厨房男

以前も書いたんですが、けっこうKだらけなんです僕の周り。
パン焼きの得意な奥さんのいるのが後輩のKくん。
以前岸和田の隠れた名店「露石」に連れてってくれたのが元同僚のKちゃん。
そして、以前、心斎橋のワインバー「アルジャーノ」へ行ったのが同僚のKさん。
３人揃ってKKK団っていうわけではないんですが、ややこしい。
一応、Kくん、Kちゃん、Kさんと、下の敬称で区別するようにはしてるんですが･･･
で、このあいだ、そのうちのKさんが連れてってくれたのが「いくこの部屋」。
このお店、岸和田の保健センターの裏手をアッチ行ったりコッチ行ったりということで、もう一度行けと言われても、たぶんひとりではよう行かんやろなぁ。

で、いつもと違ってまずはお酒の紹介。というのも、今回はウチの課長の退職記念ということで、スプマンテと赤ワインの持ち込みを、特別にお店側のご厚意でお許しいただいたっていうことで。

で、それはともかくとして、お店の方。
まずは、牛スジと大根と炊いたの。ご挨拶代わりってところかな。

うん、甘味を抑えたっていうか、少し殺した味わい。う～ん、ビールかなぁってなぐあいに箸をつけたんですが、でも、今思うと、こりゃスプマンテよりもボルドーよりも焼酎やねぇ、芋の焼酎。

それから、前菜盛り。

左上から時計回りに豆腐にキュウリの千切りと煎りじゃこがかかったやつ。まあ、一口の豆腐サラダって感じかな。それから梅のプルルンとした食感のやつ、それに食前酒ときて、最後がゲッ、イカ刺し。
でも、このイカ刺し、生ギモのように胡麻油と塩を混ぜたのにつけて食べるとなかなかおいしい。

それから前半の大皿、白身魚の刺身盛り。

たぶんヒラメやったかなぁ。それに三つ葉や茗荷、貝割れと塩昆布、それに軸の赤いのはなんやったっけ、それと蓮根の素揚げなんかが乗ってて、これをガサッと混ぜていただく。

で、これにはチビリチビリ大事に飲んで残しておいたチェレット・ラ・ベルナルディーナ・ブリュット・メトード・クラシコがピッタリ！
このスプマンテ、シャルドネとピノ・ネロのブレンドやそうで、トーストやナッツ、蜂蜜の香りで、ほどよく厚みがあって、この手のカルパッチョ風の刺身とはほんとマリアージュって感じです。

というわけで、ここまでが、まあ、言ってみれば前半。

で、何度も前半って書いてネタ振りしてたんですが、実はただいま風邪引き中なもんで、２日に分けて、あとはあしたということで･･･（「厨房男」2010.03.28 Sundy）

ここ最近たびたび書いてる「笑う食卓」。
きのうは漫画「深夜食堂」のことをちょこちょこと書いたんですが、またしても。
感化されやすいのか、根が単純なのか、気に入った本があるとどうも影響を受けたり触発されたりすることが多いわけでして、この日は「笑う食卓」に出てきた分とく山の野崎洋光さんのつくる和風トンカツに触発されて。

とはいえ、つくったのは普通のヒレカツ。
ちなみに野崎洋光さんの和風トンカツはクラッカーを衣に使い、キャベツの替わりに白菜を千切りにするっていうの。
まあ、使う肉が豚バラ肉で、脂が多そうやったもんですから、その時点でやっぱふつうのトンカツにしようと。まあ、意志薄弱なもんで･･･
ただ、千切りの白菜は是非今度やってみようかなって思ってる。まあ、千切りは得意なもんですから。
でも中途半端に和風トンカツって思ってたもんですから、副菜はかぼちゃの煮付け。

こちらはまあ、味噌汁のついでにちょこちょこと。
それから、少し前にWさんからご招待をいただいた「寒づくりの宴」でおみやげにいただいた泉州オーシャンビールを。
ケルシュとアルトの２種類のビールをいただいたんですが、この日はケルシュ。

もう少しコクが表に出てるんかなって思ってたんですが、いやいや、なかなかさっぱりとした飲み口で和風料理にもよく合いそう。
やっぱり和風トンカツにしたらヨカッタかなと。（「厨房男」2010.03.25 Thursday）

パンがない。おいしそうなパンが。
手許にあるのはつれあいがスーパーで買ってきた某メーカーの６枚切りのパン、２０％オフ。
贅沢言える身分じゃないことは百も承知やけれど、なんかおいしくなさそう。
そんなわけで、上の娘と顔を見合わせ、う～ん、サンドウィッチでもしようかと。

しかし、この生ハムっていうのもホント薄く薄くスライスされてる。
なわけで、できたサンドウィッチはやっぱりスマート。
で、それをいつもの泉大津プランタンのブレンドコーヒーと。元はといえば英国風正調のキューカンバーサンドウィッチをめざしたわけですからホントは紅茶の方が良かったんでしょうがね。

さて、これもいつも書くんですが、わが家ではルヴァン・ルヴュールという行きつけのパン屋さんのパンを常食にしてる。もっとも後輩Ｋくんの奥さんが焼くパンを筆頭に、いろんなパンへと浮気するっていうこともままあるんですがね。
で、この日の浮気パンはどうかというと、う～ん、やっぱりなんていうか口蓋にへばりつく。これがいつものルヴァン・ルヴュールのならモフモフとうまいんやけどなぁ。
･･･などと文句を言いながらも完食。さらに余ったパンの耳もバターで炒めて。

そのままやったらホントにカロリー控え目やったんですがねぇ。
でも、どんなパンでも、食べるんやったら耳まで食べる。それが矜持というか、ま、単に腹減ってるからなんですが・・・（「厨房男」2010.03.16 Tuesday）

このあいだ、いつものとおり実家に行ってみると、珍しいことにおかんがイカナゴの釘煮を炊いてた。
で、この歳になって言うのも恥ずかしいんですが、我が胃の命ずるままに、「ちょっとチョーダイ」と。
まあ、そんなわけで、いつもはバイプレイヤーのイカナゴをきょうはメインに据えて。
だから、いつもとは扱いをちょっと変えて白磁の茶碗に。少しお上品に。

ちょっと柔らかい目かな。もうちょっと釘らしくカチンとしたほうがいいかな。

まあ、それはともかく、イカナゴとごはんだけで我が胃が満足するわけがない。
もっとも、イカナゴの釘煮がメインに座るくらいですから、この日は素食の部類。てなわけで、この日の主菜は鰈の一夜干し。さびれた旅館の朝食にありがちと揶揄するくらいのペラペラなやつ。

ひな祭りでアリマス。
仕事中、同僚のK女史（パンを焼いてくれるKくんでもなく、露石に連れてってくれたKちゃんでもなく、Kさん。けっこうKだらけ。）と無駄口をたたいてて、「ひな祭りはちらし寿司やよねぇ」とか、「TVでもちょっとした工夫でカンタン、ちらし寿司とかやってたわよ」とか言ってまして、「バカじゃないの、ちらし寿司なんてもとからカンタンなのにねぇ」とか嗤ってたんですが、この日は、わが家はつれあいのお父さんお母さんをお招きしての手巻きずし。

･･･と思ってたんですが、この日の話はまだ続きがありまして。
というのも、コドモを寝かして(一緒に寝る)風呂に入り、交代で寝室へと向かうつれあいに、すし飯のことを尋ねると、まあ別にどうするって決めてないし、なんならお弁当に持ってってもいいわよと。
「ハハ、今からブログを更新して、それからつくったら寝る時間がないやん」と、そのときは軽口を叩いてたんですが･･･
ブログを書き進めていくうちに、昼間Kさんと「ちらし寿司なんてカンタン！」なんて話をしたのとかがアタマを駆けめぐり、そんでもって･･･

あああああ、つくってしもた。

まあ、巷の弁当男子のように凝ったのでもないんですが、ダシを取り、蓮根と椎茸を刻み、えんどう豆と煮染めて寿司飯に混ぜ込み、錦糸タマゴをフワッと盛って、ハイ完成。
しかし。おかげで寝てない。ああ眠い。（「厨房男」2010.03.04 Thursday）

３月になったんで、これはもう先月の話となったんですが、前の課で一緒やったKちゃんから岸和田の大町にある「露石」っていうお店に連れてってもらいました。
このお店、商店街の並びにあるんですが、暖簾が掛かってなかったら見過ごしてしまいそうなひっそりとした佇まい。でも、出迎えてくれた店主はそのしつらえよりもずいぶんと若そうでしたがね。
で、さっそく。

あああ、ホ、ホタテェェェ～。それにホ、ホタルイカやぁぁぁ～、うげっ、ナ、ナマコもぉぉぉ～･･･
のっけから厨房男の嫌いな軟体動物のオンパレード。でも、まあ、数の子もそこそこ、穴子の棒ずしもふむふむってわけで気を取り直して。
で、お次に出てきたのが茶碗蒸し。でも、ただの茶碗蒸しにあらず。上にウニがてんこ盛りになってオリマス。

うんうん、ええやないですか。
これでのっけの軟体動物のことは忘れて、さてと、飲み物はどうしようかと。

 壁には焼酎やら日本酒やらがズラリと並んでおりまして、総勢１１人で行ったわけで、なかなか意思統一が図れない。
中には壁に並ぶリキュールからカシスのソーダ割りやらなにやらを頼む輩も（おいおい、そりゃ和食に合わんやろ）。
ちなみに、この店に４種類あった白ワインの中から厨房男が選んだのは、ボスコ・デル・メルロ・プリネ・ビアンコっていうイタリアはヴェネト州産のワイン。麦藁色で程良いウエイトと濃縮度。コクがあり口当たりが柔らか。おおお、こりゃエエ選択やったワイ。
なかなか調子が乗ってきたってわけでお次。
てっさやら･･･ンっ、肝？ハゲの肝か養殖の無毒のやつなんでしょうねぇ、きっと。
まあ、それはともかくとしてなかなかに綺麗なしつらえ。はじめていく店でこういうのもおこがましいんでしょうが、この店の特徴をよく表しているっていうか・・・

と思ってたら、変調で次に出てきたのがホタテの明太子焼。長芋とホタテの上から明太子とマヨネーズ、それにチーズがあったかなかったか、で、それをオーブンで焼き上げてる。
おおお、なかなか目先を変えてくれるなぁと思ってたら、さらに転調、ドンっと大皿に盛られて･･･

焼きフグやら柚子釜に入った鱈の白子やら。で、それらを彩るバイプレーヤー陣がなかなかニクイ。
キンカンに干し柿、そんなのに混じってプチトマトが添えられてあるんですが、全然違和感がない。ここらあたりもなかなかにシブいんですが、奥に写ってるクワイの唐揚げがヨカッタ。ほっこりとした中にホロリとした苦みがあって。
てなわけで、なかなかに愉しませてくれた宴もそろそろと終わりに近づき、ごはんへと。

またまたドンっと出てきたのが蟹めし。
このあたりまで来ると酔いがまわってるせいか、少し味が薄めに感じたんですが、ツヤツヤとしたごはんはストンと喉を通る。
それに漬け物とお吸い物。

これまたでかい皿に漬け物が所狭しと。赤い彩りは明太子。こちらはしっかりとした味なもんでごはんに合わせるとちょうどよくなるっていう寸法かな。

なかなかにいろいろと愉しませてくれたこのお店。なんと予約が1年待ちの状態やそう。連れてってくれたKちゃんが来年の７月の予約をどうのこうのと言ってましたから。

しかしひとつだけ。この日は一緒に行ったスーちゃんの誕生日やったんで、シャンパンの持ち込みをお願いしたんですが、残念ながら叶わずじまい。ならばと思ってお店でシャンパンを注文したら、あいにくの品切れ。このあたりはもうちょっとナントカして欲しかったよなぁ、まあ、酔っぱらいの戯言やけど･･･（「厨房男」2010.03.01 Monday）

きのうのように、二日酔いでブログをやっつけると、どうも寝覚めが悪い。
アップしたのをリコールしたいっていうのは無理な注文として、加筆修正したいってなキブンにもなるんですが、まあそこまでの根気もないし、せめてこれからは心を入れ替え、なるたけマシなエントリできのうの失地を回復したいってな思いに駆られる（まあ、思うだけですがね）。
というわけで、きょうのはすき焼き。

で、すき焼き。
別にそう珍しいわけでもないんですが、よくよく考えてみると長いことすき焼きっていうやつを食べてない。しかも、すき焼きをウチでつくって食べたっていうとホント記憶がない（おかしな話やけども、あらためて「厨房男 すき焼き」で検索をかけてみたら３年前にやってた）。そんな有様やからつくり方っていうのが今ひとつピンと来ない。
いや、すき焼きのつくり方自体は判ってはいるんやけれども、なんだか板についてないっていうか、どうもギクシャク。
ていうのも、すき焼きのつくり方っていうのはいろいろとバリエ－ションがあって、それぞれの家によってビミョーに異なる。で、僕は僕での実家のつくり方を引きずってるわけやし、とつれあいはつれあいで･･･。まあ、たぶんに大差はないんやろうけれども、もしかしたら割り下を使うんやったかなぁとか、タマゴをくぐらせないんかなぁとか、カルチャーショックが待ち受けてるかもしれんって。
結婚して１０年以上経つのに、こんな感覚になるとは、恐るべしすき焼きっていう感じなんですが、恐る恐るこうやったよねぇってな感じで手順を確かめながらつくったら、つれあいのつくり方っていうのは割り下は使わないスタンダードなスタイル。それにタマゴもくぐらせる（アタリマエか）。ヨカッタ一緒で。

で、むしろ変わってるのはウチの実家かなっていう感じ。
ていうのは、ウチの場合、すき焼きにはじゃがいもが入ってる。それに白菜は入ってないし、葱は白葱でなくて青葱。青々とした青ネギをざっくり切って少しクターリとなったところをバクリというのもえも言えない。まあ、そのあたりはいろいろとすりあわせをしまして、結局じゃがいもは入れて貰った。青葱は白葱があったので結局言い出せず。
というわけで、鉄鍋を熱して牛脂をひき、モワンと煙が立つくらいまで熱したところで牛肉を焼く。
でもって、肉の上に砂糖をさららと撒く。このあたり、海原雄山が「ぬうう、このくどくて鈍重な味はどうだ！」と罵倒しそうな雰囲気ですな。たしか「魚味礼讃」を著した紀文寿司の４代目、関谷文吉さんも甘味は味覚を錯乱させるって書いてたっけ。
まあ、でも砂糖を入れないわけにもいかないので、そんなのはアタマの隅に追いやって、さらにその上から酒、醤油を垂らす。
で、頃合をみて野菜や豆腐なんかを入れて水分を出させる。糸こんの近くに肉を置くと肉が硬くなるっていうんですが、どうなんでしょ。
でもって、すき焼きにあわせてワインを。クロ・デュ・ジョゲロン・オー・メドック2002。

このワイン、実は正月に、ネットでいつも覗いてる複数のショップから買ったワインの福袋に入ってた１本。
だから、こっちもどうかなぁと恐る恐る。でも、こっちも杞憂やったみたいで、なかなかにカベルネらしい力強さがすき焼きに拮抗。

というわけで久々におっかなびっくりって感じのすき焼きも、ヨカッタヨカッタ。
あっ、そういえば翌日のうどんを忘れてた。（「厨房男」2010.02.24 Wednesday）

 以前から転載いただいてる岸ぶら（岸和田市観光振興協会公式サイト）の運営に携わっておられるWさんからこのあいだ、「寒づくりの宴」っていうのにご招待をいただきまして、いそいそと出掛けてまいりました。
で、この「寒づくりの宴」、前出の岸和田市観光振興協会主催で、今年で１３回を迎えるという恒例行事やそうでして、泉州を代表する造り酒屋４社の新酒を、郷土料理なんかを肴にいただくという、厨房男にとっても願ってもないイベント。

むろん、そう思うのは厨房男だけに限ったことではないわけでして、それが証拠に参加者も２００名を超えるっていう盛況ぶり。うまいモンを呑んで喰ってということで文字どおり垂涎となるんでしょ。
てなわけで、のっけから用意されてた蟹も半端なく･･･
で、でるわでるわ。

何が？って、いろいろと料理が。

しかし。
今回はWさんのはからいで、「利き酒コンテスト」に参加するっていうんで、どうもそのことがアタマに引っかかって、いつものように浴びるようにグビグビ呑んでガッツリいただくっていうわけにもいかず、殊勝（？）にも、「フム、この酒は･･･」とか、「オッ、この新酒の吟醸香は」とかぬかしておったわけなんですが･･･

結果は散々。
面目丸つぶれでゴザイマス。

というわけで、トホホとなりながらも気を取り直して、さぁ呑もうと。
でも、まあ、真剣に「利き酒コンテスト」で利き酒をし、８種の酒をチビリチビリとながらもけっこう呑んだので、もうすでにエエ調子になっておりまして、記憶もおぼろげ。
唯一記憶に残ってるっていうのは、やっぱり「じゃこごうこ」。

あんまりうまいもんではないんですがねぇ・・・と高を括ってたんですが、ウチでおかんがつくるのとは全く違うと言っていいほどうまかった。
アタリマエの話なんでしょうが、うまくつくればうまくなるもんや、まったく。
しかし、うまかったとはいえ、居並ぶごちそうをさておいて、じゃこごうこしか記憶に残ってないって言うのは、まあ、こんなのばっかり食べてたっていう育ちのせいなんでしょうなぁ。（「厨房男」2010.02.21 Sunday）

どうしても和食や洋食が続くと、どうも中華風のものが食べたくなる。
かといって麻婆豆腐が食べたいとか、回鍋肉が食べたいっていうような明確なイメージもなかったんで、なにやらキブンがそういう味付けを欲していくというか。
そんなわけで、この日は中華料理のような中華料理でないような。
で、厨房男がつくったのは三つ葉とエノキと豚肉の炒め物。

これは以前からちょくちょくつくってるヤツで、レシピは栗原はるみさんの。
むろんカテゴリーでいえば家庭料理ってことになるんですが、食べるときにラー油を使うんで、少し中華っぽくなる。
このレシピ、ホントは春先に根三つ葉が出回る頃につくるのがいちばんなんやけれども、「あっ、こんなの食べたいなぁ」っていうのはどうやら先に言ったようなキブンが作用してのことだろうと。

それから、つれあいがつくってくれたのは中華風の海鮮焼そば。

これは渡邉純子さんの基本の中華っていう本から。
つれあいにとってこの本は、ウーウェン先生のよりも陳建一師匠のよりも役立ってる。
この日のも、麺をじっくりと焼いて所々に香ばしいおこげをつくってるところなんか、なかなかのもの。
ちなみに厨房男も唐揚げをつくるときのレシピはこの人のレシピをアレンジしたもの。

まあ、そんなわけで、本格中華ってわけではなくて、なにやら中華風っていうのでも、キブンはけっこう満たされる。
あとはこんなのがあったらよかったんですがね（右のは以前のを再掲）。（「厨房男」2010.02.17 Wednesday）

これはしばらく前の話、実家から貰ってきた和菓子。青木松風庵の「大阪しぐれ」とアリマス。

さて、青木松風庵は岬町に本店がある和菓子の老舗なんですが、堺から和歌山にかけて多くの店舗を展開されてます。この本店のある岬町は大阪の南端ということもあって、この銘菓、大阪エリアでは「大阪しぐれ」なんですが、和歌山へ行くと、これが「和歌山しぐれ」になるという噂。

で、この銘菓、HPには、「大阪・泉州地方に昔から伝わる小豆の蒸し菓子(しぐれ・むらさめ)」という説明がアリマス。ま、青木松風庵がこの商品名にしてるから、こういう風に書いてるんでしょうが、泉州人の感覚では、やっぱりこれは村雨、で、村雨といえば、しょうご（塩五）の「村雨」。まあ、商標の関係とかいろいろあるんでしょう。

いずれにしてもこのお菓子、小豆をやわらかく炊いて皮を取り除き、細かくすりつぶして水分を搾り取った生餡に、米粉と砂糖を混ぜ合わせて蒸し上げた生菓子。厨房男のイメージでは、もうちょっと水分が少なくてもうちょっと小豆色が濃く、ぼろぼろぼろと崩れていく、そんなイメージやったんですが、青木松風庵のは米粉が多いのかな、厨房男が抱いてたイメージよりも色が淡くてしっとりとしてる。だから小豆のほかにも、栗入りのとか、えんどうを使ったのとかいろいろあって、なんていうか、お上品な感覚ですね。

村雨の語源はきっと群雨なんでしょうが、その語感から紫の雨のようなイメージがあって、小豆色が濃くぼろぼろと崩れていく塩五の村雨のイメージとオーバーラップする。対してしぐれはやっぱりしっとりと、白雨のような感じやから、青木松風庵のはやっぱり村雨というよりもしぐれといったほうがいいんかなぁ。

で、塩五のHPを覗くと、「村雨」は、和泉八景の一つ「貝浦村雨」、しぐれ模様の貝塚の浜辺の情景にちなんで名付けられたっていう由来。まあ、貝塚が村雨なら大阪や和歌山もきっとしぐれてるんでしょうから、深く考えるのはやめとこう。（「厨房男」2010.02.12 Friday）