厨房男

スパゲティ ポモドーロ。
なにも足さない。
なにも引かない。

のっけから、またぞろ引っ張り出してきましたサントリーの山崎の名コピー。
というのもこのあいだ、つれあいのお母さんからフルーツトマトを山盛りでいただきまして。
で、それでつくるは当然スパゲティ・ポモドーロというわけで、なにも足さない。なにも引かない。

というわけで、このトマト、一袋にたかだか数個入って３００円っていうトマト。それを山盛りで2kgほど。
なんでも、みなべかどこかへ出かけた帰りに立ち寄った、JA紀の里ファーマーズマーケット「めっけもん広場」で手に入れたとか。

で、ポモドーロソースをつくるのに、いろいろとレシピを繙いてみたんですが、さすがにフルーツトマトでつくるっていうようなことは想定外のようでして、どれもこれも該当するようなのがない。結局はシンプルに考えてフルーツトマトの持ち味を活かそうというわけで、トマト以外に入れたと言えば塩とオリーブオイルとタマネギだけ。にんにくは長期保存のことを考えてあえて入れずに。

で、まずはタマネギ。
タマネギはこれまたつれあいのお母さんにいただいた新タマネギ。もちろん泉州のタマネギ。

これを微塵に刻んで、オリーブオイルでじっくり、じ～っくりと炒めること１時間。きつね色のペースト状になってきたら、そこへ洗ってヘタをとったトマトをそのまま投入。そう、湯剥きも何もせずにそのまんま。そこに岩塩を直塩で。
やおら強火にして、ヘラでトマトをひとつひとつ潰していく。まあ、これが案外骨が折れる。
で、トマトをすべて潰し終え、サァ～ッと煮立たせて少しとろみがついたならば火から下ろし、漉し器で漉して完成。あとはジップロックに入れてフリーザーへ。

でもって、それとは別に、取り分けておいたソースを使って冒頭のスパゲティ・ポモドーロを。
これにはにんにくも入れて、仕上げに庭で摘んできたバジルをあしらって。
味？味は言わずもがなってことで。（「厨房男」2009.06.06 Saturday）

きょうのパンは久々にK君の奥さんの。
この間も書いたとおり、４月の異動で勤務場所が変わり、後輩のＫ君とも会う機会が少なったんで、彼の奥さんが焼くパンからも少し遠ざかってたんですが、この日は幸運にも。
で、彼が言うにはきょうのパンはサブマリン。

サブマリン？　名前だけ聞いても何のことやら。
で、も一度K君に聞きただすと、「いつもワインの会で食べてるやんか」という。

？？？
で、も一度、「えっ、どんなん」と聞くと「潜水艦みたいなかたちのパン」と。
で、ようやく判った。な～んや、あれかいな。
確かに潜水艦みたいなかたち･･･やけど、何か他に言い方があってもいいような気がする。

まあ、ネーミングはそんなふうにいろいろと思うところもあるけれども、肝腎は味はというと、このパン、卵白と牛乳でつくるそうで、表面がカリリとしてて中はふんわり。クープがちょっとギザギザって感じなんですが、そこがまた手作りの良さって感じ。

で、それになんかを挟めばうまそうな感じもしたんですが、あいにくこの日はバターとコンフィチュールのみで。


それでも、トーストにすれば、生地に卵白が入ってるので、なおさらカリッと焼き上がる。
でも、Kくんちのだだっ広い中庭でワインと一緒に食べる方がやっぱりおいしく感じられるようで、そろそろまたワインの会でもしようかなぁ。（「厨房男」2009.05.26 Tuesday）

この日はつれあいと、魚が新鮮というふれ込みの、いつもと違うお店へ買い物へ行ったんですが、その時目に止まったのがホウボウ。新鮮でうまそう、そして何よりも値段が手頃。というわけで、つれあいに相談。
しかし、魚売場の前で立ち止まり、つれあいに相談するっていう図は、いささか変なんですが、この日の主菜はホウボウの煮付けに決定。

さて、このホウボウ。うきぶくろでグーグーと鳴く鳴き声からホウボウと名付けられたとか、足のような胸びれを使いエサを探して海底を方々這いまわるからホウボウという名前になったとも。まあ、いろいろと特徴的な魚なんですが、造りにするとコチに似て、ムニュリ、クルンっていう感じで、密度が高くて旨味が濃いっていう感じの味やったと思います。

でも、まあ、この日はガッチョの親玉みたいな感覚で、サァーッと煮付けて食べればこの上なし、という感じで臨んだんですが･･･。

新鮮な魚を煮付けるときは、酒と味醂と醤油だけ。水は一切なし。で、それを煮立たせ、ぶくぶくと泡立つところへ魚を入れて落とし蓋をし、その泡で魚を包み込んで焚きあげるっていうような感覚なんですが、このホウボウ、鰈なんかの切り身と違い、コロンとしてるせいか、なかなかに焚きにくい。それでもなんとか焚きあげ、庭から摘んできた山椒の芽を添えて完成。まあ、もう少し身が半透明な感じに仕上がったら満点やったんですが･･･。

で、副菜は小松菜の煮浸し。

以前、小松菜のおひたしをカンタンにつくる方法ということで、洗った小松菜を冷凍して、解凍するだけっていう凄い方法をネットで見つけたので、それを試してみようと買い込んでたんですが、それはまたの機会ということで、きょうのところは厚揚げと煮浸しに。

それから、もう一品、ホウボウを買った店で見つけた椎茸。これをオーブンで焼いて。

なんでも地元で取れたてのやつだそうで、なかなかの鮮度。これもサァッとオーブンで炙ったくらいで醤油を垂らしてガブリと･･･
あっ、ちょっとレア過ぎる、要は焼けてないということで、再度焼き直して。

そんなわけで、きょうは素材の良さに依りかかって、まあまあなんとか満足の出来。まあ、素材に助けられてっていう感じですかね。
（「厨房男」2009.05.24 Sunday）

きのう、つれあいが友人から空豆を貰ってきました。

空豆。あの翡翠色の大ぶりの豆。もっとも貰った豆は小ぶりのものでしたが、鮮やかな翡翠色は収穫したてのあかし。空豆の熟れ方がちょうどいいのは三日間といわれるほど、おいしい時期が短いそうなんですが、さやを剥き、あの内皮のお歯黒と呼ばれてる黒いツメのところが黒くなっていないのはホントにあたらしい証拠。

さっそくこれを塩茹でに。

アタリマエの話なんですが、まず、空豆をさやから剥くと、ずいぶんと嵩が減る。まあ、さやの方が嵩高いってことはアタマでは分かってるんですが、それでも、エッ、これだけ？と思うほど嵩が減る。

でも、まあ、気を取り直してひとつひとつ、内皮のお歯黒の部分を丹念に取り除いておく。包丁で切れ込みを入れるだけっていうのの方が綺麗でカンタンなんですが、お歯黒のところを取り除いてた方が後々食べやすいですから。

で、これを塩水で茹でていきます。青臭さを抑えるために酒を入れるっていうのもアリなんですが、家人は反対にアルコール臭さに敏感なもんですから、あくまでも塩水のみで、茹ですぎないようにときどき味見をして茹で加減を確認しながら、少し硬めに茹で上げる。

で、ザルに取るとできあがり。冷水なんかで冷まさずに（豆が水っぽくなってしまう）、もう、アツアツをそのまま食べてＯＫ。

硬めに茹で上げておくと余熱でちょうどいい具合になるっていう寸法。
それをやっぱりビールで。ここ最近は琥珀エビスを呑んでるんですが、この空豆に限って言えば、黒ビールの方が合うと思う。ハーフ＆ハーフでもいいんですがね。

まあ、そんなわけで一家揃って片っ端から。
厨房男にはあんまり分からんのですが、娘によれば中にちょっと苦いのが混じってると。
苦さに敏感な子どもだから分かるんでしょうな。でも、その苦さがイイっていうのが分かるのは、もっと先の話かな。

で、パスタにしたら良かったかなとか、スープにしても良かったかななどと思うのは、えてしてみんな平らげたあと。

でもまあ、塩茹でがいちばんおいしい食べ方なんでしょうから、まあええか。（「厨房男」2009.05.14 Thursday）

去年の今時分紹介した相福庵へとふたたび行ってきました。
というのも、この庵の近くにつれあいの親戚の家があるからでして、そのついでがてらに。

さて、この相福庵、以前も言ったとおり、岸和田をズンズンと奥に分け入ったところにあるほたるの里、相川町にあります。去年は夕方に行ったんですが、今回はお昼時ということで、あたりの雰囲気がよく分かる。以前、いちばんのごちそうはこのあたりの環境と書きましたが、それがよく分かる。

で、前回は盛り蕎麦をたぐったわけでして、今回はかけ蕎麦を。

といっても昼間の定食で、この画像以外にもいろいろ、色々ついてくる。

それともう一つのごちそうはやっぱり八朔ジュース。

八朔３つくらいを絞ったジュースで、何も足さない、何も引かない無添加のジュース。
何度も言うようですが、これはめちゃめちゃうまい。それにめちゃめちゃ安い。

さて、この地では、もう２～３週間もするとホタルの里の名のとおり、夕刻からはホタルが舞う。
でも、八朔ジュースはもう仕舞口で･･･一緒に味わえれば言うことナシなんですが、さて、そううまく行きますかな。（「厨房男」2009.05.09 Saturday）

これはいつの話やったっけ。ちょっと記憶が薄れてるんですが、つれあいがポアールで買ったアソルティってやつ。
パッと見はチョコフレークみたいな感じなんですが、実はアーモンドやマカダミアナッツをフェルクリン社製ショコラでコーティングしたというたいそうなもの。

ちなみにフェルクリン社っていうのは、1903年の創立以来、伝統的な製法を用いて高品質のチョコレートを製造するスイスの会社やそうで、そこの製品は一般の製菓材料卸売り店やスーパーでは売らず一部の高級ケーキ店だけにしか卸さない特別なチョコレートやそう。そんじょショコラのものとはわけが違うなどとオヤジギャグを飛ばしたくなりますな、ったく。
でも昨年末の「あまから手帖」を繙くと、１９世紀末に、それまでは飲み物やったチョコレートを今のかたち、つまり固形のチョコに仕上げたのはスイスの会社やそうで、以来スイス産のチョコレートは世界に名だたるものやったというお話。ヘェ～。
で、最近は日本のチョコレート事情もめざましい発展を遂げてるようでして、だから食べ方も、ブランデーやウイスキーに合わせるクラシックスタイルに加え、カカオ分の多いのは甘口のポルト酒や赤ワインを合わせるとか、ミルクチョコやホワイトチョコにはリースリングなんかの甘口の白ワインなど、個性に合わせたお酒と食べるっていうのが拡がりつつあるようです。もっとも厨房男は相も変わらずコーヒーでなんですが･･･。あっ、そういえば、2年前、バレンタインにつれあいに貰ったチョコはブルゴーニュワインの至宝「ルロワ」と、世界最高峰のショコラティエ、パスカル カフェのコラボレーションやったっけ。

それで思い出したけど、そういえば、去年のバレンタインにつれあいから貰ったのはチョコレートでできたワインボトル。割ると、中からトリュフショコラが出てくるやつやったっけ。な～んや、最先端いっとるやない（つれあいが贈ってくれただけの話なんですがね）。
（「厨房男」2009.05.01 Friday）

きのうは呑み会の話やったんで、きょうはあっさりと。
このあいだ、実家に帰ったときに、おかんが水茄子の浅漬けをくれたので、つれあいにお粥さんを炊いて貰い、松前屋の塩昆布「とはに」とともに。

で、水茄子、今年はじめての水茄子、あらたなす。日経、朝日、読売の3社共同のニュースサイトは「あらたにす」。
オヤジギャグはともかくとして、水茄子のことを。

とういうわけで、水茄子、皮が薄くてずんぐりとしたかたちで、ほのかな甘味とみずみずしさが特徴。なぜか泉州でしかこんな風に育たないそう。最近は水茄子も年中出回っているようでして、だから露地ものでもないし、初ものとも言えないかも知れませんが･･･。

その水茄子。わが家では、以前ポンテベッキオで出てきた生の水茄子と生ハムの組み合わせが定番となっているんですが、貰った水茄子は浅漬け。でも、そういえば厨房男行きつけの四つ橋のラ・ギャロワーズで出てくる浅漬けをサラダに合わせるっていう手もあったんですがね（今思いだした）。
まあ、そんなのもあるんですが、やっぱり浅漬けにはつれあいの炊いてくれたお粥さん。

このお粥さん、たまに食べると、ホント、「ふぅ～」って感じに落ちつく味。それに水茄子の浅漬けを合わせると、誰が言ったか泉州の土地柄とは裏腹な高貴な味。うまいこと言うもんですなぁ。
でも、その高貴な味が根付くということは、そんな高貴な味を泉州の人らがうまい！と評価して広まり、そして根付いたと言うことですから、べたべたのように思える泉州人にも、どこかにそんな高貴な味を評価する繊細さがあるんでしょうなぁ。
（「厨房男」2009.04.27 Monday）

きのうはおにぎりのはなしをしたんで、きょうもその流れで。
で、きのうは鯛めしやったんですが、きょうは筍めし。まあ、筍の出場回数なんかを考えれば、ご想像どおりと言うところですかね。
でもって、これも多い目に炊いて、それをおにぎりにして冷凍しておく。

ちなみにきのうの鯛めしよりもこちらの方が先。
それが証拠にサラダに載っかってるのは筑波ハムのロースハム、呑んでるのはシャトー・ロック・ド・ブーティ。

もっとも、ロースハムの方はともかく、シャトー・ブーティの方は、当初はスマートで、素顔のかわいい女の子っていうような印象やったんですが、抜栓からしばらく経ってるので、かわいさがなくなってるっていう感じに。これはまあ、構わずに放っておいた方が悪かったんでしょうがね。

まあ、ともかく、それは仕方がないとして、気を取り直してこの日の主菜はサイコロステーキ･･･風。

風っていうのは、このお肉、れっきとしたサイコロステーキ用の肉（そんなものあるのがどうだか）ではなくて、カレーなんかの煮込み用の肉。
いただきもんなんですが、あんまりサシが見事やったもんですから、煮込みには使わずにサイコロステーキ風に。
で、思惑が的中したっていうようなおいしいヤツもあれば、やっぱり煮込めばよかったと思うような肉まで。まさに玉石混淆ですな。（「厨房男」2009.04.20 Monday）

異動になったこともあって（あたらしい勤務先のまわりにはあんまり食べ物屋がない、残念！）、最近はもっぱらお弁当を持参してます。
で、お弁当にはおかずとサラダ、それにおにぎりを２つ持って行ってるんですが、おにぎりは炊き込みごはんを多い目に炊いて、それをおにぎりにして冷凍しておいたもの。
お弁当のはなしは今度またということで、その炊き込みごはん。今回は得意の鯛めし。

鯛は以前義弟が釣ってきたのを冷凍しておいたやつで、上にのっけた三つ葉は庭から摘んできたやつ。いわばほぼ自家製の鯛めし。

で、鯛となれば明石をイメージして（実際は違うけど）蛸とくる。もちろん蛸は瀬戸内産やないと思うけども、とにかくこれでタコ酢を。

ちなみに我が家のタコ酢はキュウリをザク切り･･･やなくて、キュウリを切り離さないように注意して薄くスライスし、それをザク切りのように１㎝足らずに切り分けたもの。で、それと蛸を酢で和えて、上に針生姜を添えてみました。

さて、メインディッシュ。鶏肉の照り焼き、栗原はるみ流。

栗原さんのレシピではそうざいだれっていうたれを使うんですが、これは以前の作り置きがあるので、要は鶏を焼いただけ。で、鶏の焼き方は以前紹介した鶏のポワレの要領で、もも肉を皮目を下にして弱火でじっくり、じ～っくりと火を通す。途中でフライパンに溜まった脂をこまめに拭き取って。肉の表を指で触って、じんわりと温かくなった頃合を見計らってそうざいだれを廻し入れ、ジュンジュンと沸き立ってある程度煮詰まったところで肉をひっくり返し、一拍おいてすぐに火を止め、余熱で全体に熱を行き渡らせる。ここまでは完璧。あとは切り分けて山椒を振って食べるだけ。

で、それをザクザクっと切り分けたんですが、皮があんまり見事にパリッと焼き上がったんで、包丁を入れるとバラバラに。珍しく完璧と思っていても、どこかで小さなミスがある。まあ、こんなもんでしょうなぁ～
でも、残ればこれもお弁当にとも思っていたんですが、こちらは見事に完食。見てくれはともかく、味は良かったみたいですね。（「厨房男」2009.04.20 Monday）

筍。「旬内に竹の子となり、旬外に竹となる、故に字、旬に従う」と古書にあるそうですが、今の季節、その旬のたけのこのうまさはいわずもがなってところ。毎年この時期につれあいの実家から掘りたてのたけのこをどっさりとくれるのは、ホント、たけのこ好きの厨房男にとってありがたいおはなし。

で、今年も貰ったたけのこで、いろいろと料理をしていくつもりなんですが、まずはやっぱり若竹煮くらいから。

信奉する吉兆の初代、湯木さんの本には、「たけのこの味の理想は、なるべくうす味加減にして時間をかけて煮いた方が、ありがたい･･･」とあります。味付けは淡口しょう油でとありますが、この日はあいにく淡口しょう油がない。そのせいで、ちょっと色悪く仕上がりましたが、味は上々。もっとも、その出来は腕のせいではなくて、素材に頼るところ。

それからこの日は鯛のあら煮など。

これはこのあいだのハマチと同様、義弟が白浜かどっかで釣り上げてきたのを冷凍にしてたやつ。せっかく若竹煮で旬の味を愛でるのだから、こちらも新の牛蒡があればよかったんでしょうが、けっこう立派な牛蒡だったんで、文句を言うべくもない。

しかし、たけのこも、鯛のアラも牛蒡も冷蔵庫の中でけっこうな嵩を取ってたものですから、それらを消費するとホントにがらんとなった感じ。

それはともかく、若竹煮に鯛のあら煮とくれば、やはりお酒をちょっと一杯。

このあいだからチビリチビリと呑んでる山形の銘酒、住吉を冷やで。

「まあ、久々に料理したって感じやねぇ」とつれあい。
まあ、決しておざなりにしたつもりはないのやけれども、ここんところ仕事にかまけて全力投球って感じの料理がなかったもんですから、そういえばそうやなと苦笑いするしかない。まあ、仕事の内容もかわったことやし、こんなふうに料理することも、もすこし増やしていきたいなっと。（「厨房男」2009.04.09 Thursday）