厨房男

土曜日はだいたいがパスタのことを書いてるんですが、なかなかずっとというわけにはいかないので、まあ、麺類ならいいや、リゾットでも･･･というわけでどんどんと枠を拡げてきたわけでして、そろそろということで、きょうは脱線、ラーメンのこと。

ここんところ、ラーメンと言えば豚しゃぶの後の仕上げと化しておりまして、とんと単体でラーメンをつくるってことがない。
なんでかっていうと、以前も書いたんですが、東洋水産のちびまる子ちゃんラーメンにはかなわんなぁっていう感じで、どうも探求する気になれない。だって、自分で一所懸命スープを工夫し、アチコチ探し回って手に入れた麺を、まなじりを決して茹で拝むようにして味わう自作のラーメンが、たかだか鍋の後のちびまる子ちゃんラーメンにかなわんのですから、もうガックリとくるわけで･･･
で、解決策はあるのか？
・・・・・
う～ん、解決策には至りませんが、ベタなのにはベタベタなので対抗。
というわけで買ってきてつくったのが王将のラーメン。

コロッケ、コロッケ、肉屋のコロッケ。
もちろん揚げたてがサイコー。肉屋からの帰り道に袋から取り出して道すがら･･･なんていうのも許せてしまう。まあ、最近はしてませんが。
花見の時もなぜかこれ。行楽の時もあったりなかったり。むろん、たまには食卓でも。おかずがないときのピンチヒッターみたいにね。
そんなコロッケも、たまには余ることもないわけではない。ていうか、いつも多い目に買ってくるのでたいていは。
で、それをどうするかというと、こうする。

題名を見るとなんのこっちゃ。
要は「くぐり」っていうお店でアテばっかり食べたという意味。
というわけで、岸和田の宮本町にある炉端、くぐりで一杯。
まあ、「くぐり」、「くぐり」と呼んでるけど、正式な名前は「くぐり枡」、たぶん。
で、その名のとおり、店の大きさには不釣り合いな小さな木戸をくぐってお店へ入り、トントントンと２階へ。
ああ、３０年前と変わってないなぁ

というのも、３０年ほど前、この界隈でひと騒動ありまして、それ以来この店には行ってない。
まあ、時効ですがね。
それまでは、まあ２０そこそこの頃は、何度か行った記憶があるような、ないような。
まあ、そんな話はさておき、頼むわ、たのむわ･･･

２階は、この店ン十年？とおぼしきおばちゃんが取り仕切ってまして、このおばちゃんの薦めにしたがって、頼むわ、たのむわ･･･
おかげで、なんか、えらいアテ喰いのようですな。

そういえば、３０年ほど前にもこんなおばちゃんおったような、おらんような。
ということは、このおばちゃん、一体いくつ？
まあ、そんなことはないやろうけど、おばちゃん、この道３０年って言うてもおかしくないような巧みな客捌き。おかげで画像の処理でヒィヒィ言いましたヮ
（厨房男2010.05.23 Sunday）

最初はね、青椒牛肉絲をやろうと思ってたんです、ホントはね。
で、いつもはカルピの脂身の少ないところを細切りにして使うんですが、たまたま買い物に行ってもらってたつれあいから電話があって、腿ステーキ肉が半額になってるわよって言うんで、そりゃあもう、一も二もなく。
で、買ってきて貰った件のお肉、あまりに素っ気ないほどの赤身だったもんですから、ついフラフラと出来心でシャリアピンステーキに。

シャリアピンステーキを知ったのは、もう遠い昔、学生の頃。アルバイト先のレストランにたしかそんなメニュウがあったような。
で、（うろ覚えですが）聞くところによると、シャリアピンっていう声楽家だか音楽家だかのおっさんが、とあるホテルに泊まったときに歯がイタイって言い出しまして、そこのシェフがアタマをひねってできたのがこれという話。タマネギのみじん切りに小一時間漬け込むと、肉が柔らかくなって風味が増すとか。で、本来はスジ切りをするだけなんですが、タマネギが早く染みこむように、それに肉があまりにも硬そうやったもんで、裏表に2~3ミリ間隔で浅く切り目をいれまして、ちょうど格子になるように。で、塩胡椒をしてさっくり焼き上げる。

で、この日はかえすがえすも青椒牛肉絲をしようと思ってたわけで、それに入れようと思ってた筍は中華スープの中に。

あと青梗菜とエノキダケと。まあ、これはいつものとおり。

それからもう一品は、餃子。
これはこのあいだ王将の前を通りかかったとき、安売りをしてたんで、それを買って冷凍しておいたのを。

しつこく言うようですが、この日は青椒牛肉絲と餃子、それに中華スープという取り合わせで、まあまあバランスも取れてるかなって思ってたわけで、それが心変わりしてシャリアピンステーキにしようってなったもんですから、途端になにやらちぐはぐな感じになったというわけ。
まあ、このシャリアピンっていうオッサンも、たいがい気ままなオッサンやなあと思うんですが、それをいきなりしようと思った厨房男も人のことは言えず、たいがいなもの。まあ、シャリアピンステーキって言うのは気ままな産物ということで。（厨房男2010.05.19 Wednesday）

このあいだ、仕事の用事で田尻町へ出かけてその帰り、どっかで昼飯でもっていうんで寄ったのが泉佐野のゲートタワーホテル。
その時の話はまたあらためてっていうことにしたいんですが、きょうはその時に買ってきたお土産のケーキの話。
なんと真っ赤なハート形のケーキ。

というのも、そのなん日か前、お恥ずかしい話なんですが、ちょっとつれあいとケンカをしまして、そのお詫びにということで。
カットしてみると、どうやらハートにかたどったヨーグルトムースのような生地を、真っ赤なソースでコーティングしてる。
真ん中の黄色いのは、どうやらオレンジのゼリーのよう。
しかしまあ、臆面もなく、赤いっていうか･･･

それで、この日はいつものコーヒーではなくて紅茶を。

まあ、こういう話はあんまりクドクド書くのもどうかなっていうんで、きょうのところはサラッと。（厨房男2010.05.14 Friday）

いつも釣果のお裾分けをいただいてるＭさんから、今年もつばすをいただきました。
青みを帯びた銀白色の躯体に鮮やかに一条の黄色いライン。見事に美しい。

･･･と、いつまでも見惚れてるだけでは話は始まらない。
つばす、つばす、キャプテンつばす。いつものオヤジギャグを悟られぬように呟きながら、サッサと捌いてハイ一丁！
まあ、ツバスを卸すのは、ウロコがあんまり気にならない分、割とラクですからね。
で、まず胴の部分はお造りに。

上等な寒鰤のような香気や脂はないにせよ、新鮮で、コリリと締まったけれん味のない味わい。
むしろ、そういう意味で腹身よりも背の真ん中あたりのところがいちばんウマイ。
家族４人ではちょっと多いかなとも思ったんですが、あっという間に完食。
一日寝かすと、また違った味になるんで、少し残しとけば良かったかなとも。
で、尻尾のあたりはいつものとおり、わが家風のたたきに。


最近は大葉抜きで、もっぱら生姜と胡麻と胡麻油。そして醤油。
これがやっぱりウマイ。
いつも食べてる最中に、これならもうちょっとたたきにしたら良かったカモ、と思ってしまう。
で、お酒は秘蔵の信州銘醸の大吟醸。あああ、とうとう空になってしまったワ。

･･･というわけで釣りのシーズンですねぇ。
僕は陸で包丁と箸を持って待ってるだけなんですが、へへへ、次の豊漁を心よりお待ちしてオリマス。
（厨房男 2010.05.12 Wednesday）

よせこせ。
ちょっと古っぽい大阪弁なんですが、まあ、言ってみれば寄せ集めっていう感じですかね。最近の若い人の口からはあんまり聞いたことがないんやけれども、わが家の食卓に限っていえば良くある話なもんで･･･
というわけで、この日の主菜はつれあいの実家からいただいたサカナの西京漬けで、まずは鮭の西京漬け。

西京漬けっていうと鰆とか、金目鯛とか、とにかくそんなのをイメージしてたんですが、鮭。
まあ、鮭でも甘塩なんてのがあったりはするんですが、まんま甘い鮭っていうのは珍しい。でも甘鮭って言うしなぁってぼんやり考えてたんですが、よくよく考えれば、そりゃ甘酒やろって、ひとりでボケてひとりでつっこむ。

で、それから。

きょうのは、よせこせですからまずは豚のしょうが焼き。
これ、たぶん、前の日の。ていうのも、何かの用事（酒席？）で厨房男が前日の晩ごはんを食べなかったんで材料が冷蔵庫に残っておりまして、もったいないっていうんで急遽つくったもの。
それに、野菜天。これは出来合いのを炙って、生姜醤油をちょんとつけて食べるって寸法のもの。
それと、若竹煮。これはもう、いわずもがなっていうか、わが家のヘビーローテーション。

というわけで、よせこせのを挟んで、もうひとつの西京漬け、カジキマグロの西京漬け。

こちらは西京味噌の黄色い色が付いて、見るからに西京漬けって感じ。
まあ、最初の鮭の方は色も色なんで、いささか違和感があったんですが、味わいからいえば、案外なことに違和感のあった鮭の方がおいしいような。ていうのも、鮭の方は、ああこりゃ鮭やわなっていうような主張があるんやけれども、ご存知のようにカジキマグロっていうのはそんなにクセがない。まあ、クセがありゃ良いっていうもんでもないんですが、けっこうそのクセと西京味噌が合うっていうか、案外やったわけですわね。
きょうの西京漬けはちょっと毛色の変わった感じやったんですが、きっとこの西京漬けをつくったとこも、最初はよせこせのサカナでつくったんやないかな。（ちょっと苦しいきょうのオチ）
（厨房男 2010.05.10 Monday）

きのうはじゃがいもゴロリのカレーやったワケなんですが、
きょうもじゃがいもがゴロンと。まあ、きのうみたいに丸のまんまじゃないですけどね。
というわけで、きょうはつれあいのつくってくれた肉じゃが。

で、合わせますのは久々の麦焼酎閻魔。
僕はあんまり焼酎を呑まないんで、去年に開けたこのお酒がようやく底をついた。
でも、この焼酎、3年熟成の古酒でまろやかな飲み口なんでなかなか気に入ってたんですが。
しかしまあ、この焼酎、赤黒のラベルのインパクトが強くて、これが写ってるとなんでか居酒屋メニュウのように思ってしまう。
ケンタロウさんのレシピによるキュウリの漬け物も、居酒屋メニュウにはうってつけかな。

で、お次の料理はというと、やっぱり居酒屋メニュウの線で。
まずは鰤のハラミの塩焼きから。
それから性懲りもなくというか、筍の煮付け（筍はまだまだあるよ）。
それに味噌汁と。

久しく酒席に臨んでいない。
まあ、お酒のペースは相変わらずなんですが。
でも、単にお酒を呑むっていうのと、酒席に臨むっていうのとでは若干ニュアンスが違うよう。
で、酒席恋しさにアタマに浮かぶのは、割烹でもワインバーでもなくてなぜか居酒屋。
まあ、オヤジの四十九日が終わるまでは少し自粛気味で行かないとね。
というわけで、満中陰のあとはどなたかお声掛けくださいと。
（厨房男 2010.05.06 Thursday）

このあいだ、しりあいのSさんから差し入れをいただきました。
で、何の差し入れかというと、これがいちご大福！
おっと、虚を衝かれました、これは。

まあ、いちご大福自体、今ではそんなに珍しいものでもないんですが、それが手作りとなると･･･
いちご大福は和菓子屋がオートメーションでつくるものっていう考え方こそが観念の硬直化なんでしょうが、まさか手作りとは思いもつかなんだ。まあ、コロンブスの卵やないですが、なるほど考えてみれば手作りできますよねぇ。

で、さてと、当のいちご大福。
その起源を調べてみれば、「昭和後期になって登場した新しい和菓子であり、老舗の一つである「とらや本家」は1985年（昭和60年）頃に自社で開発したと主張している。しかし、「元祖」を名乗る和菓子屋は複数存在しており、正確な始まりは分かっていない。（wikipedia）」と、いろいろあるようなんですが、そんなのはさておいて、単純に考えてみると、従来、生のフルーツを和菓子に使うっていうのにはあんまりなじみがなかったように思います。
それにいちご。最近でこそいちごは甘酸っぱいフルーツっていうイメージなんですが、厨房男が小さい頃はいちごは酸っぱくてアタリマエ、甘いいちごはまだまだ珍しかったわけで、僕らにはいちごは酸っぱいものっていうイメージが刷り込まれておりまして、そのいちごを甘い餡でくるみ、さらにそれを餅で包んでしまうとは、まさにコペルニクス的転換とでもいいましょうか、とにかく「ヘェ～」っていうような事件やったわけです。

で、そのいちご大福。生菓子でありながらも、なんでか、手作りっていう発想がなくて、菓子工場かなんかで生産されるものっていうイメージがなんとなくあったんですが、それをSさんが手作りでこさえてくれたワケ。で、再び「ヘェ～」っと。

そんなわけで小さないちご大福に「ヘェ～」とか「ホェ~」とか奇声を発してたわけなんですが、今度はそれを食べて、瑞々しいいちごの甘酸っぱさと、柔らかい餅、それに優しげな餡の甘さが一体となって、みたび「ホォ~」っと。
はたで見てると、ちょっとイタそうやったんかも知れません。（厨房男 2010.04.23 Friday）

このあいだ、雨の日の次の朝、筍掘りに出かけてきました。
まあ、雨後の筍とはよく言ったもので、出かけてみるとあっちでニョキニョキ、こっちでニョキニョキ。
でも、行ったのは厨房男とつれあい、それにこういうときにいつもベースになる義弟家の奥さん。まあ、３人とも、筍掘りにかけてはズブのシロウト。
そんなわけで、あっちで「アラッ！」とか、こっちで「あれっ？」とか言いながら、３人とも汗だく泥まみれになりながらも奮闘し、収量はコンテナいっぱい。

で、それをさっそく持ち帰って筍御飯を。
掘りたての筍御飯っていうのはホントにカンタン。小ぶりの筍を一本。上の柔らかそうなところは大きめに、下の硬そうなところは微塵に切って、茹でずにそのまま昆布だしで、煮切ったお酒と淡口醤油を加えて炊き込むだけ。

で、これが滅法うまい！
巷の、茹でた筍でやる筍飯とはひと味もふた味も違う。
まあ、汗だく泥まみれになった甲斐があるっていうもの。

で、一方副菜はといえば、手羽元のレモン醤油焼き。

これは、手羽元を醤油とレモン果汁、味醂、紹興酒に長ネギの青いところと生姜、にんにくを加えて漬け込み、グリルで10分、で、もう一度漬けダレに浸けて、また10分焼き上げる。
で、これが初トライのくせになかなかにうまい。
カイゼンするとしたら、紹興酒を甘めの白ワインとかに替えた方がイイカモってところ。それで次回も期待というわけで。

で、もう一品、新たまねぎのバター醤油焼き。

こちらは、新たまねぎをバターでじっくりと焼き、仕上げに醤油をポタポタと。
で、こちらの評価は、お父さんが焼いたにしてはまあまあ。でも、まだちょっと生っぽいかなと。
僕はけっこう、温野菜でも生っぽいのを好むんで、家人はそれを言うワケ。
まあ、それでもまあまあという評価やったんで、ヨシとするか。
でも、その評価を冷静に分析すればおそらく、まあまあというまでに評価を引き上げてくれたのはきっと旬の野菜のチカラかな。

さてと、筍御飯に話を戻して。
亡くなったオヤジも好きやったんですが、今年の筍御飯は食べずに逝ってしまった。
だから仏前にお供えしようかなとも思ったんですが、この日の筍をお世話になったご近所に配ったんで、きっとどっかの家が筍御飯を炊いてお供えしてくれてるハズ。
で、案の定、どこかの家が筍御飯をお供えしてくれたよう。ま、目論見どおり。
きっとオヤジは草葉の陰で「要領かましやがって」と怒ってるかなとも思ったんですが、不思議にニタリと笑ってるような気もして･･･
（2010.04.22 Thursday）