厨房男

どうも大阪方面へ出ると、帰りには大阪高島屋の食料品売場を見回って、東館のスイーツを眺め横切り難波駅へと至るルートが定着しておりまして、当然そのあたりで立ち止まって買い物をする確率が高い。でもって、東館の入り口のところにグラマシーニューヨークがありまして、どうもそのあたりで座礁する確率が高い。まあ、言ってみれば魔の海域ですな。
というわけで、今年もここのマロンロールを買ってしまった。

以前も書いたんですが、このマロンロール、はじめて買ったときは、厨房男が最高の評価をしている「小山ロール」に次ぐ位置と評価したんですが、その頃からさまざまなロールケーキが登場したわけでして、位置づけが微妙に変化しているような感じ。でも、結構おいしいという評価には変わりはなくて、まあ、これのおいしさには間違いがないという安全牌的な買い方ができる。まあ、毎年毎年ここでこのマロンロールを買ってしまうのは、そういう意味もあるんですが、穿った見方をすれば、ホント条件反射と申しましょうか、硬直化した思考（嗜好）パターンとも言えるわけです。

そうはいうものの、やっぱり心のどっかで期待してるんでしょうなぁ。９月になると、どことも秋のスイーツがお目見えするんですが、グラマシーニューヨークの前を通るときに、なぜか横目でマロンはマロンはと目を泳がせてる自分がいるわけです。
まあ、そんなわけでフラフラと買ってしまったマロンロール、相変わらずの和栗のペーストとコンポート、和三盆を使用したクリームが特徴。クリームにはやはり、カスタードが混ざってる。ただ、去年よりもスポンジケーキのきめがしっとりとし、幾分硬く感じるのは気のせいかなぁ。

まあ、そんなことを呟きながらも、きっと来シーズンも買うんでしょうなぁ。（「厨房男」2009.09.11 Friday）

二日続けて同じメニュウのことを書くのは、なんか気が進まないんやけれども、まあ、それぞれに違いもあるし、気にせず書いてみようかなと。

で、きょうアップするのは、むかし厨房男がやってた野球チームでピッチャーをやって貰ってたセイちゃんのお店、一二郎。

むかしっからの馴染みなもんで、時折、思い出したように出かけては大きな顔をして無茶な注文をする。
で、ここの鱧すきは以前も書いたんですが、このあいだ久々に行ったので、また。

で、つきだしで出てきたのは何とアワビ。貝が嫌いな厨房男にとって･･･でもアワビだけは食べる。なぜか？それは、アワビが高級だからというさもしい根性によるもの。それから右上が鱧の子の塩辛。ほほ、なかなかうまいぞ。それに左下のが水茄子と茗荷のサラダ風。有無、これは以前厨房男がつくった生ハムと水茄子のサラダの方が好きやなぁ。で、お造り。むろん、メインは鱧落とし。

それからほどなく、鱧の登場。何と松茸を従えて。それ以外には三つ葉とじゃがいも、それにタマネギは鱧の下。

で、それを鍋へと。

きのうも、半透明のたまねぎが枝葉のように散らばる中で鱧が牡丹のように花開く･･･て書いたんやけれども、これに松茸が入ると様相が一変する。やっぱさもしいからかな。

で、この日も天ぷらやアラ焚きなんかを傍らで注文して。

でもって、寿司が出てきたらそろそろフィナーレ。画像には写ってないけど〆は素麺を。そうそうやっぱ素麺がベストマッチやなぁ

というわけで、ここの鱧、以前にも書いたんですが、年ごとに充実して行ってるような気がする。鱧以外のもどんどんと進化しているって感じ。ま、そういう意味では次また行くときが楽しみですなぁ（「厨房男」2009.09.07 Monday）

鱧。夏から秋にかけて、けっこう鱧を食べる機会が多いんですが、なぜかこの鱧のことを書くことが少なかったように思います。まあ、別に他意はないんですがね。

で、ここ最近、たてつづけに鱧を食べる機会に恵まれたんで、まあ、書いてみようかなと。
というわけで、まずは以前ご紹介した厨房男が隠れ座敷として年に数回使うお店で食べた鱧。

このお店、なまえを明かすと隠れ座敷でなくなるわけで、いつも名前を伏せてるんですが、きょうも例によって。

で、肝心の鱧のほうはというと、このお店では鱧を落としやすき鍋にするは当然のことなんですが、鱧のタマゴを固めたやつとか、鱧を叩いて練って団子にして鍋に入れて食べるとか、なかなかに変化をつけてくれてる。

とまあ、サラッと書くとなんてことはないんですが、これだけじゃあなかなか分からないという向きもあるので重ねて言えば、「落とし」っていうのは、骨切りした鱧をサッとお湯にくぐらせて牡丹のように花開いたのに梅肉をちょこっと付けていただく料理で、すき鍋は骨切りした鱧を味付けしただし汁で鍋にして食べるもの。
で、この鱧すきなんですが、よそはどうだか知りませんが、泉州一円ではこの鍋にタマネギを入れる。これがホント相性良し。

で、この日は最後に雑炊まで。

まあ、こちらの方は少し味がしっかり目についてたせいか、ちょっと濃すぎやったかなぁ。
ただ、しっかり目やから故に、酒のアテにもなるんやけどなぁ。（「厨房男」2009.09.06 Sunday）

家へ帰るとぷ～んとええ香り。つれあいが夕餉の支度を調えてくれてました。
というわけで、今年もやってきました松茸御飯。むろんいただきものの松茸でつくったやつ。
まさにはしりの松茸ですなぁ。最近は暑さも一段落してるので、余計に季節の移ろいを感じないわけにはいかない。

やっぱり春の筍に秋の松茸といえば炊き込みごはんの双璧。こりゃ天も高くなりゃ馬ならずとも肥ゆるってわけやわ。

ま、なんやかんや言いながらも、夏もそろそろ終わりですなぁ。（「厨房男」2009.08.27 Thursday）

少し前のエントリ、３年越しでようやくありつけた板原の"氷くるみ"。ところが画像を見てみるとかき氷が写ってるばかりで、肝心のくるみが皆目写っておらず、なにやら因縁めいたものを感じてたんですが、他方、泉州一円に展開している「むか新」っていう和菓子屋さんでも"氷くるみ"があるっていうんで、行ってみればこちらはホント、なんの支障もなくすんなりと。

ま、正確に言うと、むか新に併設されてる「いろはカフェ」っていうカフェで、あるのは"氷くるみ"っていう名前ではなしに、「かき氷 くるみ餅」っていう名前。まあ、堺の名店「かん袋」の商標の関係もあるんでしょうかね。

で、そんなこんなで少し不安もあったんですが、出てきたのはまごうことなき"氷くるみ"！
でもって、今度はくるみ餡もバッチリと（少しピンぼけやけど･･･）

ちなみに個人的な好みを言わせてもらうと、かき氷はもっとこんもりと欲しかった。で、ここんちのはかき氷にシロップをかけてなかったんですが、ここはひとつ、「スイ」って呼ばれるみぞれシロップをかけておいて欲しかった。

でも、ここんちの餡は大豆ではなく、枝豆でつくってるヤツ（厳密には一緒なんですがね）。やっぱ、このグリーンのヤツの方が厨房男は好きですな。
とまあ、つべこべ言いながら、アタマの芯にツーンという痛みを感じながらも完食、満足。

で、一緒に行った家人はというと、上の娘はカリカリフィナンシェとジェラートの盛り合わせ。つれあいは下の娘がせがむんで、泣く泣く団子のセットを。

厨房男的に言わせて貰えば、どう考えてもありえない選択。
なんていうか、温泉旅行に行ったのに、温泉にも浸からずにテレビを見てるっていうような感じ。

あっ、そういやこのあいだの旅行でもそうやったっけ、こいつら･･･（「厨房男」2009.08.21 Friday）

どうもいけませんやぁ、鰈の一夜干しっていうやつは。
いやねぇ、全部が全部悪いわけはないんやけれども、どうも安物の旅館の朝飯に出てくる、どこをどう食べるねんっていうような薄さの一夜干しを思い起こしてしまう。ベリッと皮を剥がすともう骨っていうようなやつ。あれは一夜干しっていうような感覚でなしに、皮をスルメやエイのように獅噛むんかいなって。

さて、いつもこんな調子でいつも鰈の一夜干しの悪口を書いてるんですが、きょうのはその悪くない方の一夜干しのよう。身は厚く、皮を剥いだくらいでは骨など見透せない。

でも、いつも悪口を言ってるせいか、つれあいが用意してくれたのはホッケの開き。

で、ホッケの開きっちゅうもんをみると「♪なんじょれ熊の木、かんじょれ猪の木、ホッケ ホッタラカ ヤッケ ヤッタラカ ボッケ ボッボッボッボッボッボッ♪」などと鼻歌を歌いたくなる。まあ、このあたりは以前も書いた筒井康隆さんの「熊の木本線」という短編小説から。
まあ、それはともかくとして、厨房男は干物なら、どうもこのホッケとか、サンマとかの開きの方が好きなよう。きっと脂の乗りが違うからでしょうかね。デブは本能的に高カロリーな商品を選り分けるそうで･･･あ、いや、厨房男は自分のことを決してデブとは思っておらず、単なるポッチャリ系と思っているんですがね。

まあ、そんなことはよろし、それに、いくらなんでも脂っこいものばかりを食べてるわけでもない。

厚揚げと菜っぱの煮浸しにゴボ天、松山揚げの入った味噌汁･･･けっこうみんな油っこいやん。で、唯一油が含まれてないのがお酒。
･･･やっぱ太るわなぁ～（「厨房男」2009.08.13 Thursday）

遡ってみると、３年前のエントリで書いてたんですが、泉大津でも穴場といわれている板原の氷くるみ（正式には氷くるみ餅なんですが、地元では誰もそんな呼び方はしません、まどろっこしいから。呼ぶのは単に「氷くるみ」！）の店に行こうとして、幾度も足を運んだけれども結局食べずじまいに終わったというはなし。
あれから３年。忘れてなんかいません。忘れるどころか、毎年毎年夏になると、あああ行かねばと想いが募る。

ところが、なぜか行けない。行こうとしたときに限って用事があったり忙しかったり。ま、こうなると余計に想いが募るんですわな。

で、今年も懲りもせずに再トライ。下の娘を連れて実家へ行ったときにちょうどぽっかりと時間が空いて。
ところがあいにくの雨模様。このお店、駐車場もなく（後から訊いたら前の月極にあったそうなんですが）、周りに路上駐車できそうなところも見当たらない。ようやく見つけたところも店からはほぼ200mといったところ。でも、傘がない。独りなら雨中を小走りで行くんですが、下の娘を連れてるんでそうもいかない。結局またあきらめて実家に戻ったら雨がやんだ･･･。

というわけで、ようやく辿り着いたこのお店、後から板原の知り合いに訊いた限りでは店の名は「柴垣」。

で、さっそく娘と二人でサクサクと。まあ、道のりは長かったけれども食べるのは５分とかからず。
こうなりゃ実家のオヤジとオカンにも買っていったろと思い、テイクアウトをダメ元でなんとか拝み倒そうと思ったら、あっけなくＯＫ。「兄ちゃんとこは大津か？ なら氷多めにしとくわ」といろいろと気遣いまでいただきました。

しかしまあ、なんですな。さあブログにアップしようと画像を見たら、上の店で食べたやつの画像も、舌の実家に持って帰ったやつの画像にもくるみ餡のところが写ってない。

むかし、インドに憧れてまして、いろいろ読んだ本の中で、たしか三島由紀夫が「インドには、人それぞれ行く時期が必ず自然に訪れる」というような意味合いのことを言ってたように思います。

インドへは行きたいと思っていても、インドからお呼びがかからない限り行くことはできない。人それぞれにインドに呼ばれる時期も決まってる。それを決定するのは人それぞれのカルマであるっていうような調子の話やったと思うんですが、それをこの氷くるみに当てはめて考えるのも、どだい乱暴な話なんですが、こんなに縁遠いのにはきっと何かがあるって思ってしまう。まあ、あほらしい話なんですがね。（「厨房男」2009.08.08 Saturday）

きょうのもどちらかと言えばさっぱりした感じ。鰆の幽庵漬け。
世間では鰆は白味噌の地に漬け込んだ西京焼きが定番。ウチの場合はムニエルが定番なんですが、この暑いさなか、やっぱりさっぱりとしたやつを･･･というわけでの幽庵漬け。

さて、この幽庵漬け、手許の「吉兆味ばなし」では、湯木貞一さんが「幽庵漬けというのは、これは昔、近江の堅田にいたお茶人で、堅田幽庵というなかなかえらい人が、この料理をよくお客に出したということで、幽庵漬けと書いていますね。」と。

で、この料理はほんらい、柚子を一緒につけ込むということもあって柚子の季節の一品という感じなんですが、別段柚子を必ずっていうわけでもない。だから、柚子の代わりにスダチでも良いし、ライムでもなんでも、柑橘系ならまあ良いんではないでしょうかね。

で、今回は盛夏ということもあって柚子の代わりにレモンを搾ってみました。これが沖縄に行くとシークワーサーでやってみたりとか、いろいろとあるんでしょうが、さすがにオレンジとかグレープフルーツなんかはちょっとどうなんでしょうねえ。

で、つくり方。本来は醤油とみりんとお酒を等量、つまり１：１：１で、そこへ鰆の切り身を漬けてその上に、半月上に切った柚子を散らして２～３時間漬け込むっていうのが基本。

でもまあ今回は、時間の都合で漬け込みを３０分程度に短縮しようと醤油とみりんの割合を増やして味を濃くし、柚子の代わりにレモンを搾る。ちなみに前出の湯木さんの本では、「柚を入れたからと入って、焼いたお魚に柚の香りがするということもありませんし、焼き上がった魚にその柚をのせて、いっしょに食べることもしません･･･」と奥ゆかしくあるんですが、そこはまあ、お下品に。

とまあ、主菜はこんな感じで、一方の副菜。ブロッコリーのアーリオオーリオにゴボウ天、それにタコとわかめの酢の物。なんだか和風のような和風でないような･･･

で、そんなのをこのあいだから呑んでる浦霞で。全体を見るとまあ、なんだか和風とも、和風でないともつかないような食卓なんですが、開き直ればそれが家庭料理。家人から苦情が出なくて酒がうまけりゃ上出来ということで。（「厨房男」2009.08.06 Thursday）

もうかれこれ一週間くらいなるんやないですかねぇ、舌を思いっきり噛んだのは。ガリッと。
イタイ、喋ると。でも喋らないわけにはいかない、商売柄。
イタイ、食べると。でも食べずにはおられない、性格上。
で、つれあいが、当分はカレーとかはできないわねぇ～と。
となると、余計にカレーを意識してしまう。

で、食べたいのは、インドカリーでもなければ欧風カレーでもなくって、日本のカレー。
スパイシーでもなけりゃあ、重層的でもなくって、じゃがいもがゴロリと入ってるようなやつ。

で、このじゃがいも。関東煮のじゃがいもは大ぶりなものもうまいんですが、ひとくち、いや、二口くらいで食べられるほどの小ぶりのじゃがいもを少し色濃くなるくらいにまでくっつりと焚いたやつっていうのが頗るうまい。
翻ってカレーのじゃがいもも二口くらいで食べられるほどの小ぶり（･･･ていうか、カレーにそんなのが入っておれば十分大きいんですがね）のが好み。

で、そんなのを頬張りながら、グビリと嚥下するのはやっぱりエビス。

これはスパイシーなのをビールで抑え込むっていうよりも、アッチアチのをビールで流し込むっていう感じ。
と言うわけで、カレーにはやっぱりビールですな。あと、焼肉にもビールやし、餃子にも、お好み焼きにも。フレンチフライポテトもそうならホットドッグやハンバーガーにももちろん（あ～、カラダにわるそ～）。
で、いつものようにサラダも。

過去のエントリなんかを見てもカレーの日にはなぜか生ハムのサラダが多いようでして、この日も例に漏れず生ハムのサラダ。

･････

とまあ、いろいろと思い起こしたりもしますが、冒頭にも触れたように、現在辛いものや刺激物がＮＧ。でもこんなに思い起こしたりしてるとカレーを食べたくなるのは必定でして、ああ～、はよ治らんかなぁ。（「厨房男」2009.07.27 Monday）

Mさんから釣果のお裾分けをいただいたときはけっこう引っ張る傾向のようで、きょうもきょうとてイサキの香草焼き。一昨日に捌いて食べたイサキをこの日は香草焼きに。

この魚をいただいた当日は、早く食べたいという気ばかりがはやって、残りは香草焼きにでもやったらええわと、あんまり何も考えずに三枚におろしたんですが、よくよく考えれば香草焼きにするのなら、三枚におろさずに単にワタだけを抜いておけば良かったなと。

ま、ともあれ三枚に卸した切り身でとにかく香草焼きをっていうんで、オリーブオイルに潰したにんにくのほか、庭からイタリアンパセリとローズマリー、それにバジルを採ってきまして、ついでにタイムを少々加えてじんわりと温めていく。で、頃合をみて切り身を投入。一方のフライパンでつけ合わせの野菜を焼いていく。この日はじゃがいもにエリンギ、牛蒡にブロッコリー。

それから、やっぱりサラダ。

これは簡単、いつものとおり。
それに、やっぱりワイン。ピエール・アンドレのブルゴーニュ シャルドネ 2006。
まあ、このコストなら、まあ納得かなっていうようなバランスの良い味わい。

で、この日はイサキにサラダにワインと、それだけならまあ、なかなかな食事っていう感じやったんですが、事件はその時に。

食事を始めて暫し、あまりに暑かったんでクーラーを入れようということになりまして、各自手近なドアや窓を閉めようということで、厨房男も口の中にある食べ物を嚥下するために咀嚼しようとして、「ガリッ」。イテテテテ～しっ、しっ、舌噛んだぁ～。
いやぁ、決して大袈裟に言うつもりもないんですが、とにかく目から火が出るほどに痛かった。それが証拠に、もう何日も経つのにいまだに痛い。途端に食欲がしぼんでしまった。あああ、これを機会にダイエットにでも励んでみようか。（「厨房男」2009.07.24 Friday）