厨房男

このあいだの土曜日のはなし。その日は晩ごはんにつれあいのリクエストで担々麺をつくってたんですが、その最中に電話が鳴った。
電話の主は、以前（引っ越し前に）ご近所だったMさん。Mさんと言えば、いつもわが家へ釣果をお裾分けしてくれるスバラシイ方。わが家に感謝状贈呈の慣わしがあったなら、きっと有力候補になっているに違いない（ないけど）。
さて、そんなわけで、さっそく一家揃って釣果をいただきに馳せ参じまして、いただいた釣果がこれ。

加えて鯵があと２尾（大皿でも載りきらない）。
で、まあ、担々麺をつくってる最中でしたから、それを仕上げて食べてその後、早速捌きにかかりました。
鯵はセイゴとワタを取って三枚におろし、次の日にタタキにするのと、それに残りはアジフライでもしようかなと。
それにイサキ。これはとにかく造りにと。で、早速ウロコをゴリゴリと落としてワタを取り、三枚におろして皮を剥いで、中骨を抜くのが邪魔くさいからええい血合いごと取ってしまえっていう感じでサクにして、それをまたつくったのがこれ。

こんなふうに書くとサクサクできたように読めるんですが、実はこれができたのは深夜近く。
家人は全員寝静まってまして、厨房男が独りこれを肴に一献グビリ。はははは、ああうまい。

でも、イサキの造りをおいしく味わえるのは、やっぱり釣ったその日だそうで、厨房男だけが楽しめたという残念な結果。

後で知り合いに聞いたんですが、今の季節のイサキはムギワラといって格別にうまいそう（うんうん）。で、これのアタマをスープにするとこれまた格別にうまいとか（知らんかった）。
まあ、あと半身が五枚あるわけでして、これはまた香草焼きにでもしようかなと（「厨房男」2009.07.22 Wednesday）

ご近所の方から自家製の白玉と缶詰のフルーツ、ナタ・デ・ココ、つぶ餡とチェリーをいただきました。
で、それを盛りつけるとこうなる。

つれあいが器に手際よく盛りつけていくんですが、端で見ていた娘どもが、盛りつけが進むたんびに、「うゎー」とか、「やぁー」とか、とにかく、てんやわんやでアリマス。

ま、ひとしきり騒ぎが収まりまして、いただきましたあんみつ。
あまーい。
ことに白玉がみつに浸してあったせいか噛みしめるとほんのりとした甘さがそこはかと味蕾をくすぐります。
で、こういうものを食べ慣れてないせいか、こっちも娘につられて「へぇー」とか言ったりなんかしてます。

でもね、貝とかイカとか軟体動物嫌いの厨房男にとっては、ナタ・デ・ココの歯応えがイカみたいでどうも好きになれない。

あっ、あとのはホントおいしくいただきましたって。せっかくのいただきものなのに、こんなこと書いてどうもスミマセン。（「厨房男」2009.07.17 Friday）

以前にも書いたようにわが家はきな粉好きでして、夏場はわらび餅をよくいただきます。
最近はネットなんかで職人が本蕨粉を銅鍋で練って作る本蕨餅なんていうものもあるそうなんですが、わが家でいただくのはそんなご大層な代物ではなくて、あるときはスーパーでよく売ってるやつだったり、またあるときはちょっと奮発して和菓子屋の店先なんかに並んでるやつなんかをよく買ってくる。

で、この日のは天満のモール街にある小豆工房っていう和菓子屋さんで買ったちょっとお高い目のやつ（もっとも行ったときに半額になってたからなんですがね）。さすがに高いめのやつやから、なにかしらきな粉の色も茶色っぽくて、ちょっと高級感が漂ってる。

きな粉は、大豆を炒って皮を剥き、挽いた粉。炒ることによって大豆特有の臭みが抜け、香ばしい香りになるそうなんですが、きっとここのは深炒りでもしてあるんでしょうかね。それくらい茶色が濃くて香ばしい。

さて、わらび餅はそれ自体が半透明で、涼しげな感じなもんですから、暑い時期に涼をとるためにっていうのがふつうのシチュエーションなんですが、なんでかこのわらび餅を食べると熱いお茶が飲みたくなる。ホントは麦茶なんかが好適なんでしょうがね。
で、この日のように香ばしいきな粉のわらび餅を食べるとなると、やっぱり同じように香ばしさが漂うほうじ茶で。

まあ、スーパーで売ってるやつはともかく、こんなふうにちょっと高い目の和菓子屋のわらび餅であっても本蕨粉を練ってなんてことはないんでしょうが、わらび餅を口にするとなにやらホント懐かしいって感じがよみがえる。こどもの頃、おっちゃんが車を押して売り歩いてたわらび餅。それを買って貰ったときのあのうれしさっていうのがアタマのどっかでふとよぎる。それがわらび餅の味に加味されるんでしょう。きっと本蕨餅を食べてもこんなふうな記憶がよみがえったりはしないんでしょう、いやっ、負け惜しみとかそんなんじゃなくて･･･
（「厨房男」2009.07.10 Friday）

きょうはおはぎの話。
おはぎというと季節は彼岸なんでしょうが、きのうの話のつづきということで･･･

７月に入りまして、とある事情でしばらくお蔵へと入れておいた話を引っ張り出して･･･

で、それはたぶん一週間ほど前、出張の帰りに高島屋に寄ったら特設でワインを売ってまして、何種類か試飲ができるっていうことで、シメシメと。でもまあ、こういうシチュエーションでシメシメと思ったときは得てして相手の術中にはまってしまってる。というわけで、ヴィーニュ・ヴェルト・ブラン2007っていうボルドーの白ワインを１本。

それからまたぐるっと廻ると南船場のフレンチ、エプバンタイユが出店してる。

高島屋のこの場所は、以前ポンテベッキオが出店してて、そこで買って帰ったやつがけっこううまかったんで、これもシメシメと。で、買って帰ったのが小エビのマカロニグラタンにラム肉のプレゼ、ポークのプレゼ、ロールキャベツ、それとズッキーニのハム巻きマヨネーズソースに鶏肉と大根をブイヨンで煮たやつ。ずいぶんと買い込んだもんやね。

で、ウチへ帰るとつれあいがミネストローネとホタテのバター焼きをつくってた。
で、さっそく、冷たいままに食べるものはそのまま器に盛り、暖かくして食べるものは湯煎なりして温めて、それから買ってきたワインも栓を抜いて準備万端シメシメと。

まあでも、先にも書いたように短絡的にシメシメと思ったときはろくなコトがない。正直言ってきょう買ってきた料理はあんまり我が家の好みでなかった、うまいまずいはそれぞれの好みがあるんで一様には言えないけれど、少なくとも我が家の好みではない。どうも味にメリハリがなくって、小エビのマカロニグラタンなんかも、ソースの舌触りなんかもイマイチで、海老の臭みが前に出てしまって、ちょっとなぁ～ってな具合。

ポンテベッキオがお店の味そのままとは言わないけれども、そつなくずいぶんと高いレベルを保ったままに出店販売してたのとは対照的。むろん、評判の店ですから、お店に行けばきっとおいしいものが食べられるんでしょうが、こと百貨店での出店販売には疑問符がつく。きっとこういうのに慣れてないんでしょうかね。

で、このお店の出店は６月一杯ということ。冒頭に書いたように、とある事情でしばらくお蔵入りっていうのは、そういうことですわ。（「厨房男」2009.07.01 Wednesday）

しばらく前から１週間に一度ほど、「厨房男」を「岸ぶら」というサイトに転載いただいてます。
以前にも触れたんですが、この「岸ぶら」、岸和田の魅力を全国に発信する「岸和田市観光振興協会公式サイト」の愛称なんですが、少し前にこのサイトを運営されている方から桃をいただきました。岸和田市観光振興協会ですから、桃はむろん、言うまでもなく包近の桃。

で、その包近の桃を目の当たりにして、なんというか、ずいぶんむかしの番組「料理の鉄人」で主宰の鹿賀丈史が「きょうのテーマは桃！」と宣言したような、そんなキブン。

それで、コンポートにしようか、それともコンフィチュールに・・・と、いろいろ思いをめぐらせたんですが、結局は「やっぱ、そのままでしょ」というつれあいのことばで、そのまま冷やして食べてしまいました。

しかも、包丁で割りもせずにそのままかぶりついたんで、気の利いた画像もなく、結局はそのままの画像。


でも、そのままでも被るとジューシーな桃の香が口いっぱいに広がる。ただ、桃の果汁は服についてしまうと、なかなか落とせずシミになってしまうので要注意。まあ、そんなことよりも、以前メロンを丸のまんまに載せたんですが、その時は有象無象に批判をいただいたわけでしてそっちの方が心配。そっちの方はシミを残しませんように。（「厨房男」2009.06.26 Friday）

 ●関連エントリー
・「包近町」岸ぶら内検索

ご近所の方から家庭菜園で取れたキュウリをいただきました。

スーパーなんかで売ってるのとは違って表面のトゲがイタイ痛い。たぶん種類もナントカいう名前で（当然、失念した）、市場に出回ってるのとはチト違うとか。
で、それを生で囓るんでは芸がないっていうことで、いろいろ料理本を繙いて、ウー・ウェン先生のレシピで黄瓜回鍋肉に。
キュウリを炒めるっていうのは、あんまりなじみがないもんで、どうもおっかなびっくりなんですが、なんでもウー・ウェン先生のレシピでは夏の定番という位置づけだとか。そういえば以前横浜中華街で酢豚に入ってたこともあったし、まあ、中華ではよくあるんかなってな具合で。

で、つくり方なんですが、キュウリとゆで豚をにんにくを入れた油で炒め、きび砂糖と醤油で味をつける。それだけ。
そう、それだけなんです。拍子抜けがするほどカンタン。しかも今回はゆで豚でなく、しょうが焼き用の豚でやったから、ほんの数分でできる。
でも、それでいてウマイ。しょうが焼き用の豚はちょっと固いなって感じで、やっぱりゆで豚の方がいいんでしょうが、トゲトゲキュウリはけっこう肉質も詰まってて、ズッキーニみたいでウマイ。
で、この日は冷しゃぶと一緒に。

むろん(?)、ワインも。
ワインはカルフールで買ったシャトーカノン。といってもあのシャトーカノンではなく、ドルドーニュ河右岸、カノン・フロンサック村サンテミリオンの格付けBのシャトーという話。で、2002年はブルゴーニュがよかったんやっけ。ボルドーはどうやったか？でも、まあ、メルロー主体やからあんまり関係ないか･･･なんて思いながらも、その名前と直輸入ということばに惹かれて（カルフールの直輸入ものはけっこうコストパフォーマンス高いですから、それ以外は少々割高やけど･･･）。

というわけで、この日のワインの方はやっぱりなかなかのコストパフォーマンス。
料理の方はじつは黄瓜回鍋肉の方が後付けやったもんですから、図らずも豚×豚に。
まあ、豚×豚っていう響きはあんまりよくないけれども、こちらもなかなかっていうところかな。（「厨房男」2009.06.23 Tuesday）

６月も半ばまで来ましたので、このあたりで少し本のことなど。

で、きょう取り上げる本は、数日前、「具だくさんの味噌汁」のときに、ちらっと触れました嵐山光三郎さんの「素人庖丁記 カツ丼の道篇」。

この本は、嵐山光三郎さんの素人庖丁記４部作の２作目にあたる本。前に３作目の「素人庖丁記 海賊の宴会」を紹介してからずいぶんたつので、そろそろということで。

さて、この本、講談社エッセイ賞を受賞した『素人庖丁記』に続く第2弾ということで、目次を繙くと、カツ丼の道からはじまって、谷崎潤一郎の謎料理、しょうゆの海や竹輪の望遠鏡などなど･･･相変わらずのすさまじい内容。恐らくは受賞作のクオリティをずっと維持してる。

で、氏は言います。「料理の本質は暴力である。
あくなき探求心と、好奇心と、殺気と、どうしようもない食への飢餓心が人間を料理へとかりたてるのだ。プロの料理人は、商売だから価値と評価が定まったものを作る。日本の料理人は、和食も洋食も世界有数の技量を持つ。黄金の凄腕が町のそこらじゅうにいる。･･･〈中略〉･･･

市井の無名の達人がゴロゴロしているのだから、僕のような素人庖丁も負けてはいられない。負けずに乱暴な料理を作る。料理の極意は企画を想像力であり、人間が奇獣であることの認識が基本である素人庖丁を始めると、料理にばかり思いがいってしまって時間をとられる。一日中熱中してしまって原稿を書く時間がなくなってしまう。全力でやるときもあるし手抜きも多くなる。行きつく果ては全力をかけた手抜きである。そいつを食いまくって食魔と化すのがぼくの目標だ。ぼくは羽の生えた凶悪なる虎になりたい。」と。

･･･厨房男の目標でもあります。ただ、ぼくがなりたいのは羽の生えた虎猫くらいなんですがね･･･
（「厨房男」2009.06.15 Monday）

主菜は鰤の塩焼き。副菜に厚揚げを炙ったのと買ってきたひじきの惣菜。それから、冷やを一杯。

でも、きょうの主役は味噌汁。
なんでか？
別段意味はないんやけれども、いつものように画像を処理してて、その日の画像はみんな写りが悪くって、たまたま味噌汁の画像だけが素晴らしく鮮明に写ってたから。ま、他愛のない話ですな、まったく。

でも、味噌汁についてあらたまって書くのははじめてとはいわないけれど、ずいぶんと久しぶりのことだと思う（実は千回余も書いてると、過去に書いたかどうかも定かでなくなってる）。

で、ウチの味噌汁。（たいがいはつれあいがつくるんですが、）つれあいがつくる味噌汁はすごく具だくさん。つれあいの実家がそうなんですが、だいこん、にんじん、えのきにしめじ、豆腐にじゃがいも、小芋に蕪にわかめに油揚げ。こんなのが常時４～５種は入ってる。多いときは味噌汁って感じやなくて、野菜の味噌煮やないかと訝しげに思ったりする場合もあるくらい。

一方、厨房男の実家のはといえば、具はだいたい２種類くらい。豆腐と油揚げとか、大根と油揚げとか、わかめとじゃがいもとか。まあ、無頓着というか、あっさりしたもんですわ。

でも、傍らにあった嵐山光三郎さんの「素人庖丁記 カツ丼の道篇」では、味噌汁をつくるときは、具を一種にすると主張されている。数種の具を入れると味が複雑になり、味噌汁本来の素朴な味わいがなくなるという。まあ、このあたり、偉大なるパスタ王、「パスタ宝典」のヴィンチェンツォ・ブオナッシ－ジ氏の箴言「パスタの具は２種類、多くて３種類が限度ぢゃ」に通ずるものがありますな。

まあ、そんなことを言いながらも、この日の味噌汁はだいこん、にんじん、えのきにしめじ、それから、写ってないけど松山揚げ。ま、長いものには巻かれよと云うこと。でも、具だくさんついでにネギを入れて貰ったほうがよかったな。（「厨房男」2009.06.12 Friday）

つれあいのお父さんから鮎を貰いました
どこで釣ったかは聞き漏らしたんですが、ことしは水が少なくて苔の生育が悪く、釣果はあんまり芳しくなかったとか。
それでもウチへは５尾ということで。

さて、鮎。どうしたものかと思案しててもしょうがない。参考に湯木貞一さんの「吉兆味ばなし」を見ても、辻嘉一さんの「味覚三昧」を見てもやっぱり塩焼きと。そりゃそうやわなということで我が家も塩焼きに。

さて、ナントカ無事に焼き上げまして、次は食べ方。タデ酢なんぞはあるはずもないんですが、それはともかくとして、よく頭と骨をいっぺんにスポンと抜くっていうやつ、あれが出来ない。前掲の辻嘉一さんの「味覚三昧」では、「･･･尾を上向けに折り曲げて骨だけ放しておき、次に頭と胴の骨はそのままで、皮と肉を箸で放し、背と腹を箸ではさみ押さえて、骨ばなれをよくしておき、頭を指で持ち、肉は箸ではさんだまま両方へ引き分けると、すっきりと頭つきの骨が抜けてくれます･･･」とあるんですが･･･と思って横を見ると娘がスポンと。どうなってんやろ。

まあ、そんなわけで、鮎ばっかりにかかっていても仕方がない。というわけで箸休めがてらのゴボウ天。

それから、つれあいのつくってくれたイカのトマト炒め。イカとトマト、生姜なんかをオリーブオイルで炒めて、大葉じそを散らす料理。

これが不思議なもので、大葉の香りとトマトの酸味で、なんだか和風の梅肉炒めのような感じがする。それをつれあいに言ったら、「ふ～ん」と云われましたので、こんなのも個人差があるんやなぁ～と。

でもまあ、つかったトマトや姜なんかをオリーブオイルで炒めるっていうやつなんで、てっきり洋風やと思いこんでた訳なんですが、まあ、案ずるよりも産むが安しな感じですな。（「厨房男」2009.06.10 Wednesday）