厨房男

忘年会シーズンたけなわでありんす。
というわけで、ふぐを。

場所は岸和田、春木の活魚料理「稲」。僕の勤務先にある「アチャコ会」という会の忘年会で。この名前、以前も書いたけれども伝説の漫才師、花菱アチャコから取ったんではなくて、あっちゃこっちゃ行こかということで命名された会。で、その会での忘年会はここと決まっておりまして、まずはお約束のフグの腸にネギを通したやつ。こうしてみると式神のようやなぁ。

で、遅ればせながら、メニュウはむろん、一夜干しとか、さばふぐとかじゃなくて、てっちり、てっさ。むろん、とらふぐ･･･？
おや？
あれ？ とらふぐに混じって、なにやらふぐにしては顔が平べったくて長いのが入ってる？
あっ、かわはぎや！
さては？幹事の謀略か？
しかし、今年のは白子もついてる！

などとつぶやきながらも会は進んでいくわけですな。
で、キモも出てくる。むろん、かわはぎの。
これをスルンと食べる。ほほほ、うまいやないかい。

でもって、これをポン酢に溶いて身を食べる。ほほう、なかなかや。でも、冒頭のてっさと較べると、その違いは瞭然。
というわけで、隠しておいた自分の分のてっさを取り出して、このキモポン酢で食べる。「！」ですな。
今年はふぐにかわはぎを混ぜて、こうした愉しみを皆に味わってもらおうという幹事の深甚なる配慮が･･･ないよなぁ～、どう考えても。
とか何とか言いながら、会も進み酔いもまわって、気がつけば雑炊。
毎年同じ店なもんで、いろいろと変化球を投げてくるけど、最後はきっちりと。
来年はどんな手で来るのかな？（「厨房男」2009.12.13 Sunday）

きのう、干物が食べたいと言いだしはじめたのは、実は上の娘。
あんまり小学生の好みとも思えないんですがね。
でも、まあ、別に贅沢を言ってるわけでもないし、たっての希望とあれば、できるかぎり沿ってあげるのが親心というもの。なもんで、買ってきたのがフグの一夜干し。

きっとサバフグかなんかなんでしょうねぇ。さすがに輸入もんではないんでしょうが、それでも、機械乾燥なんやろうなぁ。だから滋味や旨味なんてものはあんまりなくて、少ししょっぱい。まあ、酒のアテにはいいけども。

それから、つれあいが焚いてくれた蕪の煮物。
こっちはつれあいのお母さんにいただいたデカい蕪を油揚げとサッと焚き合わせたもの。
ほほう、こりゃうまい。蕪が煮くずれないうちに薄味でサッと焚き上げるのっていうのはなかなか。
しかしこうなると、なかなかシブい食卓ですなぁ。きっとこんなシブめの夕餉をいただいてる小学生はあんまりおらんでェ～。

などといいながら、その他の副菜を見ても、いつものケンタロウ漬けと味噌汁、あと種々。
やっぱり、どう見ても小学生向けの献立ではないわなぁ。
それでも嬉々としてフグの一夜干しにかぶりついてる娘らを見ると、上の娘に限らず、ウチの娘って案外シブ好み？って思ってしまう。

一方、シブ好みの娘らの親父はといえば熱燗、こないだから呑んでる「大七純米生もと」の熱燗。
さすがにきのうまで呑んでたシレーニのピノは出てこない。きのう、意外にちゃんこに合ったんで全部空けてしまったもんね。だいいち干物には全然合いそうもないし。

で、これを独酌で呑んでると、傍らの娘がついであげようかと銚子の首をつまんで持ちあげだす始末。
オイオイ、お酌っていうのは両手でするもんや、まあ、そんなのは覚えんでもよろし。
フン、まったく、おませというか何というか（少し内心は嬉しかったりもするが）･･･（「厨房男」2009.12.10 Thursday）

その日は帰るとちょうどつれあいがハンバーグをつくってる最中。いいところに帰ってきたわということで、ハンバーグの成形と焼きを任された。で、ええっ？と腰を引きながらつくったのがこれ。

このハンバーグ、僕が邪魔くさいと思うのは、こねるのと成形するの。タマネギを刻むのも、きつね色になるまで炒めるのも別段苦にはならないんですが、こねたり成形したりするのは手が汚れてどうも･･･。まあ、一旦汚れてしまえば一緒なんですがね。このあたりは魚を卸すのも同じような感じ。
でも、帰ってきた矢先にこう言われると少し尻込みをしたくなる。でもでも、腹が減ってるので早くごはんにありつきたい。このあたりヒジョ～にビミョ～な感覚。というわけで背に腹は代えられず、エエイってわけでハンバーグに取りかかったという次第でアリマス。

とか何とか葛藤してる僕を尻目に夕餉の準備は淡々と進んでおりまして、まずはハンバーグにはつきもののポテトグラタン。

このあいだ、鮭とカリフラワーのパスタをしたときに残ってた生クリームを使って。

それからミネストローネ。パスタ抜きの。パスタ抜きでもミネストローネというのかどうかは知らんけれど。

で、ハンバーグの成形で一旦手が汚れてしまえば、もう、毒喰わば皿までっていう勢いで、ワインを。この日のワインはニュージーランドのシレーニっていうところのピノ。
淡いきれいなガーネット色。でも、香りは芳醇。ググってみると、「ブルゴーニュのピノのような芳醇で香しく、ボディがありながらもバランスが取れたスタイル」っていう評価。最近はカリフォルニアとか、チリとかの安物のピノにしか手が出なくなってるんですが、たしかにこのワインを飲むとブルゴーニュワインのような感じがちょっとする。ちょっとですがね。

このワイン、たしかエノテカのおねえさんが「少し寝かした方が･･･」と言ってたような。でも、あとはとっておきのワインしかないもんですから、ゴメンねと。こういうのを勢いに任せてって言うんでしょうねぇ～。
でも、勢いに任せると、あとには後悔っていうのもついて回る。たしかにワインはなかなかにおいしかったけどまだまだ熟成の余地もありそう。それにハンバーグにはどうかなぁって言うようなエレガントな具合。そのあたり、冷静に考えればビールでも良かったんやないかなと。
そろそろ人生、勢いばかりでないっていうことを学習せねばなぁ～。（「厨房男」2009.12.07 Monday）

先週、「餡焚き屋中井」っていうお店のスイートポテトのことを書いたときに、「餡のも別に買ったんですが、それはまた別の機会に。」とネタを振っといたんですが、きょうはそれのことを。
で、スイートポテトと一緒に買ったのは焼き栗きんとんっていうのとおはぎと。

まあ、前々から書いてるとおり、無類の栗好きでして、僕は。ケーキならモンブラン、お茶うけは天津甘栗っていうのがストライクゾーンの真ん中。だから、この店の焼き栗きんとんに心引かれたっていうわけ。
和菓子屋さんの栗きんとんっていうのは、おせち料理の栗きんとんとは違うものだそうで、ふつうは茶巾絞りで栗の形をしてる。
で、ここのは、茶巾絞りっていう感じでもなけりゃあ、栗のかたちとも言い難い。

で、味はどうかというと、なんだかちょっと甘すぎるような。それにもうちょっとしっとり感が欲しいかな。ふつう栗きんとんの水分は栗から出るものだけやそうで、それでしっとりしてるはずなんやけど。まあ、中に栗の塊が入っててそれがごつごつとしてる感触を生むのもあるんですが、焼いて甘味を際立たせようとしてるんやから、そのあたりは仕方がないか。
・・・とまあ、ぶつぶつと言いながら、もうひとつのおはぎの方へ。

おおお～、これはうまい！中の米のモチモチッとした具合もさることながら、餡がいい。甘さといい、小豆の感触というか、皮の具合というか食感がホンマにええ具合。さすが餡焚き屋。このあたりは餡焚き屋の面目躍如と言ったところ。

まあ、やっぱり餅は餅屋、逆説的に言えば餡焚き屋は餡って言ったところですかね。（「厨房男」2009.12.04 Fri）

へへへ、やっぱりブログ更新の大敵は二日酔いでありまして、ひさびさの午前様。そのうえ、土曜日はだいたいパスタのことを書いてるんですが、きょうはうどん。もう肩をすぼめるどころか、小さくなっての更新。
というわけで、きょうはうどん。七代目佐藤養助商店の稲庭うどんで鶏ナンバ。

さて、この七代目佐藤養助商店の稲庭うどん。お約束どおりの一子相伝、門外不出。2010年には創業150周年を迎えるそう。そのせいあってか内国勧業博覧会出品、宮内省御買上げと勲章や肩書きは山ほども。直営店も湯沢市稲庭町の総本店をはじめ何店かあるようですが、秋田県以外では銀座と福岡にしかないらしい。秋田と言えば独身時代に出張で行ったきり。もう行くこともあんまりなさそうですし、このときに行っとけばよかったなぁ。

で、佐藤養助商店の話はそれくらいにして、お次は鶏ナンバのほう。
いつものとおり鶏は皮目を下にして弱火でじっくりと焼き、しみ出た脂でネギを焼く。皮目がこんがりと焼けたらひっくり返して火を止めて、余熱で全体に熱を行き渡らせる。で、それを適当な大きさに切り分けて中の火の通り具合を確認し、あらかじめ用意しておいたうどんつゆでひと煮立ち。これで鶏肉の火の通り具合が完璧になるのと、つゆに鶏の味が幾分かしみ出てうまみが増す。

一方のうどん。大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、麺がくっつかないようにパラパラ散らして麺を入れる。うどんが鍋の中で踊るように強火で約3分、うどんが半透明に透き通ってきたらOK。うどんを冷水でもみ洗いしてぬめりをよく取り、ふたたび熱湯でサッと暖めてつゆを張って上に鶏肉とネギをあしらう。つれあいのにはさらにわかめも。

で、味のほう。

つるんと喉をすべるなめらかな食感はなかなかのもの。ただ、鶏ナンバのようなボリュームのあるのよりも、梅干しうどんのようにあっさりしたのの方が良かったかなぁ。（「厨房男」2009.11.28 Saturday）

どうも関東煮と聞くと祭りを連想してしまうんですが、おでんと言い換えると冬の、寒いさなかのイメージがあります。
ここんところずいぶんと寒いですからねぇ。

関東煮は辛子をつけて食べるのがふつうなんですが、わが家の場合は深めのお皿にダシを取り、そこへ柚子胡椒を加えて食べる。
こうすると、ともすればどれも一緒のような味わいになってしまう関東煮にサァ～ッと爽やかな味わいが加わって、少し変化が楽しめる。

関東煮の食べ方にはこれ以外にもいろいろとあるようで、専門店へ行けば、タネごとにおぼろ昆布を載せてくれたり、ネギを散らしてくれたりといろいろ変化を付けてくれる。
まあ、そこまでするのは邪魔くさいんですが、今度一度試してみようかなと思うのがこの前ネットで見つけたのが姫路おでん。普通の薄いだしのおでんを、濃口醤油にだしとお酒を混ぜ、すり下ろした生姜を入れたタレにつけて食べるのだそう。
この食べ方だとおでん（つまり関東煮、くどいようですが･･･）の甘さが引き立つそうで、ことに大根がオススメだとか。

この姫路おでん、今回は試さなかったんですが、姫路のコンビニではおでん鍋の横に小袋入り生姜醤油が用意されてるくらい普及もしてるようでして、今年の秋に開催されたB級ご当地グルメの祭典B-1グランプリにも出店するくらいだそうですから、まあ、辛子、柚子胡椒に加えて一度試してもいいかなあ。
関東煮の弱点は味が一本調子なところですから、これくらいの変化球は効果的かも知れませんね。（「厨房男」2009.11.18 Wednesday）

このあいだの休みの昼間、さてとパスタでもつくろうかと思ってたんですが、昨夜のごはんが水加減のせいか、少し硬めやったもんで、ひさびさにオムライスでもつくってみようと。

オムライスと言えば、厨房男の中では心斎橋の「明治軒」。でも、明治軒のオムライスは、赤ワインで牛モモ肉を２日間煮込みペーストにしたソースだそうで、ちょっと真似ができない。それにきょうは硬めのごはんなもんで、ポピュラーなトマトケチャップを使ってのオムライスを。

ポピュラーなオムライスと言っても、厨房男がつくるのは、映画「タンポポ」で出てきたチキンライスの上にオムレツを載せるあれ。ちなみにつれあいはふつうのでいいからって言うんで、仕方なくふつうのをつくるんですが。

で、さて、なんで硬めのごはんだからトマトケチャップかというと、ふつう、オムライスにつかうチキンライスは、パラリと仕上げるためにあらかじめトマトケチャップの水分をフライパンで煮詰めて飛ばすんですが、どうもトマトの風味も一緒に飛んでしまうような気がするんですよね。それに風味付けをするのに白ワインを入れるんですが、せっかく飛ばした水分をまたさらに飛ばさないといけない。そうこうしてると風味が台無しになって、どうもキレの悪いオムライスになってしまうわけでして、だから、水分を吸収する余地のある硬めのごはんがあれば、そんなに水分を飛ばすのに躍起にならなくてもいいっていうわけ。

とまあ、そんなこんなでつくり方を。
まずは材料の準備。たまねぎはみじん切りに、グリンピース、ブロッコリーの芯とにんじん、しめじはできるだけグリンピースに大きさを揃えて。鶏肉も少し小さめに切って。
フライパンで鶏肉の皮を焼いて脂を出し、それで鶏肉と野菜を炒める。にんじんとブロッコリーはあらかじめレンジで加熱しておいて。

塩胡椒で下味をつけ、トマトケチャップを加えて少し水分を飛ばし、頃合をみてごはんを投入。そこに白ワインを少し加えて手早く混ぜる。（ほんとはフライパンをあおりたいんやけれども、IHはそれができない。）で、味を見て、さらに塩胡椒とトマトケチャップで味を調える。で、これをお皿に盛って、あとは上へオムレツをのっけて完成。サラダは手を抜いてブロッコリーとキュウリ、トマト、生ハムのみ。

さて、はなしをオムライスに戻して。
映画のたんぽぽオムライスでは、オムレツに切り目を入れ、べろんと両側にオムレツを拡げるんですが、どうも見た目がよろしくない。
だから厨房男はオムレツをそのままにして食べる。でも、これってオムライス？ チキンライスのオムレツ乗せやないのという声も聞こえてきそうですがね。（「厨房男」2009.11.09 Monday）

回転焼き。いつもの画像に較べ、ご覧のとおりホントに素っ気ないんで、ちょっとどうかなぁ～と思ってたんですが、まあ、好きは好きなので。関東で言うところの今川焼きなんですが、関西では、「御座候」という呼び名でも通ります。

厨房男の親友のガンちゃんに言わせると、これをアテに酒を飲むようなのが、ホンマの酒呑みやと。
まあ、そういう意味で厨房男はホンマの酒呑みではないようで。（「厨房男」2009.11.06 Friday）

以前にも大漁（大量）の鯵をいただいたときに、それを刺身にタタキに塩焼きにし、それでも余ったのを卸して冷凍しておいて、鯵フライにするってことをやってたんやけど、今回も。

骨なしの魚フライ。食育の観点からはいかがなもんかと言われそうなんですが、魚のカタチが分かりにくいフライやし、煮付けや塩焼きは当然のごとく骨もそのままに食べさせてるわけやから、まあええかというところ。それで魚がおいしいと思ってくれるんなら、ええんやないかなぁと。まあ、あんまり深く考えてないけど。
と、そんなわけで、骨なし鯵フライ。あと、食べるのはウスターソースもよし、タルタルソースもよし。レモンを搾ってそのままっていうのもあり。

そんなわけで、ちょっとググってみると、「コドモが実際に骨なし魚が泳いでるなんて思ったらどうするのだ」とか、「コドモに骨を取るという繊細な作業で、指先を使った方が頭がよくなる。だから骨なし魚は学力低下に結びつく」とか、「骨無し加工魚なんか食べてたら骨無し人間になる」･･･やっぱりアホらしいから、やめとこう。
まあ、確実に言えることは、こういうことを考えてると、メシがまずくなる気がするってことかな。（「厨房男」2009.11.02 Monday）

そういえばずいぶんと焼き鳥っていうものを食べに行ってない。
たしか去年、「さよなら大吉」っていうエントリで、いつも行きつけにしてた大吉が移転になったことを書いたけど、その店が閉まって以来たぶん。

で、久々に大吉、いや焼き鳥のことを書こうと思ったのは、祭りで久しぶりにその大吉のマスターと再会したから。まあ、元気そうでなによりやね。
というわけできょうは大吉丼、いや焼き鳥丼。

まあ、そんなわけで、しばし大吉を思い出して。
といいながらも、最後に味噌汁を啜ると、ああここは家やったと我に返るっていう寸法。やっぱり味噌汁はどこの味でもない、家の味。（「厨房男」2009.10.22 Thursday）