菊菜とエノキのお浸し。熱いダシにスダチを浸けて醤油と味醂で味付け、それを冷まして湯通しした菊菜とエノキと和える。これがまあそこそこイイ。
それから、野菜のちぎり天。コレは出来合いの。それに、このあいだご近所の方からいただいたはやとうりや赤カブなんかの浅漬け。コレもそろそろ馴染んできた頃合。が馴染んできた頃にはということで、この前いただいたのをしまい込んで忘れてた泉佐野は北庄司酒造の清酒「荘の郷」。カワハギの上品な味を損なわず、それでいてキモの濃厚な味はサラリと洗い流すかのよう。いいですねぇ。
･･･と、この日も悪戦苦闘はしたけれど、なかなかヨカッタ、ご馳走様。（厨房男2010.12.09 Thursday）

もう、みかん狩りのように平和に優雅にみかんを狩るなんていうのは、どこか遠くの出来事っていう感じです。
ホント、みかんはわんさかある。なんていうか、もう、悲しいくらいにある。とてもととても平和に優雅にみかんを狩るなんて言ってる場合でない。ただひたすらに取るべし穫るべし運ぶべしってな具合。
で、その取ったみかんを下の義弟のうちに運んでひとまずは作業終了。
で、義弟のうちで休憩を取ろうというと、その義弟がムヒヒと嗤う。
嗤ったのはこれ。これのこと。

これと言ってもナンノコッチャというところでしょ。
で、このマシン、実はみかん絞り機、みかんジュースマシンとでも呼ぶべきかな（まあ、正式な名前はどうかしらんけど）。

上から外皮を剥いたみかんを入れて押さえると、あ～らカンタン、みかんジュースが蛇口からほとばしる。
恐るべし、でアリマス。みかんジュースなんてカンタンという向きもおられることとは思いますが、なんていうか、次元が違う（まあ、百聞は一見に如かずですけど）。

まさに正真正銘自家製のみかんジュース。しかも無添加、無農薬。

おおおと昂奮して画像を撮ってたせいか、肝心のジュースを撮るのを忘れてたんで、改めて自宅でこんどは手搾りでジュースをつくってみたんですけど、なかなか邪魔くさい。みかんジュースマシンの偉大さが判るっていうもの。

で、こりゃ、これを夏のフェニックスのコンサートにでも持ち込んで、ショーバイでもしたらひと山当てられるんやないかと言ってたんですが、よくよく考えるとみかんはこの季節やし、みかんを冷凍にでもしておくしかないかと、まあ夢はちょっとしぼみ加減。
まあ、でもスゴイですよねぇ、この機械。いやこの機械を買った義弟をスゴイって言うべきかな。（厨房男2010.11.26 Friday）

で、更新に手がかかる、かからないっていうのは、ちょっと説明しづらいんですが、要はスイスイ文章が進むのが手がかからないもの。手がかかるのは、画像を眺めたまま、何を書こうかとう～んと腕組みをして考え込んでしまうような話題性の乏しいヤツのことなんですヮ。
ちなみにお好み焼きっていうのは、料理に案外手間がかかる。
生地を仕込むためにあらかじめダシを取っておく必要があるし、その生地を先に仕込んで寝かしておくのもそう。

で、それよりもいちばん邪魔くさいのがキャベツを切るの。よく先にキャベツを洗わずに、カタマリのまま刻んでやろうかっていう誘惑に駆られるんですが、刻んだあとでキャベツを洗うと、断面の面積が格段に増えるんで、水に流出するキャベツの栄養分もそれに比例して格段に増える。それに何よりもいらん水分が増えてしまって水くさくなる。

だからキャベツは一枚一枚剥がして洗い、よ～く水を切って刻んでいく必要があるワケ。洗ったキャベツの水分を取り除くことによってずいぶんとお好み焼きの味が変わる。なんていうかキャベツの甘味がホンワカと生地に漂うというか。だから、今度一度サラダスピナー(野菜水切り)でも使ってみようかなって思うくらい（まあこれを使うとなると、さらに邪魔臭さが倍増するっていうことになるんですが･･･）。
で、さらに言うならキャベツを刻むのも丁寧に。芯は芯で取り分けて、それはそれで別に微塵切りにする。

でもまあ、反対に言えば、生地を仕込んでキャベツを刻んでしまえばあとは一気。
生地にタマゴを割り入れて、キャベツを混ぜ、天かすを加えてあとは焼くのみ。豚肉を焼いてその上に生地をかけ、その上にカツオを躍らせる。ちなみにモダン焼きにする場合には豚肉、生地、焼きそば、生地、カツオの順。キムチを入れる場合も同様に生地の間に挟み込む。

あとはいかに中まで十分に火を通してサクリと焼き上げるかなんですが、単に強火にすればいいっていうわけではなく、少しコツがある。ていうのも家庭用のホットプレートの場合、やっぱり火力が弱いもんですから、以下に熱効率を上げるかっていうところが問題となる。で、それにはあらかじめホットプレートを十分に熱しておいて、ホットプレート全体の熱量を上げておくっていうことと、蓋を使ってホットプレートからの熱の放散を防ぐっていうこと。ただし蓋をすると水分が逃げなくなるんで、生地の中まで火が通った頃合を見計らって蓋を取り溜まった蒸気を逃がしてやる必要がある。その見極めは、まあ、長年の勘かな。でサクリと焼き上げるのにはもう一つ、豚の脂分が必要になる。要は豚の脂分でサクリと焼き、揚げるって感じ。だから僕は市販のお好み焼き用の肉は使わずに、もっと分厚く切った三枚肉か焼肉用のトントロを使うワケ。

むろん、わが家ではシチューと言えばクリームシチュー。
世間的にはシチューと言えばビーフシチューを指すんでしょうが、このあいだ、僕がすっぱいビーフシチューをつくってから、いや、つくる前からかな。

ま、とにかく、シチューと言えばビーフシチューなんて言えないような空気になっていることはたしか。
シチューに限らず、最近は僕のに対する人気も急落中。たとえば、右下のほうれんそうサラダ。カリカリベーコンの代わりに自家製の塩蔵肉を使ったんですが、これもイマイチ評判がよろしくない。このあたり、国際情勢の中の日本の立場のように、どんどんと･･･

で、それはそれとして、サラダ。結局はほうれんそうサラダといつもの生ハムサラダを分けてつくってみた。むろん、こっちの担当は僕。

冬の淵に近づいてるような気もするんで、野菜もいっぱい摂らな、なんていう殊勝なキモチがあったわけでもないんですが、結局分けたことで明暗も分けてしまった。というわけで、ほうれんそうサラダはほぼ僕がひとりで平らげる羽目に。

それまでは、つけ麺用の太麺とか、キタッラくらいのパスタかなぁとも思ってたんですが、夢では稲庭うどんみたいなのがええんやないかなぁっと。で、スーパーで探してみるとあった！稲庭うどんやないけど特売で１００円の乾麺が。

それから具も。以前食べた盛岡じゃじゃ麺にはたしか筍が入ってたような記憶があるんですが、夢の中で、そうやレンコンにしようと。で、スーパーで歩いてるとあった、これが。ちょうどエエ頃合の大きさのレンコンが、なんと１００円で売ってた。
というわけで、風はこっちに吹いてるっていう感じで肉味噌うどんにとりかかる。

で、この日はつれあいと二人。
当然レシピなんてないわけで、適当につくっていこかというと頼むから誰かのレシピを参考にしてって言うんで仕方なく、陳建一さんの肉味噌そばのレシピを参考に。

けど、これには生椎茸を使ってる。そんなのない。てなわけで、結局参考にしたのは肉の量だけ。それすらもたまたま冷凍してあった挽肉がちょうど分量どおりくらいだったんで、参考にしたって言っても確認の意味だけ。あとはテキトーに挽肉をパラッパラに炒め、レンコンを加えてスープストックで煮込み、甜麺醤と豆板醤で味付けをしてみた。途中で茄子なんかも入れてね。で、最後に片栗でとろみをつけてできあがり、茹でたての乾麺にタップリとかけ、きゅうりと茗荷を添えて完成！