厨房男

瞬く間に三が日が終わってしまいまして、切り替えらなあかんなぁ～と思いながらもだらだらと。
まあ、おせちの関連と言えば関連なんですが、睨み鯛を使っての鯛飯。これもいつの間にやら我が家の恒例となっています。
毎度毎度載せてるんで、少しためらいもあるんですが、ま、思い切って再掲します。

まず睨み鯛の身と骨や皮などを取り分け、骨や皮などはオーブンでこんがりと焼いておく。
それから、昆布のだし汁に、オーブンで焼いておいた骨や皮などを入れ、煮きってアルコール分を飛ばした酒としょうがを加えてしばらく煮出す。
鯛一尾でおおむね五合の鯛飯が出来るんですが、それから逆算すると1.2㍑は欲しい。だから蒸発分を見当に入れて加減して。もっとも、うちの土鍋で炊くのには一回で三合が限界。だから二合半ずつに分けて焚くんですが、それでも出汁の仕込みは五合分を。
で、この煮出し汁は、おそらくそこそこの塩加減になるはずですが、念のために味見をして、吸い物程度の塩加減に味を調えておきます。

でもって、ごはん用の土鍋に研いだ米二合半と、あらかじめ取り分けておいた鯛の身半分をほぐしながら入れ、煮出し汁０．６㍑に２０分程度浸け、それから炊き上げ、火を止めてさらに２０分ほど蒸らして出来上がり。炊きたての鯛飯に三ツ葉を散らし、おこげともどもに食べる。三つ葉の清冽さが鯛飯の味をグンと引き上げる。

で、毎年毎年これをアップするもんですから、ことしは主菜も鯛の造りにして、それをまた中華風にアレンジしてみました。

で、これにはいろんなレシピがあるようでして、これと言った決定版がどれだか分からなかったんで、いろいろとつれあいとも相談をして、入れるのは結局大根、にんじん、それに葉三つ葉と大葉をすべて千切りにして。それから松の実。ピーナッツでもカシューナッツでもアーモンドでもなくて松の実、それを香ばしくローストして。それからワンタンの皮。それをカリッと揚げてバリバリに砕いておく。

それからそれから。

まずはかぼちゃの煮付け。使ったかぼちゃは雪化粧かぼちゃ。皮が柔らかくて甘味が強いんですが、エビスかぼちゃほどにはホックリしていない。
それと豆腐のそぼろあんかけ。これにはえのきやら三つ葉やらをどっさりと入れて。

で、こんなこんな献立なわけですから、おとそに使った信州銘醸の大吟醸は温存し、あえて持ってきたのが月の桂のにごり酒。

このお酒、「月の桂」の製造工程中にもろみが十分に醗酵し、熟成したときに、その桶の中ほどから汲みだしたもので、そういう意味ではこれも火入れをしていない生酒。上槽したばかりの生酒のオリを分離させ、１回だけ"オリ引き"したものを加熱殺菌せず、瓶詰めしているということなので、瓶の中で酵母が発酵をつづけてる。そんなお酒なわけですから、瓶詰めされた瓶の取り扱いには十分注意が必要なわけでして、実際に以前、厨房男の先輩がクルマに積みこんでたのを破裂させたことがあります。でも、スパークリングワインのようにシュワシュワと炭酸ガスを含んでて、普通の日本酒とは違ったあじわいがあるので、酒屋で見つけて思わず買ってしまいました。
で、きょうの料理との相性はというと、う～ん、これがイマイチ。ま、でも、ボチボチこれにはこれに合うものを探っていこうと思います。

というわけで、正月休みもきょうで終わり。あしたからはこんなにだらだら書いてられませんから。
（「厨房男」2009.01.04 Sunday）

新年明けましておめでとうございます。
昨年も、厨房男の与太話につきあってくれた皆さん、ほんとにありがとうございます。
今年は目前に１０００回更新が迫ってまして、とりあえずはこれを目標にしていきたいと思いますので、よろしくおつきあいのほどを。

さて、新年。まずはおせちのことを。

ことしもその中味について紹介しますと、一の重に詰めたのが数の子、ごまめ、つまり田作りと大海老の焚いたもの、くわいの焚いたもの、たたき牛蒡に鯛の子、でもって、中央に黒豆。あれ、今年は紅白なますがないわ･･･。

毎年同じことを書くんですが、ウチのおせち料理は厨房男のおかんがつくります。大晦日に実家に行って重箱に詰めるだけで、厨房男は雑煮以外のおせち料理はつくりません。なぜなら、おせち料理は厨房男のおかんが腕をふるって、その存在感を示す場であり、厨房男にしてもそこは不可侵の領域であると弁えているからです、今のところとりあえず。

でも、おかんがつくらなくなったら、自分では全部をつくろうとはしないんでしょうな、たぶん。

で、去年は、「このままでは、日本の家庭から、日本料理はほろびていく。家庭からほろびてしまったら、こんなに立派な日本料理は、もう世界のどこにもなくなる･･･」という、湯木貞一さん（吉兆の創始者）のことばを引用したんですが、昨今のやたら「正しい、伝統の味」とやらを頑なに強要する風潮も如何なもんかなとも思ってしまいます。

だからもし、自分らでするようになれば、きっと煮〆や数の子とか数種類だけをつくって、後は洋食やら中華やら、自分らの食べたいものに変えて行くんやないですかな。それは片方で伝統食を守っていこう、片方で古い慣習を革新していこうとする大仰な思いこみがあるからではなくて、ただ単にどれが食べたいか、それを１年の区切りの料理にしようというだけのこと。実際にウチのおせちもむかしは色々あったのが、人気のないものが淘汰されていって、結局こんなけになったわけですから、この先どんなかたちに変わって行くんやろうね、とつれあいともはなししたりして・・・

まあ、いずれにしても、その時になれば、なるようになるさということで･･･今年もそういう中途半端なスタンスなんですが、まあ、よろしくということで。（「厨房男」2009.01.01 Thursday）

今年最後の土曜日です。
土曜日にはずっとパスタをアップしてたんですが、先週はちょっとした拍子にパスタを載せられずじまい。
もっとも、土曜日にはうどんやコナモンでお茶を濁すことも少なからずとまあ、そんなこともいろいろとありましたが、終わりよければすべてよし。というわけで、パスタ、殊更凝ってはない、以前にもやった太刀魚のパスタを。

で、この太刀魚のパスタ。祭り前に一度ためしてみたんですが、そのときは白菜がなかったんでブロッコリーの芯を、キタッラがなかったんでスパゲティーニを、それ以外にもにんにくがない、白ワインもない、そのうえとうがらしを入れるのを忘れた･･･ということで悔いが残る出来やったわけでして、その時は捲土重来を心に誓っておりました。

で、歳を取ると物忘れが激しくなるもんで、それからしばらく立ったある日、パスタになんかええ材料はないかなと冷凍庫を覗いてみたら太刀魚の切り身が出てきた。そうそうそういえば、ということでつくったのがこの日のパスタ。

でも、以前、こうしたら、ああしたらなんて思い悩んだことなどはむろん忘却の彼方。ブログを書く談になって前のを見て、ああ、そう言えばそうやったよなぁと。でも、その時なかった白菜を入れてるし、ついでにブロッコリーの芯も。パスタは相変わらずキタッラがなかったんでスパゲティーニを使ってる。白ワインも少々と。

ただ、この前のと考えが違うのは、にんにくと唐辛子の考え方。前の時はにんにくがない、とうがらしを入れるのを忘れたと嘆いていたんですが、この日のはハナからにんにくもとうがらしも入れる気がなかった。下の娘が一緒に食べるっていうのもあるんですが、太刀魚はけっこう繊細な感じなんで、にんにくもとうがらしもいらんのとちゃうかなっていうのがこの日の考え。この日はオリーブオイルを使ったんですが、最近は素材によっては、それさえもいらんのとちゃうかなって思ってしまう（実際に別の油を使ったりもして）。
まあ、この前は使ったローストした太刀魚の骨で取ったスープストックもなかったんで、余計に太刀魚の味を損なうことなくと思えば、そういう考えに至ったのにも合点がいく。まあ、そういうわけでアンチョビで味をつけるには少しなぁ･･･ということで、味付けは塩のみ。ただし、素材の味を出そうということで、太刀魚や白菜の表面を強火でカリッと焦がし、それにパスタの茹で汁を注いで乳化させる。

ま、そんなこんなで、無難にまとまったという感じ。いろいろとあったけど、ホンマ、終わりよければすべてよし
（「厨房男」2008.12.27 Saturday）

つれあいがお義母さんから冬瓜の焚いたのを貰ってきた。
で、これを暖めておろし生姜を添え、スープ代わりにズズッといただく。まあ、これがお世辞抜きにめちゃくちゃうまい。スープの奥ゆかしい味に干しエビの滋味が加わり、それを冬瓜が吸い込んでとろんとなってる。あんなに一杯貰ったのに、もう底が見えてきてる。

さて、この冬瓜、以前は貰った冬瓜でスープカレーをつくったり、鶏スープ煮にしたりとか料理をしたんですが、正直言って自ら冬瓜を買って料理をしようという気にはあんまりならない。たぶん、厨房男よりも下の世代で冬瓜を買って料理をするという方は少ないんではないかと思います。冬瓜に限らず蕗とか里芋とかトラディッショナルな野菜も。
だからそういう意味で、きっとお母さんのように冬瓜をおいしく焚ける域にはなかなか達せられないんやないかなぁ。厨房男はまだ、蕗や里芋なんかは結構好きで（というか歳を取るに連れて、そんなののおいしさがわかるようになったというか、恋しくなったというか･･･）、ごくたまに自分でも買って料理をしたりするんですが、厨房男よりも下の世代が好き好んであんまりこんな食材を買ってまで料理をしないような気がします。

でも、これって恐ろしいことなんですよねぇ。
だって大袈裟に言えば食文化が変わる。むかし食べた食材がどんどんと喪われていく。そのうちきっと市場では見かけなくなって、料理屋なんかでしか食べられなくなるんやないかなと不安になります。まあ、杞憂に終わってくれればいいんやけども。

まあ、そんなことにくよくよしてても仕方がないんで、きのうの残りの天狗舞と松茸御飯、それに冷凍してあった子持ち鰈の一夜干し、それにちりめんじゃこと大根おろしという、わりかしトラディッショナルな献立を。
でも、なんかトラディッショナルな食べ物っていうのが引っかかる。やっぱりスローフードや食育なんていうのが大事なんですかね。
（「厨房男」2008.08.22 Friday）

３日前にも書いたんですが、つれあいが少し前にフレール・ド・シャンソニエに行った帰りに、パンとロールケーキを買ってきてくれました。
で、きょうはそのロールケーキ。

フレール・ド・シャンソニエは、岸和田の下松にあるフレンチレストラン、シャンソニエの姉妹店。で、ロールケーキはフレール・ド・シャンソニエ1Fのブーランジェリー（ベーカリーで買ってきたおみやげ。
で、さっそくいただきました。
うん、横の画像でもわかるように、なめらか～な生地。この界隈では著名なレストランだけあって、きっちりとしたシゴトって感じですかね。

まあ、何日も前に食べたもんですから、正直言ってそれくらいしか記憶にない。
もともと何の変哲もないロールケーキですし、堂島ロールや小山ロールなんかでロールケーキが再評価されてからこっち、こんなふうになめらかな生地にリッチな生クリームといったベーシックなスタイルが定着したようで、これを王道的というべきなのか、それとも没個性というべきなのか、どうなんでしょね。
（「厨房男」2008.08.15 Friday）

（名前を出していいものかと少し逡巡しましたが、どうせ誰も見てないし、ということで･･･）厨房男の勤務先に「アチャコ会」という会があります。伝説の漫才師、花菱アチャコから取ったんではなくて、あっちゃこっちゃ行こかということで命名された会。まあ、発足当時は活発にそうしてたんですが、最近はもっぱら名前に反し年に１回だけ、行くお店がここ、岸和田、春木の活魚料理「稲」

で、ここに行くとてっちり。画像では分かりにくいかも知れませんが、最初に食べるのが、ふぐの食道か腸？だかにねぎを通したやつ。

まあ、さしてうまいってなものでもないんですが、これを食べると、ああ、今年も稲で忘年会やなって気になるから不思議。
で、そんなわけで、ふぐコースのはじまり、はじまり。

さっき紹介したふぐの食道か腸？だかにねぎを通したやつ（言いにくいなぁ）からふぐ皮にてっさ、ひれ酒と別段、珍しいものはないにせよ、たらふくです。

で、てっちりの具の本体。壮観ですな。

それから、ちょこっとサイドメニュウ。ワタリ（蟹）とつく盛り（つくりの盛り合わせ）。

ワタリはなんと、てっちりが終わった鍋にぶち込む。橙色の子のところが少し火を通ったくらいで食べると、おおぉ～、ふぐよりウマイでこれはってなことになる。
一方のつく盛りはハゲのつくりがメイン、ふぐのキモがＮＧですから、その代わりにハゲのキモっていう配慮かな。

で、蟹で濁ったダシで雑炊は大丈夫かいなと思いきや、これが意外にウマイ！　わからんもんですね。

というわけで、再度言います、たらふくです。（「厨房男」2008.12.14 Sunday）

少し前、つれあいがフレール・ド・シャンソニエからパンを持って帰ってきてくれました。

フレール・ド・シャンソニエは、岸和田市の下松町にあるフレンチレストラン、シャンソニエの姉妹店。厨房男はずいぶん前に一度行ったきりなんで、何せおぼろげな記憶なんですが、そういえば1Fにはカフェとブーランジェリー（ベーカリーのことですな）が併設されてた。
まあ、最近はレストランにブーランジェリーやカフェを併設するっていう業態が流行ってるんかも知れませんが、あちこちでちょくちょく見かけますよね。
ま、レストランで焼きたてのパンを提供したいということで焼き始めたのが始まりなんでしょう。
で、レストランで食べたパンが欲しいというお客の要望に応えるかたちでブーランジェリーをつくる。でもって、それでお茶をしたいというお客の要望に応えるかたちでカフェを･･･というような展開なんでしょうな。

で、持って帰ってきてくれたパン。全体的に少し小ぶりで、一口とはいわないけれど、二口、三口で食べられる。なかなかにおいしい。総じていえばもっちりとした食感が共通項かな。ま、たぶん、これもやっぱりお客の要望で･･･かな？
（「厨房男」2008.08.12 Tuesday）

このあいだの話。９時前にご近所のＭさんから電話をいただきまして、釣果の一部、イサキとキス、それにがっちょをいただきました。
もちろん、この時間ですから晩ごはんは済んだあと。まあ、でも、とりあえず下拵えを･･･というわけで娘をお風呂にいれたあと、１０時頃からウロコを取って翌日の夕餉に備えます。これが大変。イサキが２尾にキスが１０尾、がっちょが３尾あるわけですから、気がつけば１１時を大きく回ってしまったほど。厨房中に魚のウロコが飛び散っております。

で、この日はまずがっちょを。
よく居酒屋なんかではがっちょの唐揚げが出てきます。中骨と両側の身が松葉のようになったやつ。まあ、小ぶりながっちょをこんな風に唐揚げにするのは仕方ないとしても、大きなやつを唐揚げにするのはいかにももったいない。大きなのは刺身にするっていうのはちょっと無理があるとしても、せめて煮付けにして欲しいところ。まあ、そんなわけで今回のがっちょは中くらいのやつなんですがもちろん煮付けに。

で、これが頗るうまい。唐揚げなんかにするやつの気が知れんと思うほどに。
がっちょは、キス釣りの外道としてよく釣れる魚なんですが、外道なんて言うのがほんと失礼なくらい。ちょっとユーモラスな外観に似合わず上品な味。

この日はこの間の加賀旅行で買ってきた天狗舞は開栓せずに米焼酎で対応したんですが、こりゃやっぱり天狗舞で食べたかったなぁ～と、ちょっと後悔。（「厨房男」2008.07.23 Wednesday）

さあ、本格的に残って仕事をやっつけよう、と思った矢先に娘から電話。
「お父さん、おばあちゃんから蟹もらった。だから、早く帰ってきて！」と。
うおおおおお、気持ちが揺れる。せっかく気持ちを残業モードにしたのに･･･

というわけで、結局、仕事を切り上げて（というよりも仕事をほっぽり出して）、一目散に帰路へ。
ウチの家は、厨房男以外は何故だかみんな蟹の身をむくのが得意でない。だから、蟹となれば必ず厨房男が召喚される。
で、厨房男はと言えば、これが前世は蟹喰いザルかも？、と思うくらい蟹をむくのが得意。でも、得意だからこそ当たるのが蟹の胴体の部分、別名グローブ。それをもう、あらかじめ身をむいておく。それにカニ味噌。あいにく厨房男以外は得意でない。だからカニ味噌も寡占状態、厨房男がひとり占め

ま、そんなわけで、何はともあれ、主役の蟹。北海道産です。
旬を多少外していても気にしない。実際に、きゅんと冷やしたこのお酒とともに食べれば、いとうまし。

で、奥におぼろげながら写っているのが高野豆腐とえんどう豆の焚き合わせ。えんどうはつれあいの親戚から、そして高野豆腐はウチのおかんからというわけで、実際ウチで賄ったのは味噌汁とこのお酒くらい。
ウチの食卓の何分の１かはきっと貰い物でできている･･･かな？（「厨房男」2008.05.20 Tuesday）

最近、１週間に一度ほど、「厨房男」を「岸ぶら」というサイトに転載いただいてます。
この「岸ぶら」、岸和田の魅力を全国に発信する「岸和田市観光振興協会公式サイト」の愛称なんですが、少し前にこのサイトを運営されている方からお誘いを受けまして転載の運びとなりました。

で、この方と最初にお目にかかったのがこのお店、「秋友岸和田店」。

このお店、焼き鳥屋さんなんですが、なんでも東心斎橋にあるお店の支店やそうで、ふつうの焼鳥屋とはちょっと違う。
というのもこのお店、皿に盛られた鶏肉をお客自らが目の前のロースターで焼くスタイル。（だからカテゴリーも一応「焼き肉・鉄板焼き」）

比内地鶏とか名古屋コーチンとか、いろいろ地鶏を揃えているんですが、まあ、そこはそれ、最初はある程度の好みなんかを言って、お店にお任せするのがよさそう。お店の方もいろいろと運んできてくれるたんびに、いろいろと説明してくれる。それを聞いて次の機会にそれを注文すればいいんでしょう。
ただ、呑んで喋ってるうちにどれがどれやら忘れてしまうってこともありですが･･･

かく言う厨房男も岸ぶらを運営されている方と意気投合し、呑んで喋ってるうちにどれがどれやら忘れてしまってまして、あんまり書くべきネタがおぼろげ。
それでも何かと訊かれて、一つ挙げるとしたら２枚目の画像右下のつくね。これを少し焼いて濃厚な玉子の黄身にくぐらせて頬張る。これがほほっ、うまい。
ただ、こんなにいろいろとうまいもんがあるんですから、ワインもそれなりにいろいろと取り揃えて欲しかったですねぇ。
（「厨房男」2008.11.16 Sunday）