厨房男

これもいささか前の話。
で、この日はどういう展開かは忘れたけど、とにかく僕がハンバーグをつくることになって、まあ。
で、ハンバーグのつくり方っていうのもいろいろあって、これまでも、ためしてガッテン流であるとか、あるいは誰かのレシピで･･･って言うのとかいろいろ試したんですが、いまだにわが家はこれ！っていう決定的なのがない。
そんなわけで、今回もまあ適当と言えばことばは悪いけど･･･

で、この日ののポイントはタマネギ。つれあいの実家でもらった泉州のタマネギ。
そのタマネギをあらかじめ炒めたのに加え、生のを使ってタマネギの存在感を残す。
これってウチのオカンの手法なんですが、僕的にはまあ気に入ってる。
で、それをおろし醤油で食べたりする。これはオカンの手法とは別。
それから、オカンの場合は豆腐も使ったりするんですが、今回は見送り。理由は単に邪魔くさいっていうだけのはなし。別段、和風に過ぎるっていうわけでもない。
そうそう、そういえば、以前、たしかネットで「豆腐ハンバーグは和食ですか？洋食ですか？ また、和食と洋食の境は何ですか？」っていう質問に、「豆腐ハンバーグは洋食です。豆腐を使われているので和風になります。和食と洋食の違いは「タンパク質の質と量」です。」って答えてるっていう問答を見かけたんですが、ヘェ～となった。
あまりにも自信タップリ、明瞭な答え。一片の疑いもなくって感じ。
なんじゃそりゃ、って感じですよねぇ。
そもそも和食の定義は何よ？って訊きたいところなんですが、あんまりこんな話に深入りすると邪魔くさいんで、副菜のことに話を変えろう。
というわけで副菜。いつもの生ハムサラダ。この日のは、わが家では生ハムによく合わせる水茄子を加えて。
それに、ポテトスープ。むろん、前出のタマネギ入り。
それから、下の娘が幼稚園から農園に行って取ってきた紫タマネギでさらしタマネギ。そうそう、これもやっぱり泉州のタマネギですよねぇ。
それとワイン。これは前にも書いたシャトー・トロカール・モンルポ2000。ここまで書いてようやく思い出した。たしか前の日か前々日くらいにステーキを焼いて、それでこのワインを開けたんで、残りを早く呑んでしまうために、ハンバーグをしようと。
最近、ホントに記憶が悪い。でも、関連づけるとホント、スルスルって記憶が出てくるもんなんですねぇ。ぼくの場合、その鍵はどうしても酒とか食べ物になってしまう。まあ、仕方ないか。
（厨房男2010.07.09 Friday）

ここんところ、オヤジに先立たれたオカンを慮って、実家に泊まるのが増えたんですが、それはそれとしてブログの更新がちょっと不定期というか、ギクシャクしてしまってます。ま、そんなわけで。
さて、きょうのは少し前の話。
少し前に揚げた定番のトリカラ、つまり鶏の唐揚げと･･･

わが家の場合、鶏の唐揚げは、芋ごはんか栗ごはんと･･･と相場が決まってるんですが、この日はあいにく。
で、芋ごはんも栗ごはんもないときは、何かスペシャルなものでもアップしないとねぇ。
というわけで、この日のスペシャルはずいぶんと前にいただいたビール、泉州オーシャンビールのアルトを。

このビール、ずいぶんと前にWさんからご招待をいただいた「寒づくりの宴」でおみやげにいただいて賞味期限が気になってたヤツ。
お土産にはケルシュとアルトの２種類のビールをいただいて、ケルシュのことはずいぶんと前にブログに書いたんですが、そのあとしばらく経ってから呑んだアルトのことをアップするのが遅れてた。だから、気になってた賞味期限はビールのやなくて、はなしの賞味期限。
まあ、いずれにしてもナントカ間に合ったぁ～っていうような感じなんですが･･･

今はもうなくなったんですが、以前、心斎橋のたもとにキリンプラザ大阪っていう、けったいなビルが建ってまして、実はそのビル、厨房男の師であるＴセンセイの作品。で、その不肖の弟子どもがミナミへと繰り出すときに起点にしてたのがここの２階にあるビアホール。
その頃は、ラガーとかピルスナーとかケルシュとかアルトとか、いろんなビールがあって、あんまり味も分からずにグビグビ呑んでたような気がする。まあ、今だって味が分かってるかというと、アタマを掻くしかないんですが。
で、そのアタマを掻き掻き舌の上で転がしてみると、なにやら馥郁とした香りと骨太な味わい。ラベルの勇壮さとなかなかよくマッチしてる。
岸和田っていうんで、ラベルのようなイメージに合わせて味付けたんやろか、それともビールの味に合わせたらこんなふうなラベルになったんやろか。
でも、もう少しぬるい目のを、味わいながら飲んだらもっとうまかったんやろね。（厨房男2010.07.07 Wednesday）

土曜日はだいたいパスタのことを書くのがきまりとなっているんですが、ここ最近はどうも２週と続かない。なんでかラーメンやうどんが挟まってくる。まあ、そんなこと、自分が勝手にやってるだけの話なんですが･･･
というか、そういう話も結局はネタフリッてわけで、きょうの話はお父さん、お母さんが東北土産に買ってきてくれた盛岡じゃじゃ麺。

このじゃじゃ麺、温麺でも冷麺でもイケるそうで、つれあいのリクエストはむろん冷麺で。
具はキュウリのみ。ただし、一人前に１本使ったんで山盛りですが。
で、そこへ肉味噌と辣油をかけて出来上がり。

さて、この盛岡じゃじゃ麺、麺はなんていうか、韓国冷麺みたいにコシの強い麺。それが平打ちの、パスタにたとえればタリアテッレみたいな太さ。だからけっこうな腰の強さなんですが、韓国でブラックデー（4月14日）に、バレンタインデーやホワイトデーに無縁だった奴らが食べるチャジャンミョンとは違うよう。まあ、いずれにしても中華の炸醤麺（ジャージャー麺）がルーツなんでしょうが、敢えてじゃじゃ麺と書いてるところをみると、何か含みがあるんでしょうかね。
で、パッケージは破ってしまったんで、画像は撮らずじまいなんですが、そのパッケージにはこう書いてある。
「じゃじゃ麺は肉味噌をかけて食べる北国「もりおか」でうまれた郷土の味です。ほどよいコシの麺とコクのある肉味噌たれとの相性をご賞味ください。」
ヘェ～、郷土の味なんや。で、さらにパッケージを観てると意外なことを発見。これってラーメンでもなんでもなくて、うどんだそう。ヘェ～、カテゴリーをどうしようか悩んでしまうヮ。

肉味噌は思ってたよりも淡い色合い。というか、思ってたよりも肉の分量が少なめかな。まあ、自分でジャージャー麺をつくるときは思わず大漁に挽肉を入れるんで、それに較べて考えればアタリマエか。
それから、パッケージにはいろいろトッピングしてる画像が載ってるんですが、まあ、あと白髪葱があれば充分やないですかね。
というわけで、中華のジャージャー麺から、韓国の冷麺、それにパスタのタリアテッレといろいろなものを彷彿とさせる盛岡じゃじゃ麺、なかなか面食いには愉しい、そしてオイシイ一品でした。
（厨房男2010.07.03 Saturday）

くるみ餅。
以前にも書いたんですが、泉大津中央商店街の火事で、あのくるみ餅をつくり続けてきたぽんぽんやが焼け落ちてしまい、以降、なかなか僕らの気持ちを満たすくるみ餅に出会えてない。
くるみ餅なら本元の堺の「かん袋」っていうような考え方もあるんでしょうが、やっぱり「違う」としか言いようがない。
むろん、長年親しんだぽんぽんやの味を求めるべくもないことは承知の上なんですが、それに代わるくるみ餅と出会えていないということ。
というわけで、爾来、その、次のくるみ餅を追い求めていろいろと味見をしてるワケ。で、今回は以前にも登場した「餡焚き屋中井」のくるみ餅。

で、今回はあいにく２つしかなかったもんですから、子どもらにはコッチに食指を動かしてもらおうと、買ってきたのは割と高めのあんみつ。
しかし、コチラの意図に反して娘らが興味を示したのは、やっぱりくるみ餅。嗚呼、蛙の子は蛙やったんや。

くるみ餅のキモはやっぱりくるみ餡。
これは乾燥した丸大豆派と生の枝豆派があって、それぞれに黄色い餡と緑色の餡になる。どちらも捨てがたいんやけど、ここんちのは黄色い方の餡のよう。味はさすが、餡炊き屋の餡。これまで探した中ではイチオシやないですか。
とはいえ、今一歩、僕らの気持ちを満たすには至らない。

くるみ餅はやっぱり堺以南の泉州の味。（大阪市と堺市の境界にある）大和川を越えるとくるみ餅っていうことばにはあんまり出会えなくなる。反対に言えば、堺以南の和菓子屋なら手がけてるところはけっこうあるみたい。だから、探せば僕らの気持ちを満たすくるみ餅に出会えるかも。探すとすれば堺以南の和菓子屋に絞るのがいいんでしょうが、堺以南で冴えた味覚を持つ和菓子職人がいる店っていうとどれくらいあるんかな。
まあ、ゆっくり探すのもまた一興かな。（厨房男2010.06.25 Friday）

いかにもうまそうなじゃがいもがある。でかくて、ゴロンとしてて、いかにもうまそう。
画像を載せたものの、なかなかそのうまそうなニュアンスが伝わってないような気もするんですが･･･
ともかく、そのうまそうなじゃがいも。このあいだ、高島屋の野菜売場で見つけまして、つれあいとその晩のおかずはどうしようかと悩んでたところにバッタリ出会ったもんですから、つれあいと顔を見合わせて、「今夜は肉じゃがや！」と。

暑いです、ここ最近。
土曜の昼間っていうのはだいたいがパスタっていうことになって入るんですが、先週もちょっと汗がジトッとするようになってきまして、あああうどんが食べたい、ずるっと冷たいのん･･･と、冷製パスタではなく、素麺でもなく、なぜかうどんが食べたいという、そんな衝動に駆られたんで。

とはいえ、うどんつゆをつくる、あるいはうどんを打つなんて七面倒くさいことはまっぴらっていうんで、スーパーでごくごくふつうの乾麺とうどんつゆ。オマケに出来合いの天ぷらも買って。

この冷やしうどんやそうめん、もうすっかり、市販のつゆで食べるのに慣れてしまったんですが、今もかすかに思うワケ、やっぱ、うどんはエビダシやわと。エビダシっていうのは、泉州沖で穫れる小ぶりのえび、つまりえびじゃこを煮出して醤油で味を整えたうどんつゆ。ウチのおかんの得意なんですが、最近はちょっと縁遠い。
そういえば最近、寿司屋の寿司っていうのが縁遠い。まあ、全く行かないってワケではないんやけど、むすめが回転寿司が大好きっていうのもあって、頻度は回転寿司の方。で、たまに寿司屋の寿司を食べてハタと思うわけ、「おおお、これがほんまの寿司の味や」と。要は気づかないウチに自分の中のスタンダードが回転寿司になってしまってる。
知らず知らずの間に自分の中のスタンダードが変容してる。
きょうは薬味に辛味大根を使ったんですが、むかしの大根は辛味大根でなくても辛かったように思う、そういえば。

まあ、ほかにもけっこう思い当たるフシがある。
知らず知らずの間にスタンダードが変容する。なんかそう言えば、そら恐ろしいことなんですが、悪いことばっかりでもないんでしょうね、きっと。
でも、きょうはあれやこれや考えるのは止めとこ。だって、暑いですからね、ここ最近。
（厨房男2010.06.19 Saturday）

おや、もう月半ば。それではと、本のことでも。

今から思えば独身時代は贅沢をしたもので、本屋で手にとって表紙を見て、「これは！」とピンと来る本があったならば、値段も内容もろくに確かめもせずに本を買ってた。当然にアタリハズレがあるわけですが、まあ、自分で言うのも何なんですが、不思議とアタリが多かった。

しかしやっぱり結婚して、こういう本の衝動買いもちょっとは弁えるようにもなりました。まあ、相応の節約術も身につける必要があったもんですから。

でもまあ、若いときからの性癖か、自分が「これは！」と思った本はやっぱり欲しくなる･･･というわけで、最近はもっぱら古本で、このインスピレーションを試してた。いや、愉しんでたかな。
で、きょうのこの本も以前古本屋で「これは！」と思って手に入れたアタリの本。

手に入れようと思った動機は、やっぱり表紙。アジアの台所道具を独特のタッチで描いたものなんですが、なかなかな味わい。あとがきを読んでみると、「物語」に生き生きとした表情を与えてくださったのは、アートディレクターの佐村憲一さんである。相棒たちを紹介するには写真ではなく、ぜひイラストレーションで、という私に、佐村さんは少し考えたのち「よし、それでは僕が描いてみましょう」。そして、少しずつ描き上がるイラストレーションを目にするたび、感嘆した。佐村さんが描く線には、「アジアの美味しい道具たち」が漂わせている朴訴な暮らしのあたたかさと力強さが、そのまま息づいていたからだ。」とアリマス。

でも、まあ、イラストもそうなんですが、よかったのはその内容。著者の平松洋子さんはフードジャーナリスト。その平松さんがタイ、インドネシア、韓国・朝鮮、インド、ベトナム、香港、台湾、中国と巡り、ウチへと連れて帰った道具たちが主役。「BOOK」データベースからの抜き出しですが、「･･･使うほどに手肌になじむココナッツ殻のしゃもじ。ふつふつと煮たてたごちそうを熱々のまま味わえる素焼きの器。一滴たりとも蒸気を逃さぬ雲南の秘具・汽鍋。―台所道具にこめられた49の美味しい物語。」という感じ。

むろん、主役は主役なんですが、イイのは平松さんの文章。主役によって紡ぎ出されるアジアの空間。その情景がオイシイ。

まあ、この本もそうなんですが、この人、けっこうオモシロそうな本をたくさん書いてるようなんで、もう少しいろいろと読んでみようかな。「これは！」と思って買ったアタリの本で、こんなふうにのめり込んでいくのは、なかなかそんなことも愉しかったりして。（厨房男2010.06.15 Tuesday）

別にきっちりとローテーションを組んでるわけではないんですが、やっぱり何日かに一度、和風の家庭料理が食べたくなる。
なわけで、この日はその何日かに一度の日。
で、まずは主菜の鰈の煮物。

わが家では魚の煮方には基本的に二系統あって、新鮮な魚をサァッと煮いて、もう最低限火を通すのみっていう煮方と、ヴォリュームのある魚をクッツリと煮いて、醤油と味醂の味を煮含めるような煮方。
サァッと煮く方は、新鮮な魚の滋味を味わうっていう感じで、いわば酒の肴って感じなんですが、クッツリ煮く方は、コッテリとした脂の乗ったところをバクリって感じで、まあ、ごはんのおかずっていう感じ。で、この鰈はというと明らかに後者。

それから、副菜。水煮にして保存してあった筍と、にんじん、ごぼう、椎茸なんかを八方ダシで煮いたもの。

まあ、八方ダシといいながら、淡口醤油が少し足りなかったんで、濃口で少し補ったんですが、そのせいで少し色が悪い。まあ、味はボチボチなんですが･･･
それに、やっぱり小芋なんかが欲しいですよねぇ、あと緑のいんげんとかも。

で、お次はごはん。以前にもあったエジプト原産か何かの赤えんどうのごはん。

これをいつものわが家流で。えんどうを先に加減よく煮いて、その煮汁でごはんを炊き、最後にそれらを混ぜ込むっていう手法。
この手法のせいか、炊きあがりのごはんは淡いローズピンク。ただ時間が経つにつれごはんの赤味が濃くなっていく。残りのごはんをお弁当用におにぎりにした頃には、もうスッカリ赤飯と見紛うばかりの色合いになってました。ヘェ～って感じです。

で、最後が、冷や酒と味噌汁。

ちょいと前のこと、つれあいの友人･･･っていうか、娘のトモダチのお母さんからおみやげに、銀座の名店、洋菓子舗ウエストのリーフパイをいただきました。
リーフパイ。
銀座ウエストの。
厨房男はイナカモノで、大阪のハズレに棲息してるんですが、その厨房男でさえ、一度や二度は聞いたことのある超定番のおみやげ。
で、さっそく。

パッケージは、レトロというか、けれん味がないっていうか、ほんとシンプルなギフト缶。
で、リーフパイの味もそんな感じ。
フレッシュバターを練り込んだパイ生地を焼き上げ、大粒のグラニュー糖をたっぷりとかけてある。それだけ。
それだけなんですが、なかなかにビミョ～な味わい。
いろんな要素のバランスがいいんでしょうねぇ。
いつものとおり、プランタンのコーヒーと一緒に食べると、口の中にコーヒーの苦みに乗っかってバターのコクがホワンッて拡がる。

銀座ウエストは１９４７年創業っていうから、もう、かれこれ６０余年も続いてる。
で、リーフパイはいつの頃からなんかは知れんけど、その看板選手なわけで、ずっとその座を守り通してるっていうのは、老舗とか名品とかっていうだけではないんだと思う。
バランスがいいんでしょうねぇ、きっと。
老舗といわれながら店を閉めたところが幾らあったか、名品と呼ばれながらも姿を消していったものが幾らあったか。
続いてるっていうのは、きっとそういうわけだと思う。（厨房男2010.06.04 Friday）

いつも釣果のお裾分けをいただいてるＭさんから今回はガシラ。
赤と黒の混じった、少しずんぐりとしたカラダ、これをユーモラスと見るか、それともグロテスクと見るか。ちなみに厨房男はうまそうと見る。

うまそう～
なんですが、このガシラ、このあいだアップしたツバスなんかと違ってずいぶんと邪魔くさい。ツバスは３枚に卸して皮を引けばそれでハイおしまいって感じなんですが、コッチはこの小さなカラダのウロコを落としてはらわたを取る。ヒレがまた邪魔！ ああ邪魔くさっ！
てな感じでナントカ捌いて次の日。帰ったらつれあいが昆布だしでサッと潮仕立てにしてくれてました。豆腐なんかと煮き合わせてね。

あああ、（酒と醤油と味醂で、サッと煮こうと思ってたのに。）
と、そんなコトバはグッと呑み込んで、いただきましたがな。
で、まあ、これはこれで･･･

というわけで、ガシラの方はけっこうあっさり目やったもんですから、その代わりと言っちゃあ～なんですが、しっかり目の副菜。
まずはいつものケンタロウ漬け。
最近は下の娘がカリコリカリコリと食べるので、唐辛子ははいっていないか脇に追いやって全体に辛味が行き渡らないようにしてるか。
少し愛想なしです。
それからコッチはコッテリ目の副菜。
まあ、副菜というよりは準主役、準主菜の手羽。コッチは新タマネギとくっつりと煮きしめてある。

♪上～がり目、下～がり目、くるっと廻ってニャンコの目ってのがありましてけど、この日のは、あっさり目、しっかり目、くるっと廻ってコッテリ目ってな具合。でも、主菜があっさり目やったから酒を呑むのを忘れてしまいましたがな（コトバはグッと呑んだけど･･･）（厨房男2010.06.03 Thursday）