厨房男

コロッケはエライと素直に思う。
ひとつ６０円で立派に主菜を張るんですから。

というわけで久々･･･でもないか、肉屋のコロッケ。

以前は何度かウチでもコロッケをつくったことがあるんですが、結論から言うと肉屋のコロッケにはかなわない。
味はそこそこうまくできるんです、家でつくっても。
ミンチを増量したり、タマネギを丁寧に炒めたりすればそれこそなかなかのものができる。
問題は手間、ですな。
じゃがいもをふかしてタマネギを炒め、ミンチを混ぜてこねる。それから成形して小麦粉をつけ、タマゴをくぐらせパン粉をつける。ああ邪魔くさい。でもってカラリと揚げる。ウチじゃあラードで揚げるのは無理やわな･･･というわけで冒頭に還る。コロッケはエライ！ ひとつ６０円なんですから。
まあ、そんなこと言うと世にある家庭料理なんて、大部分が冷凍食品やスーパーなんかの惣菜に駆逐されてしまうんですがね。
だからっていうんやないんですが、まあ、副菜はベーコンとほうれんそうの炒め物。

それにいつもの味噌汁と、やっぱりビール。
味噌汁はわが家には珍しくサツマイモが入ってる。ありゃ、これじゃあイモイモだわな。

冷凍食品やスーパーなんかの惣菜が悪いっていうんやないけども、なんだかねぇ･･･
でもなぜか肉屋のコロッケは許せてしまう。手間要らずとか、コスパとかいう話はさておいても、やっぱり。
むかし、こどもの頃、友人とみんなで小遣いを出し合ってコロッケを買い食いしたよなぁとか、独身の頃、実家で車を洗ってると、偶然通りかかった友人が息子ともどもコロッケを食べてたとか、なぜだかそんな光景を鮮明に覚えてる。
コロッケのことを考えるとなぜだかそんな記憶に行き当たる。だから許せるんでしょうねぇ。（「厨房男」2010.01.25 Monday）

きのうは叉焼とキャベツのパスタというキワモノパスタを載せたんで、きょうもキワモノっていうわけではないんですが、このあいだ行ったジャンジャン横丁の串カツ屋、八重勝のことを。

で、ジャンジャン横丁には、いつも行くメンバーがあるんですが、いつものレギュラーメンバーはドクターストップがかかってたりとなかなか行ける態勢にならないもんですから、今回は先輩のＭ氏ともうひとり静岡出身の若い衆を連れて。

さて、ジャンジャン横丁に行くっていうのも、実はそれが目的ではなくて、近くにあるスパワールドに行くっていうのが本来の目的。でもまあ、必然的に近くのジャンジャンへと流れて、まずはビールで乾杯と。プハァ～、やめられませんなぁ。
でもって、今回は静岡出身の若い衆を連れてっていうことなんで、新世界の基本ということで八重勝に。
で、順不同ながらまずは串カツ。八重勝と云えば串カツ。


ちょうど陣取った席が串カツを揚げてる横の席やったもんですから、なかなかに興味深い。
まず大きなボール一杯に用意された生地にネタをとぷりと漬け、隣のパン粉の山をチョンチョンと叩けば適当にパン粉が付いて、それをまた隣の油が入った大きな鍋にジュワっと投入っていうのが一行程。ここのパン粉は細かくて、生地にはかなりの量の山芋が入ってるような感じ。生地にネタを漬けて引き上げると生地がびろ～んと延びる。それから、油はラードかな。
で、揚がった串カツを兄ちゃんが箸でパットに配ってくれるという寸法。
それを目の前のソースにざぶりとつけて食べる。むろん、二度漬け禁止はお約束。
まあ、なんていうか、生地がサクサクでアメリカンドッグみたいな感じの食感なんですが、それをソースにどっぷりと浸けると生地がソースをまとってフニャリとなる。だからサクサクッとした食感を少しは残しておきたいんなら、ソースに浸けるのは2/3くらいが適当かな。
それからもうひとつ、ドテ焼き。

これは七味がかかってくる。
味噌はなかなか乙な味。スジもよく煮込んでぷるぷる。なかなかうまいもんなんですが、まあ、特筆するほどのもんでもないし･･･

しかしまあ、近頃はここいら界隈もスッカリと観光地のようになってしまいまして、リアルなディープさっていうのがどんどんと喪われていってるよう。キャピキャピのおネーちゃん二人連れとかアベックとかが記念写真を撮ってたりもするわけでして。
かく言う厨房男もデジカメでパチパチ取ってたんですがね。

まあ、そんなことを思ったり雑談をしたりというわけで、いつのまにやら串の山。それから、はしごで２件３件と廻ったのは言うまでもありませんが･･･（「厨房男」2010.01.24 Sunday）

１５日午後７時４５分ごろ、泉大津中央商店街の店舗付近から出火、複数の棟に入る店舗などの計約１５軒、１千平方メートル以上が焼けました。被害に遭われた方々に対しまして、まずもってお見舞い申し上げたいと思います。幼い頃から、この界隈で育ち、育てられてきた者としても痛歎の極みではありますが、被害に遭われた方におかれましてはいかばかりかと、心中お察し申し上げます。

それぞれにこの界隈に愛着を感じ、違った思いを持たれることとは思いますが、あのくるみ餅をつくり続けてきたぽんぽんやが焼け落ちてしまったことは残念でなりません。
その報せを聞きつけた助松の親戚の方が、落胆したおふくろへと、きさらぎ堂のくるみ餅を届けて下さいました。

こんな時期にこんな話題に触れるのは、不謹慎と誹りを受けるやも知れませんが、一日でも早い復興を祈念して、敢えて掲載させていただきたいと思います。
そういうわけで、さっそく、そのくるみ餅をいただきました。
ぽんぽんやのくるみ餅と較べると、少し濃い黄土色の餡。
色調と同様に、少し甘味が勝ち気味で、その分くせがないような印象を受けました。

熱々のほうじ茶との相性もまずまずといったところ。
しかしながら、やはり、長年にわたってぽんぽんやのくるみ餅に慣れ親しんだ者としては、同じくるみ餅ではあるけれども、われわれが知るくるみ餅ではないと言わざるを得ない。こればかりは、本元と名高い堺のかん袋のくるみ餅をもってしても、たぶんに結果は同様でしょう。

しかしながら、その親戚の心遣いは本当にいたみ入ります。
うちの家族が愛し、地域の人々が愛した、あの甘美なくるみ餅を商店街復興の証としてふたたび口にすることができるのかは、杳として知れませんが、一日も早くそんな日が来ることを切に願ってやみません。
（「厨房男」2010.01.22 Friday）

きのうから引き続き、岸和田で偶然飛び込んだお店、チャムーラのことを。
きのうは主に厨房男の頼んだのをアンティパストからドルチェまで並べたんですが、きょうは主につれあいが頼んだ方を。と言っても、みんなでシェアするし、娘も一丁前にあれやこれやと言うんで、誰のかれのっていうのもないんですが･･･
ま、ともかくきのうの続きを･･･

さて、最初に出てきたスズキとシャコの包み揚げはきのうと同様なので省略して、まずはアンティパストの地鶏と牛肉のたたきをバルサミコでいただくやつ。

おおっ、地鶏がうまい。かみしめるとうまみが口の中に広がる。牛肉の方はまあそれなりかな。でも、バルサミコとの相性は牛肉の方がいいみたい。
牛肉と野菜にパルメジャーノのコクを加え、それにバルサミコが絡むと、口の中でところどころ甘酸っぱさが味わえてなかなか。でもトリの方はシンプルにと塩とオリーブオイル、それに柑橘類かビネガーのみでもけっこううまいはず。ああ、ワインが飲みたい。

それから、ベーコンのピッツァ。ベビーリーフやらバジルペーストやらがかかってます。

それからそれから、温泉タマゴが乗ったカルボナーラ。

というわけで、少しふらつきながらのセコンド。地鶏の葱味噌ソース。サツマイモのチップスや白髪葱が添えられてます。

というわけで、ようやくドルチェへ辿り着く。

で、最後はエスプレッソ。それにプリフィクスのデザート以外に、コドモらにという名目でジェラートをサービスしてくれました。その実、オトナが食べるんですがねぇ。

冒頭に書いたようにこの店には偶然飛び込んだんですが、思いのほかよかった。
きのうのワタリガニのパスタのように、微妙に味付けがこっちの期待と異なるところもあったんですが、なかなかの素材使いで、一見ワイルド系のような感じながら、セコンドのガルニやドルチェにまで気を配っておいしいものを食べさせようっていうスタンスは、素直にこっちにも伝わってきます。この距離ならきっとリピートするやろなぁっと。（「厨房男」2010.01.11 Monday）

きのうは家人のショッピングに付き合って岸和田カンカンに行ってまして、そろそろ腹が減ったということで何処かで外食をということになったんですが、
どうもカンカン界隈の店には家人ともに食指が動かなくて、まあ、クルマで移動しながら探そうかと。
で、岸和田でうまいものとなれば･･･そうや、岸ぶらのWさんにオススメのお店を訊こうということになりまして、カンカンから山手へとクルマを転がしながら、Wさんに電話をし、蕎麦屋さんと中華料理屋さんを紹介して貰ったので、そっちへ向かおうとしたんですが、そのときに、つれあいが偶然にこのお店を見つけたっていう次第。というわけで、Wさんゴメンナサイ、ご紹介していただいたお店はいずれまた。

というわけで少々前置きは長くなりましたが、肝心の料理の話。いただいたのはプリフィックスのコースを2人分で。で、それぞれのパスタを大盛りにし、ピッツァを加えて家族4人でシェアしようということで。まあ、品数が多いんで2日に分けて、コースをひとつずつ紹介しようかなと。

まずはきょうの一皿ということで、最初に出てきた一皿。アミューズというよりもアンティパストですよね。

スズキとシャコを春巻きの皮で包んで揚げたという話。さくっとした歯ごたえで、練り物を連想させるような味。おいしいおいしい。もっとも、あんまりイタリア料理っていう感じはしませんが。まあ、セコンドのメニュウにスズキのムニエルが載ってるところをみると、さもありなんというところ。

お次が昆布鯛のカルパッチョとマグロとホタテのタルタル。

まずは昆布鯛のカルパッチョ。昆布鯛ということで昆布〆にした鯛のカルパッチョかなと思ってたら、どうやら塩昆布で味付けしたっていうことらしい。塩昆布がまだ固いままやったんで思ったんですが、それなら昆布茶で味付けしてもイイんかも。
それから、マグロとホタテのタルタル。以前から言うように厨房男は貝が苦手なんで一瞬ためらったんですが、まあ、貝柱やったらそんなに苦手でもないし、なんとかなるかということで。これが良かった。うまいうまい！ 上に温泉タマゴが乗っかってて、傍らにはピリ辛のソースが添えられてあるんですが、これらと和えるとなんだかユッケを食べてるキブン。

というわけで、プリモのパスタ。娘のリクエストでワタリガニのトマトソース。パスタはお約束のリングイネ。

大盛りなんでドーンときます。でも、ゴツイ。隣のおねーさん方が注文してた女性用のプリフィックスのパスタに比べると優に4～5倍はありそうな勢い。ははははは。
さて、味は。
この手のパスタは蟹に気を取られてるとすぐに伸びてしまうんで、心もち固めの茹で加減のが多いんですが、それでもまだちょっと固いかな。
それから、塩加減がもう少し。う～ん。
ワタリガニのトマトソースは、この店に限った話やないんですが、蟹のうまみがソースの奥行きとなる反面、蟹自体の味は望むべくもない。娘はたぶん、年末に食べたワタリガニで味を占めて頼んだんでしょうが、そのあたりはちょっと見当が違ったんやろうなと。でも、娘ならずともワタリガニ本来のおいしさを活かしたパスタっていうのも食べてみたい気がするよねぇ。

それからセコンド･･･にいく前にちょいと寄り道をしてパンのことを。

パンはそれ自体変哲もないプレーンなフォカッチャと胡麻風味の。でもこんなふうに出てくるとなかなかええ感じですよね･･･ということでセコンドへ。沖縄産の三元豚のソテーでソースがレモン風味。

パスタが効いたんでしょうねぇ。一同おなかの余裕もあと少しって感じで、箸の進み具合もいささかスローペースに。
でも、まあ、そんなガッツリというほどのボリュームはないようですが、まずは上に乗っかってるレンコンのチップスを寄ってたかってポリポリと食べてます。
それから三元豚。ジューシー。ジューシーだから家人はいささか持て余し気味かな。素材的にはこれもなかなかなんですが、ソースはレモンでなくてもオレンジでもって感じかな。それから、付け合せのジャガイモはずいぶんとうまし。これは特筆しとこうっと。

というわけで、最後にドルチェ。こっちのコースは紅茶のジェラートと黒胡麻のジェラートと、それにチョコ風味のスフレ。

ウオォォ～、紅茶が濃いィ～。
ウオォォ～、黒胡麻も。
うおぉぉ～、スフレのチョコはさらに濃いィ～･･･てわけで、思い出しても満腹感が蘇る。まあ、そんなわけできょうのところは満腹感が蘇ったわけやし、これくらいにして。もうひとつのコースはあしたということで。（「厨房男」22010.01.10 Sunday）

これはちょいと前の話。
以前、「海老で鯛ならぬ、みかんで鯛？」っていう話をしたんですが、その次の日のエントリでマダホテル大阪のチーズケーキのことを書いたとき、後輩のＫ君から電話があって、釣果とこのチーズケーキとを交換で･･･というくだりまで書いて、いつものとおり、「その話は、また別の機会に･･･」と書いたまま放りっぱなしになってたので、そろそろということで。

で、いただいた釣果はメジロの半身。メジロはブリの若魚のことを指すんですが、ブリは関東ではワカシ、イナダ、ワラサ、ブリとなるのが、 関西ではツバス、ハマチ、メジロ、ブリとなるようで、これ以外にも各地によっていろいろと呼び名が変わるよう。まあ、だいたいメジロ＝ワラサくらいになるのかな。
さて、これも以前に紹介した関谷文吉さんの「魚味礼讃」では、「ワカシやイナダは、未熟なために淡白なだけで、際立った旨味も、ブリ独特の香味もありません。肉色も淡い肌色をしています。ワラサくらいになるとそれなりの食味を呈してくれますが、よほどとれた場所と時期のよいものでないと素敵なものほありません。」とアリマス。でもって、「ワラサは晩春に味がのるといろいろな本に一様に書いてありますが･･･ワラサもプリと同じように寒がうまい･･･」と。
で、その寒ブリならぬ寒ワラサの半身をいただいたわけで、当然のことながら、まずはお造りに。皮を引いて血合いを取り除き、背身と腹身に分けてつくる。

ははは、うまいやんか！ 関谷文吉さんのいう、寒ブリの「濃厚な風格ある心地よい酸味のある香味」とまではいきませんが、その片鱗の酸味のある香味は少なからず感じられる。ええぞ、ええぞ！

で、残りの端の部分はいつもながらに小ぶりに切って針生姜と擂り胡麻、胡麻油でタタキ風に。

こちらもやっぱりうまい！ まあ、香味と脂の乗りが少ないので、こうして胡麻油で違った香りや油分を補ってやるのも一興。

それからカマ。むろん塩焼きに。

一緒に置いてあるのは実は柚子。まあ、これはこれでなかなかよろし。

というわけで、交換したチーズケーキもめちゃくちゃうまかったわけですが、このメジロもいうことなし。だから今回はさしずめ、海老で鯛ならぬ、チーズケーキでメジロ？
（「厨房男」2010.01.06 Wednesday）

きのうからの続きということで、お屠蘇と一緒に食べるおせちのことを。

まずはお雑煮。
去年も触れたんですが、厨房男の家では、代々跡取り息子が雑煮を煮くのが慣わしとなっており、だから今は跡取り息子の厨房男が雑煮を炊きます。

雑煮は白味噌仕立て。
関西以外の方には馴染みが薄いと思うんですが、関西圏ではポピュラーな雑煮。で、味噌はふつうの白味噌ではなしに、わざわざ雑煮用に仕込まれた「ぞうに味噌」っていうのを使う。今年は南宗っていう岸和田の味噌屋さんの。
それから、だし汁も。ふつうは味噌汁というと二番だしを使ったりするんですが、こと雑煮に関しては一番だしを使いたい。
入れる具は、丸餅に雑煮用の大根と小芋、豆腐がオリジナルレシピ。おやじがにんじんが嫌いだったのでこうやったんですが、厨房男の代になって再び金時にんじんを入れることに。


それから、毎年のことなんですが、うちのおせち料理はたいてい厨房男のおかんがつくります。大晦日に実家に行って重箱に詰めるだけ。

厨房男は雑煮以外のおせち料理はつくりません。なぜなら、おせち料理は厨房男のおかんが腕をふるって、その存在感を示す場であり、厨房男にしてもそこは不可侵の領域であると弁えているからです、今にあっても。でもって、お重につめるのはつれあい。この時点で、オカンのおせち以外のものを足したりしますが･･･

で、ことしはその中味についてあらためて紹介しますと、一の重に詰めたのがごまめ、つまり田作りと大海老の焚いたもの、数の子、黒豆。それからつれあいの実家でいただいたタケノコを煮〆にしたやつ。二の重が三色こんにゃくの焚いたもの、蓮根、シイタケの煮〆、それに鯛の子の焚いたもの。三の重がブリの焼き物、牛蒡、豆腐と棒鱈。

それから、これ以外にいつも詰め切れてなかったかまぼこやら、伊達巻き卵やらはスモークチキンやイクラ（写ってないけど）とともに別の小さなお重に。もっともこのお重はおかんのつくったものは入ってないんですがね。

じっさい、全体を見渡して思うことは、まあ昔風というか、田舎風というか、決して見栄えのいいものでもない。
以前にも書いたけど、むかしは昆布巻きやらきんとんやらほかにも色々あったように思うんですが、あまり人気のないものなんかがどんどんと淘汰されていって、結局生き残ったのがこんなけの品。あっ、そういえば、ことしはくわいの炊いたのと紅白のなますがない。まあ、これは単におかんが忘れてただけなんでしょうが。

と、そんなこともあるんですが、この先、おせちはどう変わっていくんでしょうねぇ。
去年も書いたけど、おかんがつくらなくなったら、自分では全部をつくろうとはしないんでしょうな、たぶん。
おそらく、煮〆や数の子なんかはともかくとして、棒鱈や田作りなんかは出来合いのものを買い揃えるということになるんでしょう。

 


･･･でも、まあ、そんなことはあんまり考えずにボケェ～っと食べる方がいいみたい。正月だから先のことに思いを馳せるのもいいんでしょうが、反対に正月くらいはボケェ～っとね。ま、正月くらいといわず、いつもそうなんですが･･･（「厨房男」2010.01.02 Saturday）

新年明けましておめでとうございます。
昨年も、厨房男の与太話につきあってくれた皆さん、ほんとにありがとうございます。
去年までは１０００回更新とか、とりあえず３年間は続けようとかいう目標があったんですが、それも達成してしまうと、もう別段目標めいたものもなく、まあ、よく言えば肩に力も入らずに、なんか日記を書くように続いてきたわけでして、ことしもそんな感じで書き連ねていきたいとおもいますんで、どうぞよろしくと。

で、新年。昨夜（もう去年の大晦日のことですが）にも触れたんですが、今年も除夜の鐘を聞きながら年賀状を書いてたわけで、結局は完徹。フラフラになって朝方に寝入り昼前に起きたという、今年一年を思いやられるようなスタートを切ったわけでして、ブログの更新も大幅に遅れて。

で、あんまり整理も出来てないんで、まずきょうは睨み鯛。
別に珍しいものでも何でもなくて、近くのスーパーで買ってきたもの。まあ、天然物とありましたけどね。
でもって、これが三が日を過ぎると鯛飯になる。このあたりは長年定着したわが家のスタイル。

それからお屠蘇。

でも、ともかく、いつかはそんなふうに差しつ差されつっていうことになるんでしょうが。
で、きょうは、そんなことを初夢の材料にしながら、ひとまず。
つづきのおせちのことは、またあしたということで。（「厨房男」2010.01.01 Friday）

きのうは、娘の通ってるアトリエの展示会に、和泉中央まで行ってきたんですが、その帰りに魚屋で地物のワタリ（渡り蟹のことです）を見つけたんで、思わず。それから同じく地物のメイタ（目板鰈のことです）も。
で、さっそくウチに持って帰って･･･

それからまったく影が薄くなってしまったメイタ。こちらも強火でサァ～ッと焚く。

隠し包丁を入れたつもりなんですが、皮がめくれあがってしまいましたわ。
こちらも新鮮だったんで、味付けをもっと淡泊にすればよかったかな。ちょっと濃すぎた。

で、副菜はカボチャにケンタロウ漬け、それに味噌汁と、まあいつものとおり。

それから合わせたお酒が実家で貰った黒松貴仙寿の純米酒。これが思いのほか、うまい。
でも、いろいろあったけど、きょうはやっぱり蟹につきる。メイタも酒も脇役ですな。（「厨房男」2009.12.27 Sunday）

このあいだ、いつも釣果のお裾分けをいただいてるMさんちへ、つれあいの実家でいただいたみかんのお裾分けを持っていったら、きょうは主人が鯛を釣りに行ってるからということで、逆お裾分けでいただいたのがこれ。海老で鯛ならぬ、みかんで鯛が釣れたという話。

小ぶりながらも立派な天然の鯛。たぶん紀州産かな。
で、その鯛のいちばん大きいやつを造りにしようと。
このあいだ紹介した「魚味礼讃」を繙いてみると、鯛の刺身のうまさがいちばんわかりやすい食べ方として松皮造りが紹介されてたので、思わずそれに。タイの皮目に熱湯をかけ、湯引きをし、余分な脂を除くと同時に、皮と身の間の脂の旨味を十分に引き出して口当たりをよくする、タイの繊細な味わいを生かした調理法とアリマス。

それから、造りにしたときの端っこの部分。こちらはいつものタタキに。
まあ、タタキといっても、いつものとおり、小さめに切り分けて胡麻油と醤油で和え、上にごまと針生姜を載せただけ。このあいだも書いたように、いつもなら大葉じそのせん切りも添えるんですが、こちらはずっと前に枯れてしまったんで･･･

それでもまだ３尾ある。
残りのうち、いちばん大きなのを知人宅へ再お裾分けして残りが２尾。
で、これを鯛めしにしようと。

まあ、さすがに鯛づくしが続くんで、吸い物はやっぱり止めとこうということで、つれあいがつくってくれた豚汁。
それに最近ヘビーローテーションのレンコンと牛肉のしぐれ煮。

で、鯛のお味はと言うと、前出の「魚味礼讃」の関谷文吉さんの言を借りると、誠にもって調子が高い。鯛そのものがもつ香りの混じり気のない清澄さがひとしお･･･などと実家で貰ったみかんの代わりに貰った鯛で舌鼓を打つ。こういうのを調子がええとでも言うんでしょうねぇ。（「厨房男」2009.12.17 Thursday）