厨房男

スイーツのことを書こうと思うんやけど、例によって亡くなったオヤジの好きやった･･･
おとといのエントリで、だらだらと挙げ連ねたフェイバレイツの中でもオヤジの好きやったスイーツを幾つか挙げたんですが、あらためて。
で、挙げるとならば、まずはやっぱりくるみ餅。
これがちょっとややこしいんやけれども、ふつうに食べるならば泉大津中央商店街にあった「ぽんぽんや」の。
でも、これがこのあいだの商店街の火事で焼けてしまったので、食べられなくなってしまったのは以前書いたとおり。
今はそれに代わってお眼鏡ならぬ舌に適うくるみ餅を探してる最中なんやけど、これがなかなか。有名な名店のも甘いというし、どこかオヤジの舌に適うところがないものかなって思ってたんですが･･･

「ふつうに食べる」に対して｢ふつうでないの｣は、すなわち氷くるみ。
このあいだも買いたけど、氷くるみはむかし、大津神社横にあった｢若宮｣の。こちらもずいぶん前に商店街が解散になって今は食べられない。

要はくるみ餅に関しては、亡きオヤジの好きやった味っていうのは、今は食べられないってこと。
まあ、でも以前、くるみをつくろうって言ってたことがあって、いろいろと真剣に考えてはみたんですが、なかなか実行に移せなかった。
それでいくと、まず原料は国産の丸大豆。山形のだだちゃ豆や、丹波の黒大豆をつかうということも視野に入れて。ただ、だだちゃ豆はともかく、黒大豆は毎年10月第2週前後に出荷が限定されており、ちょっと入手にてこずりそう。できたら夏の暑い盛りがいいんでね。
それから甘み。くるみ餡には和三盆のひやっとした甘さがあっているんでしょう。まあ、でも蜂蜜やメイプルシロップ、もひとつひねって上等の味醂などと様々な甘みを加えることが考えられる。
で、これらで餡をつくり、それに白玉とかき氷を用意して、そうそう「スイ」って呼ばれるかき氷のシロップも忘れず用意して氷くるみがつくれたら･･･
生前、「あんまり気に入ったくるみ餅がない」って言ってたオヤジのために･･･と言いわけをしながらも、今年の夏は実際にやってみようと思ってる。

きょうは脱線。思いのほかにくるみ餅のことを書きすぎたよう。
ほんとは晩年のどの痛みをいやすためによく食べてたビターチョコのことや、芋ケンピのことを書こうと思ってたんやけど、どうやら時間切れ。
てなわけで、それらのことはまた今度。（「厨房男」2010.04.16 Friday）

オヤジが亡くなって、途中何度か雑文を載せたけど、こうして「厨房男」を再開するのは５日ぶりのこと。
でもまあ、再開は、親父の好きやったものを並べてみようと。

で、まずは雑煮。もっともこれはウチので、親父はにんじんが嫌いやったんで、ホントはもっとモノトーン。
それからすき焼き。鍋に脂を引くために最初に入れた脂身が、鍋の味になじんでトロンとなったのがうまいと言ってたのはずいぶんと若かった頃。
で、鰈の煮付け。ほんとは牛のシタが好きやったんやけど、これはおばあちゃん譲りの嗜好かな。
それから太鼓焼き。回転焼きや御座候って言ったのは後年になってからで、むかしは太鼓焼きって言うてた。

お次が関東煮。たぶんゴボウ天が好きやったかなぁ。
それに秋刀魚。大根おろしやスダチなんかかけずに、醤油のみやったと思う。
それからコロッケ。これは肉屋の。ウスターソースをたっぷりとかけて。
寿司は深清の。ちなみに穴子は食べない。寿司はほかに海老かタコ。生魚は食べんから。

氷くるみ。これはずいぶん前になくなった大津神社横の若宮のが好きやった。
それに鰤。鰤は照り焼きが。
お好み焼き。別にどこのでもヨカッタみたい。うまいまずいは確実に言ってたけど。たぶんマヨネーズはあんまり好きやなかったと。
ぜんざい。夫婦善哉がどうのこうのって言ってたような。

おかいさん。モチが入ってるの以外やと、芋が入ってるの。これを古漬けとか、ちりめんじゃことかで食べてた。
鯖。鯖は塩焼きに限る。味噌煮や船場汁は食べなかった。
炭酸煎餅。あってもほとんどが孫（つまりうちの娘ら）に食べられとったな。
ステーキ。単に「テキ」と呼んでた。で、レアはダメ。ウエルダンで。しかもトンカツソースで食ってたっけ。

それから洋食焼き。これはずいぶん昔になくなった「伊藤さん」っていう駄菓子屋のにスジとじゃがいもとタマゴを入れたのが好きやった。
それに蟹。蟹が殊のほか。これに酢をつけて。松葉蟹よりもワタリガニの方が好きやったみたい。ちなみに蟹寿司も好き。イチバン好きやったのは姪っ子がよく買ってきてくれてたがんこ寿司の本店の。
それと塩鮭。よ～く塩の効いたやつ。
で、やっぱり銀シャリ。もう一度炊きたてを食べさせたかったなぁ。

それから最後にコーヒーを。
ミルクは入れずに砂糖はたっぷりと。僕が病院へ送ってたときは何も言わんかったけど、代わりに姪っ子が送ったとき、帰りにオヤジがコーヒーが飲みたいって言ったそう。それで途中の喫茶店に寄ってコーヒーを飲んだそうなんやけど、それがホンマにおいしそうやったって。

まあ、これ以外にもチョコレートとか、いろいろと浮かぶんやけど、それはまたおいおい。
結局、こういう嗜好のオヤジに育てられたわけで、今の僕の嗜好があるんやろうなぁと。まあ、ずいぶんと湿っぽくなったけどきょうは特別に。
（「厨房男」2010.04.14 Wednesday）

みなさんこんにちは、こんばんは、そんで、おはようございます。

過日にも書いたように、父が逝去し、少しの間お休みをいただきました。

おかげでなんとか葬儀を終え、無事に父を送ることができました。

　　　ねがはくは花のしたにて春死なんそのきさらぎの望月の頃

しかし、あの無粋なオヤジが、
西行法師も願ったような散りゆく桜の下で旅立つとは、
最期に帳尻を合わせたのかなと。

今年の桜はずいぶんと見頃が長かったようで、
まるで、父が旅立つのを待っていてくれたかのようです。

ついては、待っていてくれた桜とともに、
いろんな方のご厚情に感謝し、心からお礼を申し上げたいと思います。

で、こちらのほうも、ひと区切りついたんで、

できるだけ早く復帰したいと思いますんで、どうぞよろしく。（「厨房男」2010.04.11 Sunday）

みなさんこんにちは、こんばんは、そんで、おはようございます。

実は少し、身内に不幸がありまして
少しの間お休みをいただきます。
で、できるだけ早く復帰したいと思いますんで、
そのときはよろしく。（「厨房男」2010.04.09 Friday）

ウチのおかんから葉つきの新たまねぎをもらった。
少し小ぶり。青々とした葉っぱで、どうして食べるんやろか。
たぶん葉つきってことは葉っぱも食べられるんやろうけど。しかし･･･

いろいろと思案はしたんですが、ちょうど、塩漬けにした豚が良い頃合を迎えたんで、葉っぱの方はもうエエワってことで、キャベツと一緒に煮込んでみました。
で、塩漬けの豚。新たまねぎの方はともかくとして、この塩漬けの豚。ここ最近ずいぶんと引き合いに出してる立石敏雄さんの「笑う食卓」で、タテイシさんがつくった塩蔵豚に触発されて、またしても。
まあ、この塩蔵豚、ホントの名前はプティ・サレっていうそうで、ル・マンジュ・トクーっていうお店の谷昇シェフが朝日新聞に載せてたのが原点やそう。で、試しにそのレシピの半量でつくってみたワケ。豚バラ肉が0.5kgほど。で、豚肉の重量に対し塩が2%、砂糖が1%、それに胡椒が0.2%。これをすべて合わせて、肉にまんべんなくすり込み。保存袋に入れ、缶ビールなどを重しにのせて、冷蔵庫で１週間。
あとは煮込みにしてもいいし、塩抜きして焼き、マスタードや柚コショウでも、スダチのおろし醤油で食べてもいいそうで。
で、ちなみにそれをポトフのように野菜と一緒に煮込んだのがポテという料理。というわけで、この日にやったのがそれ。

う～ん、ちょっと脂身が多かったせいか、脂身が苦手な家人は少し敬遠気味。
でも、まあ、食べてみると案外。タマネギも甘いしねぇ。
でもでも、やっぱりちょっとパンチがないっていうか、インパクトに欠けるかな。
つれあいが言うには、「やっぱり煮るより焼いた方がいいかもね、ウチの場合は特に」と。
で、このプティ・サレ、イタリアに行くとこれがパンチェッタになるということで、このあいだ、ナントカ食品のレトルトのソースを使ってカルボナーラ？をつくり首をかしげた身としては、是非これでカルボナーラをつくってみようと。このプティ・サレ、３週間は優に保つそうですからね。（「厨房男」2010.04.08 Thursday）

これはまあ、きのうの続きといえば続きなんですが･･･
たねやの三色だんご。たしか花見だんごっていうような呼び名やったような。

きのうは、筍御飯と、阿倍野近鉄の食料品売場でおっちゃんの口上に釣られて買った鰤のことを書いたんですが、きょうの花見だんごはそのときに一緒に買ったもの。まあ、こちらは見た目の素朴さにつられてとでもいいましょうか。
桜色のと白のと緑色のだんご。まあ、桜色は食紅で、緑色はヨモギなんでしょうが、なんていうか、和風な色合いですなぁ。これが赤・白・緑ともなるとイタリアの国旗なんですが･･･ いっそのこと、トマト風味のだんごと白ワイン風味、それにバジル風味っていうだんごをつくったらどうなるんでしょうかねぇ（まあ、どうもならんと思うけど）。
まあ、そんな話はともかくとして、そのだんごを、花見にも行かず、晩ごはんのデザートに。

ずずずとほうじ茶を啜りながら。だんごを串ごとクイッと頬張る。
モチッとした歯応えと、そこはかとした甘さ･･･

・・・そんなのを思い返しながら書いてるんですが、外はあいにく夜来風雨の声。
まだまだ満開間近と思ってたんですが、この雨で花は落ちるんかなぁ、花より団子とはいうものの･･･
（「厨房男」2010.04.02 Friday）

きのうから引き続きいく子の部屋ということで。
風邪引きも引き続きなもんで、重いアタマをなんとか騙して。ま、元気なときでも騙すのはカンタンなんですけどね。

で、きのうの続き。まずはハンバーグのようでハンバーグでない。なんて言ったらいいんやろ、ミルフィーユステーキ？
ていうのは、たぶん薄切り肉を何艘にも重ねてある。よくあるミルカツと同じ要領なんかな。
まあ、あれこれ考えるよりも食べてみるのが先決。

で、これにはシャトー・サント・コロンブ2001。
なめらかな舌触りとブルーベリーっぽい果実味、メルロ主体の落ち着いた感じのワイン。まあ、地味目の味とでも言うんでしょうかね。
ミルフィーユステーキとの相性はまあまあ。まあ、このワイン、選んだのはエチケットが鳩と金のハートで、おめでたそうだったもんで･･･

で、それから、Kさんイチオシの･･･これもなんて言ったらいいんやろ、グラスサラダ？
というのも、下の赤いところがトマトで、白いのがヨーグルトが主体のムース状のもの。で、淡い緑色のがたぶんアボガド。で、これをスプーンで掬って食べると･･･まあ、不思議な味とでも。
このトマトをもっと糖度の高いのにすれば、デザートでもイケるかもね。でも、アボガドがけっこうヴォリュームがあって、そうすればコース自体のバランスが狂うかな。

てなわけで、そろそろ〆に。
最後は炊き込みごはん。
画像では判りにくいんですが、これがシメジと三つ葉、それに小芋の炊き込みごはん。
前半のイチオシ、小芋とブロッコリーのグラタンと同様、柔らかく炊かれた小芋がネットリとして、絶妙な食感。やっぱり女の方が好きなイモ・タコ・ナンキン･･･
で、合間に漬け物をぼりぼりと。
ハァ～満腹というわけで、ごちそうさまでした。

以前も書いたんですが、けっこうKだらけなんです僕の周り。
パン焼きの得意な奥さんのいるのが後輩のKくん。
以前岸和田の隠れた名店「露石」に連れてってくれたのが元同僚のKちゃん。
そして、以前、心斎橋のワインバー「アルジャーノ」へ行ったのが同僚のKさん。
３人揃ってKKK団っていうわけではないんですが、ややこしい。
一応、Kくん、Kちゃん、Kさんと、下の敬称で区別するようにはしてるんですが･･･
で、このあいだ、そのうちのKさんが連れてってくれたのが「いくこの部屋」。
このお店、岸和田の保健センターの裏手をアッチ行ったりコッチ行ったりということで、もう一度行けと言われても、たぶんひとりではよう行かんやろなぁ。

で、いつもと違ってまずはお酒の紹介。というのも、今回はウチの課長の退職記念ということで、スプマンテと赤ワインの持ち込みを、特別にお店側のご厚意でお許しいただいたっていうことで。

で、それはともかくとして、お店の方。
まずは、牛スジと大根と炊いたの。ご挨拶代わりってところかな。

うん、甘味を抑えたっていうか、少し殺した味わい。う～ん、ビールかなぁってなぐあいに箸をつけたんですが、でも、今思うと、こりゃスプマンテよりもボルドーよりも焼酎やねぇ、芋の焼酎。

それから、前菜盛り。

左上から時計回りに豆腐にキュウリの千切りと煎りじゃこがかかったやつ。まあ、一口の豆腐サラダって感じかな。それから梅のプルルンとした食感のやつ、それに食前酒ときて、最後がゲッ、イカ刺し。
でも、このイカ刺し、生ギモのように胡麻油と塩を混ぜたのにつけて食べるとなかなかおいしい。

それから前半の大皿、白身魚の刺身盛り。

たぶんヒラメやったかなぁ。それに三つ葉や茗荷、貝割れと塩昆布、それに軸の赤いのはなんやったっけ、それと蓮根の素揚げなんかが乗ってて、これをガサッと混ぜていただく。

で、これにはチビリチビリ大事に飲んで残しておいたチェレット・ラ・ベルナルディーナ・ブリュット・メトード・クラシコがピッタリ！
このスプマンテ、シャルドネとピノ・ネロのブレンドやそうで、トーストやナッツ、蜂蜜の香りで、ほどよく厚みがあって、この手のカルパッチョ風の刺身とはほんとマリアージュって感じです。

というわけで、ここまでが、まあ、言ってみれば前半。

で、何度も前半って書いてネタ振りしてたんですが、実はただいま風邪引き中なもんで、２日に分けて、あとはあしたということで･･･（「厨房男」2010.03.28 Sundy）

ここ最近たびたび書いてる「笑う食卓」。
きのうは漫画「深夜食堂」のことをちょこちょこと書いたんですが、またしても。
感化されやすいのか、根が単純なのか、気に入った本があるとどうも影響を受けたり触発されたりすることが多いわけでして、この日は「笑う食卓」に出てきた分とく山の野崎洋光さんのつくる和風トンカツに触発されて。

とはいえ、つくったのは普通のヒレカツ。
ちなみに野崎洋光さんの和風トンカツはクラッカーを衣に使い、キャベツの替わりに白菜を千切りにするっていうの。
まあ、使う肉が豚バラ肉で、脂が多そうやったもんですから、その時点でやっぱふつうのトンカツにしようと。まあ、意志薄弱なもんで･･･
ただ、千切りの白菜は是非今度やってみようかなって思ってる。まあ、千切りは得意なもんですから。
でも中途半端に和風トンカツって思ってたもんですから、副菜はかぼちゃの煮付け。

こちらはまあ、味噌汁のついでにちょこちょこと。
それから、少し前にWさんからご招待をいただいた「寒づくりの宴」でおみやげにいただいた泉州オーシャンビールを。
ケルシュとアルトの２種類のビールをいただいたんですが、この日はケルシュ。

もう少しコクが表に出てるんかなって思ってたんですが、いやいや、なかなかさっぱりとした飲み口で和風料理にもよく合いそう。
やっぱり和風トンカツにしたらヨカッタかなと。（「厨房男」2010.03.25 Thursday）

パンがない。おいしそうなパンが。
手許にあるのはつれあいがスーパーで買ってきた某メーカーの６枚切りのパン、２０％オフ。
贅沢言える身分じゃないことは百も承知やけれど、なんかおいしくなさそう。
そんなわけで、上の娘と顔を見合わせ、う～ん、サンドウィッチでもしようかと。

しかし、この生ハムっていうのもホント薄く薄くスライスされてる。
なわけで、できたサンドウィッチはやっぱりスマート。
で、それをいつもの泉大津プランタンのブレンドコーヒーと。元はといえば英国風正調のキューカンバーサンドウィッチをめざしたわけですからホントは紅茶の方が良かったんでしょうがね。

さて、これもいつも書くんですが、わが家ではルヴァン・ルヴュールという行きつけのパン屋さんのパンを常食にしてる。もっとも後輩Ｋくんの奥さんが焼くパンを筆頭に、いろんなパンへと浮気するっていうこともままあるんですがね。
で、この日の浮気パンはどうかというと、う～ん、やっぱりなんていうか口蓋にへばりつく。これがいつものルヴァン・ルヴュールのならモフモフとうまいんやけどなぁ。
･･･などと文句を言いながらも完食。さらに余ったパンの耳もバターで炒めて。

そのままやったらホントにカロリー控え目やったんですがねぇ。
でも、どんなパンでも、食べるんやったら耳まで食べる。それが矜持というか、ま、単に腹減ってるからなんですが・・・（「厨房男」2010.03.16 Tuesday）