厨房男

祭りの２日間、ブログの更新もできるわけがなく、実はそれまでに仕込んでおいたストックをアップしていた訳ですが、遅まきながら祭りの話題を少し。

たしか去年も書いたと思うんですが、むかしから、泉州の祭りは蟹祭りといわれ、祭りの席には茹で上げられた渡り蟹がつきものになっています。それになぜか関東煮（「関東煮」とはおでんのことで、「かんとうに」ではなく、「かんとだき」。泉州ではおでんのことをそう呼びます。）。これが祭りになんで出てくるのかさっぱり分からんのですが、とにかくどこの家でもこれが出てくる。
それから、これはどの家でもというわけではないんですが、厨房男の家では松茸飯を炊きます。それとぽんぽんやのくるみ餅。このあたりが厨房男がイメージする祭りの料理。

ところが、去年もそうやったんですが、なかなか祭りの当日には料理の写真を撮る余裕がない。上の写真はこれまでもストックを寄せ集めただけで、当日に何とか撮した写真はこれ１枚だけ。

まさにあとの祭りであります。
（「厨房男」202007.10.08 Monday）

埼玉県熊谷市では国内観測史上最高の40．9度を観測？ そらぁ暑いはずですわ。
で、この時期になると氷くるみ餅を食べたくなる。
しかし、残念ながら、厨房男は今年異動となり、仕事が忙しかったせい（？）でまだ氷くるみ餅を食べてない。

で、このあいだ、実家からぽんぽんやのくるみ餅を貰いました。
去年は近所のたこ焼き屋でかき氷を買ってきて、氷くるみ餅にして食べるとかいろいろと試行したんですが、今年はもうそんなこともせずにそのまま食べてしまいましたが・・・

さて、漫画「美味しんぼ」で、大阪の究極のデザート、と大絶賛されたくるみ餅｡全国的にというか、広域的にみれば"かん袋"のくるみ餅がダントツに有名なんですが、泉大津を中心に高石・和泉・岸和田界隈でくるみ餅といえば、泉大津中央商店街の「ぽんぽんや」の名前が挙がります。

昭和八年創業といいますから、ざっと７０余年、初代は知りませんが、２代目は泉大津商店連合会の前会長さん、そして３代目は厨房男の先輩、通称ポンさん。

このぽんぽんやのくるみ餅、石臼で挽く黄金色の大豆餡は北海道産つるのこ大豆、杵でつきあげる餅は佐賀の一等もち米ということ。ここのくるみ餅は、その名のとおり、白玉ではなく白餅と草餅が大豆のくるみ餡に入っています。

ぽんぽんやでも店先で氷くるみ餅をやってたはずなんですが、たとえば氷くるみ用に餡を甘めにしたり、餅を小さめにするとか、もう一手間かけたらグンと良くなるような気がするんですが・・・
（「厨房男」2007.08.16 Thursday）

いつも土曜日は整体へ行きまして、その帰りに食材を買い、家で昼ごはんをつくる。厨房男の場合、そういう日課になってまして、きょうもそのとおり、整体に行った帰りにスーパーに立ち寄ったら、岸和田で水揚げされたえびじゃこが売られてまして、手にとって買おうか思案したところにつれあいからの電話。で、結局、きょうの昼ごはんは家人のリクエストで"具だくさんラーメン"になったもんですから、きょうは敢えて買わずじまいになってしまったえびじゃこのことを書こうかなと思います。

さて、このえびじゃこ、正式な名前はどういうのか知らんのですが、えびじゃこの"じゃこ"はおそらく"雑魚"のこと。要は泉州沖で穫れる小ぶりのえびのことを指します。
で、そのえびじゃこを使って何をするかというと、素麺やうどんのつゆをつくるわけです。というのも、このえびじゃこ、なりは小さいのによくダシが出る。たとえば泉州の名物料理"じゃこごうこ"でも、えびじゃこを水茄子の古漬けと一緒に甘辛く焚き合わせたりします。

話を戻して、えびじゃこのつゆ、ウチのおかんの得意なんですが、要はえびじゃこを煮出して醤油で味を整えただけのもの。味醂とかを加えると、淡いえびの甘みが飛んでしまうので何も加えない。ただ、厨房男は旨味を補うために昆布と煮切った辛口の酒を入れてみてもいいんやないかなとも思います。それと、このつゆ、素麺よりも細うどんの方がしっくりいくように思います。それも透き通るようにつるるんとした腰の強い細うどん。薬味もわさびではなくて、生姜をすり下ろしたものの方が良く合う。もちろんねぎを添えて。

でも、このえびじゃこのつゆ、一度家に持って帰って家族で食べたんですが、どうも反応が芳しくない。厨房男なんかはこどもの頃からこれで素麺を食べてたせいか、ふつうの素麺つゆで食べる素麺の方が違和感を感じてしまうんですがね（最近は慣れてきたけど）。
しかし、このえびじゃこのつゆ、実は厨房男は実家以外では食べたことがない。よそではやってないんかなぁ？
（「厨房男」2007.07.16 Monday）

きょう、実家に行ったらワタリガニが居た、３バイも。
訊けば知人からのいただきものだそう。泉佐野漁港で入手したのをわざわざどうぞ、という。
で、それを当然の如くいただいてきた１パイがこれ。

さて、このワタリガニ、正式な名前は「ガザミ」であります。
ワタリガニをめぐる話は、以前ひとくさりやったように思うので、ややあっさり目にしときますが、この蟹の旨さを一言で言えば奥行きのある深い滋味。そしてこの蟹の旬はオレンジ色のいわゆる蟹の子がおいしくなる今の時期と乳白色の肉身がうまくなる秋から冬。

東京農大教授の小泉武夫センセイは肉身とカニみそを混ぜ合わせて食べるそう。すると口の中で一瞬トロリともフワリとも感じるものがあって、さらに噛（か）んで行くと、すぐにカニの肉身からの淡い甘味と上品なうま味、カニみそからの重厚なうま昧とクリーミーなコクなどが出てきて、それが口中に拡散して行く･･･らしい。
ただ、このカニみそは黄色いカニみそで、この話からすると秋頃のオスの話やったかなぁ。
で、きょういただいてきたのはメスで、甲羅の中には卵巣が充満し、オレンジ色のカニミソが楽しめました。
でも、厨房男がいちばん好きなのは、ワタリガニの特徴である最後の脚のつけねの肉身。ヒレのように扁平になっている最後の脚のつけねには、ぽっこりとした肉身の塊がある。これがうまい！でも、ここの肉身はメスよりエキス分が１０倍も多いオスの方が良さそうですし、それはまた秋の方がええんでしょうな。そしてそのときはむっちりとしたムルソーなんかが･･･

（「厨房男」2007.07.16 Monday）

泉州界隈のお店ではよく見かけるんですが、水茄子を小さなビニール袋にぬか床と一緒に入れて売ってる。要は水茄子を浅漬けにしてそのまま売ってるんですな。
で、これを買って帰って袋を破り、ぬか床を洗い流して水茄子だけを食べるという寸法。いつの頃から考案されたのか判りませんが、ようできた話ですな。

で、その洗い流して捨ててしまうぬか床。これをわが家では捨てずに再利用します。

 
むかしから、永い間よく手入れされたぬか床は、嫁入り道具のひとつに数えられたほどで、怠りなく手入れを続けていくと愛着も湧いてくるんですが、こうして再利用するぬか床なら、具合が悪くなれば気軽に捨ててしまえる･･･というのがつれあいの弁。なるほど。
それに、泉州には数多ある水茄子の浅漬けを生業としているお店が、競って工夫を凝らして作り上げたぬか床ですから、味も悪かろうはずがないということ。

さて、この水茄子、皮が薄くてずんぐりとしたかたちで、ほのかな甘味とみずみずしさが特徴。わが家では、生の水茄子を生ハムと合わせて食べるのが定番となっています。
で、その水茄子を浅漬けにすると頗るうまい。ぬかに漬かった外側の塩味と、みずみずしさを湛えた内側のほのかな甘味のコントラストは、銘醸のワインのような複雑味を持ちます。
この水茄子、なぜか泉州でしかこんな風に育たないそうですが、誰が言ったか泉州の土地柄とは裏腹な高貴な味。うまいこと言うもんですな。

で、再利用でできた浅漬け。どうも色が良くない。たしか茄子を色よく仕上げるには、古釘をぬか床に忍ばせておくんでしたっけ。

そういえば浅漬けは本来、包丁で切らずに手で裂いて食べるのですが、これは茄子が包丁の金気を嫌うとか。ところが、手で裂くと一片がどうしても大きめになってしまい、口の中でもごもごしてしまう。
だからステンレスやセラミックの包丁なら問題ないやろということで、わが家では気にせずに切ってます。
（「厨房男」2007.05.26 Saturday）

さて、きのう、エダマメがイギリスでご当地風に新たな展開を見せてるというはなしを書いたんですが、きょうも関連のはなし。

で、ずんだ餅はともかく、くるみ餅のつくり方なんですが、まず原料は国産の丸大豆。山形のだだちゃ豆や、丹波の黒大豆をつかうということも考えられます。

それから甘み。くるみ餡には和三盆があっているんでしょうが、黒砂糖や蜂蜜、もひとつひねってメイプルシロップなどと様々な甘みを加えることが考えられますが、厨房男が是非試したいと思っているのが味醂。

それと梅の花の、豆腐を主原料にした「とうふ生ぷりん」なんて言うのもありましたけど、このプリンのように豆乳をうまくつかうのもひとつの手だろうと思います。

だから、最終的には黒大豆を使い、加減よく茹でて皮を剥き、すり鉢などでつぶしておく。それから、和三盆と味醂を加えて味を整え、豆乳で柔らかさを加減する。
う～ん、いつかやってみたい！
（「厨房男」2007.05.11 Friday）

しばらく前につれあいのお義母さんからくるみ餅を貰いました。
なんでも岸和田界隈で有名なお店であるとか（パッケージを捨ててしまったので名前がわからない）。
  で、このくるみ餅。以前も書いたようにくるみを使うんではなくて、餡でくるむからくるみ餅。餡は枝豆と砂糖が基本なんですが、くるみ餅をウリにするお店では、砂糖を和三盆にしたり、蜂蜜にしたりといろいろな工夫がなされているようです。
でもって、いただいたこのくるみ餅。餡を口に含むと黒蜜の香りがふゎ～っと鼻腔に拡がる。以前食べたこふじ食堂の氷くるみも黒蜜の香りがしたように記憶しているんですが、岸和田では、くるみ餅の味の決め手は黒蜜なんやろか。

一方、枝豆の餡を使った餅には、仙台のずんだ餅があるそうです。厨房男はまだ食べたことはないんですが、ずんだ餅は、枝豆の粒が残るよう、粗くすりおろし、豆の香りや食感をいかしているそうな。想像するに粒餡（ずんだ餅）と漉し餡（くるみ餅）のような違いがあるのでしょうかね。
だから、くるみ餅の方が上品な感じなんかなと勝手に想像したりもするのですが、黒蜜の風味が加わると野趣溢れるような味わいとなる。そういう意味で和菓子もやっぱり奥深いものなんですな。
（「厨房男」2007.04.27 Friday）

 きのう、はまぐりの吸い物の実に使った菜の花が残っておりまして、これを使ってきょうのパスタを組み立てようと思っていました。
で、パスタの具を菜の花と何にするか？

まず、はまぐりと組み合わせてボンゴレ風にするっていうのが考えられるんですが、それやときのうの吸い物と一緒ということになってしまう。それなら、というわけではまぐりの代わりにタコを入れてジェノバ風に仕立てるとか、白魚でペペロンチーノ風にするとか、とにかくそんな方向で考えよかということになり、買い物へ。

さて、厨房男の中で菜の花と言えば、まず連想されるのが司馬遼太郎さんの「菜の花の沖」。江戸時代の廻船商人である高田屋嘉兵衛を主人公とした歴史小説なんですが、淡路島から物語がスタートし、北海道、そしてロシアへと話が展開していきます。
ま、そんなわけで、淡路の、瀬戸内海のものが無性に食べたくなったわけでして、キビナゴにしようか、それともイカナゴにしようかということになったわけです。
今思えば、北海道産のタコでも良かったんでしょうが、買い物に行った時点では、アタマの中はキビナゴかイカナゴ。で、実物を見るとキビナゴは思ったよりも大きい。で、イカナゴは釘煮にするためなんでしょうか、量が多すぎる。そんなわけで、結局、イカナゴの新子を選んだわけです。新子なら簡単ですからねぇ。それにサラダは貝割れを入れて全体的にほろ苦風に。

  で、サラダはともかく、菜の花とイカナゴ新子のペペロンチーノ風。といっても、子供らに配慮して唐辛子は抜き。つくり方は、まずフライパンにオリーブオイルとにんにくを刻んで一緒に火にかけ、常温から弱火でじっくりと火を通します。で、一方でパスタを茹ではじめる。パスタはバリラの1.4mm。
パスタは茹で時間６分のところ５分で上げる。パスタを投入してから２分目に茹で汁をフライパンに注ぎ、乳化させる。３分目に菜の花を投入し、一緒に茹でる。で、茹で上がる寸前にフライパンに新子を入れ、続いてパスタを投入し、フライパンを煽る。味見をしてパスタの火の通り具合と塩加減をチェックし、味を調えて仕上げにEXバージンオイルを廻しかけてできあがり。

    でもって、味は菜の花と新子で、まさに春のほろ苦い味わい。オトナの味ですな。
評価の方も、コドモの娘が「おいしくない」とほろ苦い。
う～ん、そういう評価を噛みしめるのもまた、オトナの味ですな。

（「厨房男」2007.03.04 Sunday）

ガキの頃は、糠味噌臭いお袋の味というか、とにかくおかんのつくる昔ながらの総菜が主だったわけですが、今思えば、それはそれなりに泉大津で身近に手に入る旨いものも喰っていたような・・・
　鍋一杯に茹であげられたしゃこにむしゃぶりついたり、サッと煮付けたうしのしたやがっちょとか･･･

　しゃこなんかはトロ箱で買ってバケツのような鍋で茹で上げられたもんですがねぇ。今やパックでいくらですから！
　がっちょは僕的には、唐揚げよりも断然煮付け。でも、昭和町の鮨屋、「一二郎」の大将に聞いた話では、今や煮付けに向くような大ぶりのがっちょは高級魚で、水揚げは地元を素通りして東京まで出荷されるとか。なんとも憤懣やるかたなしと言ったところですね。

　さて、がっちょに限らず魚をサッと煮付けるのはほんとに難しい。手許にある吉兆の初代、湯木貞一さんの本、「吉兆味ばなし」では、かれいの煮付けについて、「･･･鮮度がよくて、もうピチピチはねているようなかれいは、それはもう、日本酒としょう油でパッと煮きたい。･･･」と言っておられます。このパッと煮くというのがミソなんですね。

　最近はようやく２回に一回くらいは何とか満足できる味付けができるようになってきたんですが、これで呑む酒がまた格別。
　ああぁぁー、こんなん書いてると、また酒呑みたくなってきたよぉー。

（「厨房男」2006.05.23 Tuesday）